Naučte sa, ako naplno využiť úrodu bazy čiernej a vyrobiť z nej želé, víno, koncentrát a ďalšie produkty. Využitie bazových plodov sa dá rozšíriť aj na zimné obdobie.
Keď som sa presťahoval zo Stredozápadu do hôr Idaha, musel som sa naučiť rozoznávať množstvo nových lesných rastlín. Nejako– bez ohľadu na to, kam som sa pozrel — mi stále padol do oka jeden konkrétny ker. Najprv som si jednoducho všimol nápadné zložené listy, z ktorých každý mal 5 až 11 lístkov. Ale potom v júni (po tom, čo všetko ostatné odkvitlo) sa tento vysoký ker zrazu stal nápadnou okrasnou drevinou na svahu plnou trsov jemných bielych kvetov. Ešte neskôr — presne na konci leta — sa kvety premenili na strapce drobných fialových bobúľ. Niektoré z týchto chutne vyzerajúcich, dvojnásobne veľkých zhlukov plodov boli také ťažké, že ich stonky sa pod ťarchou zvalili!
Keď som sa na tento bohatý a zároveň záhadný ker opýtala svojej najbližšej susedky, povedala mi: “Veď sú to obyčajné staré’ dobre jedlé’ bazové bobule, dieťa.” Rozhodla som sa teda nazbierať niekoľko ovocných trsov a otestovať ich v kuchyni. Bobule sa zbierali tak ľahko, že som ich za chvíľu nazbierala plný sáčok. Čoskoro som zistil, že zdĺhavé oddeľovanie jednotlivých plodov od drobných vetvičiek viac než vynahradilo “zberateľnosť” mnohých bobúľ. A pravdupovediac, ani mne tie malé kúsky nechutili až tak dobre v surovom stave (hoci som sa odvtedy dozvedel, že niektorým ľuďom chutia aj tak).
Použitie bazy čiernej
Začal som uvažovať, či by nebolo lepšie nechať túto divokú potravu v lese. Ale rýchlo som zmenil názor, keď som z nich začal variť a objavil som množstvo možností využitia bazy. Kúsky boli pri pečení priam vynikajúce (najmä ak som do nich pridala trochu citróna). V receptoch s čučoriedkami som ich jednoducho nahradila a vznikli z nich výborné koláče, koláčiky a muffiny. (Ovocie sa stalo prirodzene mäkkým a lahodným, len čo som si usušila niekoľko strapcov.)
Keď som dosiahol tieto kulinárske úspechy, bezinky ma očarili natoľko, že som si dokonca túto zaujímavú rastlinu vyhľadal v terénnom sprievodcovi a dozvedel som sa, že modré, fialové a čierne exempláre Sambucus canadensis sú rozšírené po celých Spojených štátoch a všetky sú známe tým, že sú lepším zdrojom vitamínu C ako pomaranče alebo paradajky! Existuje aj menej rozšírená červená odroda — S. racemosa–ktorá údajne niektorým ľuďom spôsobuje choroby. Keďže však všetky dobré staršie sú v zrelom stave modré, fialové alebo čierne, plodom racemosa sa ľahko vyhnete.
Po mojom počiatočnom nadšení z plodov bazy som musel dohnať množstvo zanedbaných povinností a na pár týždňov som na nazbierané plody celkom zabudol. Potom mi jedného rána tá istá suseda, ktorá mi o bezinkách povedala ako prvá, poslala svojich dvoch chlapcov s nákupnými taškami plnými fialových trsov. Plody mi skutočne pripadali trochu staré a fádne, ale keď som zavolal, aby som sa poďakoval tejto láskavej žene — vysvetlila mi, že tieto okrúhle plody bazy pochádzajú z jej špeciálneho záhonu a že zaprášený vzhľad plodov znamená, že dosiahli vrchol zrelosti. “To ‘kvitnutie’je spôsobené ľahkými mrazmi, ktoré sme mali,” povedala mi. “Pozoruj. Vtáky teraz zožerú všetky bobule.”
Ako si vyrobiť bazové želé
Tešila som sa, že mám takú bohatú zásobu plodov, ale nechcelo sa mi “odkrývať” každý jeden fialový plod, tak som sa rozhodla jednoducho očistiť listy a väčšie konáre a urobiť šťavu. V malom množstve vody som uvaril a roztlačil trsy a potom som dužinu — vetvičky a všetko — zavesil do vrecúšok na želé, kým všetka tekutina nevytečie.
Potom, od starej detskej švihadlovej skandovačky (“Bezové želé, černicový koláč. To’nám chutí, mne ó MŇA!”) mi stále behala hlavou, začala som robiť želé. Jednoducho som skombinovala šálku bazových plodov s 2
Táto várka mala u mojej rodiny a priateľov veľký úspech, a tak som so šťavou experimentovala ďalej. Čoskoro som zistila, že bazové plody majú nízky obsah prírodného pektínu a že ak pridám trochu komerčnej látky na podporu tvorby gélu, získam oveľa viac želé pri rovnakom množstve práce. A ešte lepšie bolo, keď som zistila, že môžem zmiešať ovocnú šťavu s prirodzeným obsahom pektínu — napríklad hroznovú alebo jablkovú — s rovnakým dielom bezinkových kvapiek, aby som dodala svojim lekvárom úplne novú pikantnú chuť!
