Naučite se, kako čim bolje izkoristiti pridelek bezga in pripraviti bezgov žele, vino, koncentrat in še več. Uporaba bezga se lahko razširi tudi na zimsko sezono.
Ko sem se s srednjega zahoda preselil v gore Idaha, sem se moral naučiti prepoznavati številne nove gozdne rastline. Nekako– ne glede na to, kam sem pogledal — mi je v oči vedno znova padel en poseben grm. Najprej sem preprosto opazil njegove številne sestavljene liste, od katerih je imel vsak od 5 do 11 listkov. Nato pa je junija (potem ko je vse drugo že cvetela) ta visok grm nenadoma postal presenetljiv okrasni objekt na pobočju, poln grozdov nežnih belih cvetov. Še pozneje — prav ob koncu poletja — so se cvetovi spremenili v grozde drobnih vijoličnih jagod. Nekatere od teh okusnih, na videz dvojno velikih kupčkov sadežev so postale tako težke, da so se njihova stebla zaradi teže zvrnila navzdol!
Ko sem o tem obilnem, a skrivnostnem grmu povprašala najbližjo sosedo, mi je odgovorila: “Otrok, to so navadne, dobro jedljive bezgove jagode.” Zato sem se odločila, da naberem nekaj sadnih grozdov in jih preizkusim v kuhinji. Jagode so bile tako enostavne za nabiranje, da sem jih v kratkem času nabrala polno vrečko. Kmalu sem ugotovil, da je naporno ločevanje posameznih plodov z drobnih vejic več kot nadomestilo “lahkotnost nabiranja” številnih jagodnih grozdov. In če povem po pravici, mi tudi surovi niso bili najbolj okusni (čeprav sem se od takrat naučil, da jih imajo nekateri ljudje radi tudi tako).
Uporabe črnega bezga
Začel sem se spraševati, ali ne bi bilo bolje, če bi to divjo hrano pustili v gozdu. Vendar sem hitro spremenila mnenje, ko sem začela kuhati z njimi in odkrila številne možnosti uporabe bezgovih jagod. Koščki so bili pri peki naravnost slastni (zlasti če sem pripravkom dodala malo limone). V receptih z borovnicami sem preprosto zamenjala bezgove jagode in nastale so odlične pite, kolački in mafini. (Sadeži so postali naravno mehki in okusni, takoj ko sem posušila nekaj šopkov.)
Ko sem dosegel te kulinarične uspehe, so me bezgove jagode tako očarale, da sem to zanimivo rastlino celo raziskoval v terenskem vodniku in izvedel, da so modri, vijoličasti in črni primerki Sambucus canadensis pogosti po vsej ZDA in da so vsi znani kot boljši vir vitamina C celo od pomaranč ali paradižnika! Obstaja tudi manj pogosta rdeča sorta — S. racemosa–ki naj bi pri nekaterih ljudeh povzročala bolezni. Ker pa so vse dobre starejše sorte zrele modre, vijolične ali črne, se jagodam racemosa zlahka izognemo.
Po začetnem navdušenju nad bezegom sem moral opraviti številna zanemarjena opravila in za nekaj tednov sem na nabrane plodove kar pozabil. Nekega jutra pa je soseda, ki mi je prva povedala o bezgu, poslala svoja dva fanta z nakupovalnimi vrečkami, napolnjenimi z vijoličnimi grozdi. Sadeži so se mi zdeli nekoliko stari in dolgočasni, toda ko sem poklical prijazno žensko in se ji zahvalil, mi je razložila, da so te bezgove kroglice z njenega posebnega vrta in da prašni videz jagod pomeni, da so dosegle vrh zrelosti. “To ‘cvetenje’je posledica rahle zmrzali, ki smo jo imeli,”mi je rekla. “Pazi. Ptice bodo zdaj požrle vse jagode.”
Kako narediti bezgovo marmelado
Veselilo me je, da imam tako obilno zalogo jagod, vendar se mi ni ljubilo “razvozlati” vsakega vijoličnega sadeža, zato sem se odločila, da preprosto očistim liste in večje veje ter naredim sok. V majhnih količinah vode sem kuhala in pretlačila grude, nato pa sem kašo — vejice in vse — obesila v vrečke za žele, dokler ni iztekla vsa tekočina.
Potem, od stare otroške štoparice (“Bezgov žele, pita iz robidnic. To nam je všeč, me oh MY!”) se mi je kar naprej vrtela po glavi, sem začela izdelovati žele. Skodelico bezgovih jagod sem preprosto združila z 2
Ta serija je bila zelo uspešna pri moji družini in prijateljih, zato sem še naprej eksperimentirala s sokom. Kmalu sem ugotovila, da bezeg vsebuje malo naravnega pektina in da lahko z dodatkom komercialne snovi za pomoč pri želiranju dobim veliko več želeja za enako količino dela. Še bolje pa je, da sem ugotovil, da lahko z enakim delom bezgovih kapljic zmešam sadni sok, ki vsebuje veliko pektina, kot sta grozdni ali zeleno jabolko, in tako dobim povsem nov pikanten okus!
Upadanje črnega bezga
Ko sem police napolnila z različnimi bezgovimi želeji, sem imela še vedno poln sodček soka, zato sem si spet zavezala predpasnik in pripravila sladico iz soka in kumarov: bezgovo pogačo. Najprej sem zmešala 2 skodelici bezgovega soka, 2
Za pripravo teh koščkov testa sem izmerila 1 skodelico moke za pecivo (3
V vreli bezgov sok sem kanila žlice okusne paste in nato kuhala cmoke — pokrite — po dve minuti na vsaki strani. Zadnji korak je bil, da sem pripravljene bezgove cmoke postregel s stepeno smetano … in opazoval, kako moja družina pospravlja krožnike!
Bezgovo vino
Vendar sem imel še vedno veliko soka, tudi ko se je vsa družina najedla bezgovih jagod. Zato sem se lotil kuhanja legendarne opojne pijače: bezgovega vina. Na žalost sem si s prejšnjimi poskusi vintidža prislužil naziv “li’l ol’ winewrecker.” Kljub temu sem si mislil, da bodo morebitne koristi zagotovo vredne truda, zato sem spremenil preprost recept za grozdno vino, ki so ga uporabljali moji starši, v svoj recept za bezgovo balonsko vino.
Začel sem tako, da sem steriliziral galonski vrč (da bi se prepričal, da nobena bakterija, ki proizvaja kis, ne bo spodkopala mojih prizadevanj) in združil — v tej posodi — 1 četrt litra bezgovega soka, 1
Z lahkoto pripravljena mešanica se je divje penila in mehurčkala, balon pa se je tako napihnil, da sem mislil, da bo počil. Toda nekako je držal skupaj in — kar je presenetljivo — ko sem šest tednov pozneje odstranil zračno vrečko, sem dobil trpko, škrlatno jagodno vino brez okusa po kisu!
Zamrznjen koncentrat
Ker je bila moja shramba v tem času že skoraj prepolna bezgovih dobrot, sem se odločila, da preostanek soka zamrznem do sredine zime, ko bo sadno tekočino mogoče uporabiti za posebne priboljške v hladnem vremenu. Vendar sem za varčevanje s prostorom poskrbel tako, da sem bloke zamrznjenega soka dal v krpo in pustil, da je odtaljeni izdelek kapljal v posode za shranjevanje. Tekočina iz bezga se je najprej stopila (vsebnost vode je bila še vedno ledena) in tako sem dobil koncentrat bezgovih jagod z majhno prostornino, ki sem ga lahko ponovno zamrznil in shranil.
Tudi cvetje
Tistega septembra sem imel pridelek bezga, ki ga ne bom nikoli pozabil. Vendar pa sem, kot sem izvedel junija naslednje leto, popolnoma izpustil polovico živil te čudovite rastline: cvetove!
Iz belih grozdov, ki jih imenujemo “bezgovi cvetovi ” lahko pripravimo čaj, jih dodajamo k mafinom, palačinkam in kremnim rezinam, jih pripravimo kot ocvrtke (samo potopimo neolupljen grozd v svoje najljubše testo in ocvremo) in še veliko več.
Na splošno blagoslavljam dan, ko mi je soseda povedala za bezgove jagode. Še vedno pa se sprašujem, kako je velikodušna rastlina dobila svoje ime. Morda zato, ker so jagode bezga dozorele, ko drugih gozdnih sadežev že skoraj ni več, ali pa zato, ker ljudje že tako dolgo vedo za vir dobre hrane. Toda nekaj je gotovo: ker se vedno znova učim novih kulinaričnih načinov uporabe teh slastnih plodov in cvetov, se bezgovih jagod ne bom nikoli naveličal!
Prvotno objavljeno kot “A Boodle Of Elderberries” v maju
Opomba urednika: Marion je odkrila veliko novega o bezgovih jagodah, vendar ima prav, ko pravi, da se je treba naučiti še več! Tukaj je nekaj dobrih napotkov za nadaljnje ideje za pripravo hrane in pijače:
[1] Zrele jagode z vseh teh vejic lahko na preprost način poberete! Preprosto položite majhen košček 1
[2] Če želite pridobiti koristno znanje o drugih bezgovih — in bezgovih — vinih, si preberite knjigo Sandre Oddo Domači recept za vino: Vino iz bezgovih cvetov.
[3] Za več receptov iz bezgovih jagod in cvetov, ki zajemajo vse od sirupa proti kašlju, čatnija do izvrstnega želeja iz bezga in sumaka, pa je najboljši vir prav ta stara mojstrovina: Euella Gibbonsa, ki je napisal knjigo Stalking the Wild Asparagus (Zasledovanje divjih špargljev).