Sklamanie bezu čierneho
Po tom, čo som si naplnila police rôznymi bezovými želé, som mala ešte plný súdok šťavy, a tak som si opäť zaviazala zásteru a vytvorila som dezert zo šťavy a kôpky: bezovú šlamastiku. Najprv som zmiešala 2 šálky šťavy z bazových plodov, 2
Na prípravu týchto kúskov cesta som odmerala 1 šálku tortovej múky (3
Do vriacej bezovej šťavy som nakvapkala lyžicu chutnej pasty a potom som knedle varila — zakryté — dve minúty z každej strany. Posledným krokom bolo podávanie hotovej bezinkovej hrudky so šľahačkou … a sledovanie, ako moja rodina vyškrabáva taniere dočista!
Víno z bazy čiernej
Avšak aj po tom, čo sa celá moja rodina najedla bezinkového lekváru, som mal stále veľa šťavy. Tak som sa rozhodol uvariť dávku legendárneho opojného nápoja: bezinkového vína. Nanešťastie, moje predchádzajúce pokusy s vinobraním mi vyniesli titul “li’l ol’ vinobranie.” Napriek tomu som si povedal, že prípadná odmena by určite stála za námahu, a tak som upravil jednoduchý recept na hroznové víno, ktorý používali moji rodičia, na môj vlastný recept na bazové víno.
Začal som tým, že som sterilizoval galónový džbán (aby som si bol istý, že moje snaženie nenarušia žiadne baktérie vyrábajúce ocot) a skombinoval som — v tejto nádobe — 1 štvrťliter šťavy z bazy, 1
Ľahko pripravený odvar divoko penil a bublal a balón sa tak nafúkol, až som si myslel, že praskne. Ale nejako to držalo pohromade a — čo je dosť prekvapujúce — keď som po šiestich týždňoch odstránil vzduchový vak, mal som trpké, šarlátové bobuľové víno bez octovej chuti!
Mrazený koncentrát
Keďže moja špajza bola v tom čase už takmer preplnená bazovými dobrotami, rozhodla som sa zvyšok šťavy zamraziť do polovice zimy, keď sa ovocná tekutina bude dať použiť na špeciálne pochúťky v chladnom počasí. Urobila som však opatrenia na úsporu miesta, keď som bloky zmrazenej šťavy vložila do plátna a nechala rozmrazený produkt odkvapkať do nádob na uskladnenie. Bezová tekutina sa roztopila ako prvá (pričom obsah vody zostal stále ľadový) a poskytla mi nízkoobjemový bezový koncentrát, ktorý som mohol znovu zmraziť a odložiť.
Kvety, tiež
V septembri som mal úrodu bazy, na ktorú nikdy nezabudnem. Avšak, ako som sa dozvedel v júni nasledujúceho roku, úplne som vynechal polovicu potravinárskych produktov tejto úžasnej rastliny: kvety!
Z bielych trsov, ktoré sa nazývajú “bazový kvet ”, sa dá pripraviť čaj, pridávajú sa do muffinov, palaciniek a krémov, pripravujú sa z nich lievance (stačí namočiť nevylúpaný trs do obľúbeného cesta a vyprážať) a iné.
Celkovo blahoželám ku dňu, keď mi suseda povedala o bazových bobuliach. Stále však premýšľam, ako táto štedrá rastlina prišla k svojmu názvu. Možno preto, že bobule bezu dozrievajú, keď už ostatné lesné plody takmer vymizli, alebo preto, že ľudia o tomto zdroji dobrého jedla vedia už tak dlho. Jedno je však isté: keďže sa stále dozvedám o nových kulinárskych možnostiach využitia týchto chutných plodov a kvetov, bezinky sa mi nikdy neomrzia!
Pôvodne publikované ako “A Boodle Of Elderberries” v májovom
POZNÁMKA REDAKCII: Marion zistila veľa o bazových bobuliach, ale má pravdu, keď hovorí, že je toho ešte veľa, čo sa treba naučiť! Tu je niekoľko dobrých tipov na ďalšie nápady na opravu jedál a nápojov:
[1] Existuje jednoduchý spôsob, ako zbierať zrelé bobule zo všetkých týchto vetvičiek! Jednoducho položte malý kúsok 1
[2] Ak si chcete osvojiť užitočné poznatky o ďalších bezinkových — a bezinkových — vínach, urobíte dobre, ak si prečítate knihu Sandry Oddo’ Recept na domáce víno: Vyrobte si víno z bazových kvetov.
[3] A pre ďalšie recepty z bazových plodov a kvetov, ktoré zahŕňajú všetko od sirupu proti kašľu cez čatní až po vynikajúce bazovo-šumákové želé, je najlepším zdrojom práve toto staré majstrovské dielo: Stalking the Wild Asparagus od Euella Gibbonsa.
