Dowiedz się, jak w pełni wykorzystać zbiory czarnego bzu i zrobić z niego galaretkę, wino, koncentrat i wiele innych. Zastosowanie bzu czarnego może być nawet rozszerzone na sezon zimowy.
Po przeprowadzce ze Środkowego Zachodu w góry Idaho, stanąłem przed zadaniem nauczenia się rozpoznawania mnóstwa nowych roślin leśnych. W jakiś sposób –, bez względu na to, gdzie bym nie spojrzał —, jeden szczególny krzew przyciągał mój wzrok. Na początku po prostu zauważyłem obfite liście złożone, z których każdy ma od 5 do 11 listków. Ale w czerwcu (po tym jak wszystko inne zakwitło) ten wysoki krzew stał się nagle efektowną ozdobą wzgórza, pełną gron delikatnych białych kwiatów. Jeszcze później —, pod sam koniec lata —, kwiaty przekształciły się w kiście drobnych, fioletowych jagód. Niektóre z tych smakowicie wyglądających, podwójnych garści owoców stały się tak ciężkie, że ich pędy opadły pod ciężarem!
Kiedy zapytałam moją najbliższą sąsiadkę o ten obfity, ale tajemniczy krzew, odpowiedziała: “Dlaczego, to’zwykłe ol’dobre do jedzenia’ bzy, dziecko.” Więc postanowiłam zebrać kilka owocowych kiści i przetestować je w kuchni. Jagody były tak łatwe do zebrania, że byłem w stanie zebrać worek w krótkim czasie. Szybko przekonałam się, że żmudna praca przy oddzielaniu pojedynczych owoców od ich małych gałązek z nawiązką wynagrodziła mi “łatwość zbierania” wielu jagodowych kęp. I prawdę mówiąc, te małe kawałki nie smakowały mi na surowo (choć od tamtej pory dowiedziałem się, że niektórzy lubią je w ten sposób).
Zastosowanie bzu czarnego
Zaczęłam się zastanawiać, czy nie lepiej zostawić ten szczególny dziki pokarm w lesie. Szybko jednak zmieniłam zdanie, gdy zaczęłam z nimi gotować i odkryłam mnóstwo zastosowań bzu. Kawałki bzu były wręcz wyśmienite po upieczeniu (zwłaszcza jeśli dodałam do nich odrobinę cytryny). Po prostu zastąpiłam owoce bzu czarnego w moich przepisach z jagodami i powstały wspaniałe ciasta, babeczki i muffiny. (Owoce stały się naturalnie dojrzałe i smakowite, gdy tylko wysuszyłam kilka kiści).
Kiedy już osiągnęłam te kulinarne sukcesy, tak bardzo zauroczyłam się bzem, że nawet zbadałam tę ciekawą roślinę w przewodniku terenowym i dowiedziałam się, że niebieskie, fioletowe i czarne okazy Sambucus canadensis są powszechne w całych Stanach Zjednoczonych i wszystkie są znane z tego, że są lepszym źródłem witaminy C niż nawet pomarańcze czy pomidory! Istnieje również mniej powszechna odmiana o czerwonych owocach — S. racemosa– która według doniesień może wywołać u niektórych osób chorobę. Jednakże, ponieważ dobre starsze są niebieskie, fioletowe lub czarne, gdy dojrzałe, jagody racemosa są łatwe do uniknięcia.
Po moim początkowym entuzjastycznym szaleństwie z bzem, musiałam nadrobić zaległości w wielu zaniedbanych czynnościach i całkiem zapomniałam o zebranych owocach na kilka tygodni. Pewnego ranka sąsiadka, która po raz pierwszy opowiedziała mi o bzu, przysłała swoich dwóch chłopców z torbami na zakupy wypchanymi fioletowymi kiściami. Owoce faktycznie wyglądały dla mnie trochę staro i nieciekawie, ale kiedy zadzwoniłam, żeby podziękować miłej kobiecie — wyjaśniła, że te grona bzu pochodzą z jej specjalnego pola, a zakurzony wygląd jagód oznaczał, że osiągnęły one szczyt dojrzałości. “Ten ‘rozkwit’ jest spowodowany lekkimi przymrozkami, które mieliśmy” powiedziała mi “Obserwuj. Ptaki zjedzą teraz wszystkie jagody.”
Jak zrobić galaretkę z czarnego bzu
Cieszyłam się, że mam tak obfity zapas jagód, ale nie miałam ochoty “odszypułkowywać” każdego pojedynczego fioletowego owocu, więc postanowiłam po prostu oczyścić liście i większe gałęzie i zrobić sok. Ugotowałem i przetarłem kępy w niewielkiej ilości wody, a następnie powiesiłem miazgę — gałązki i wszystko — w woreczkach do galaretki, aż cały płyn wyciekł.
Potem, ponieważ stary dziecięcy jump-rope jingle (“Elderberry jelly, huckleberry pie. That’s what we like, me oh MY!”) ciągle przebiegała mi przez głowę, zaczęłam robić galaretkę. Po prostu połączyłam kubek czarnych jagód z 2
Ta partia była wielkim sukcesem z moją rodziną i przyjaciółmi, więc nadal eksperymentowałem z sokiem. Szybko odkryłam, że owoce czarnego bzu są ubogie w naturalną pektynę i że jeśli dodam trochę komercyjnej substancji wspomagającej tworzenie żelu, mogę uzyskać o wiele więcej galaretki przy tej samej ilości pracy. Co więcej, odkryłam, że mogę zmieszać naturalnie bogaty w pektynę sok owocowy — jak winogronowy czy z zielonego jabłka — z równymi częściami moich soków z czarnego bzu, aby nadać moim miksturom zupełnie nowy, ostry smak!
Osłabienie bzu czarnego
Po zapełnieniu półek różnymi galaretkami z czarnego bzu miałam jeszcze beczkę soku, więc zawiązałam z powrotem fartuch i stworzyłam deser sokowo-dumowy: śliwę z czarnego bzu. Najpierw zmiksowałam 2 szklanki soku z czarnego bzu, 2
Aby utrwalić te perełki ciasta, odmierzyłam 1 szklankę mąki tortowej (3
Wrzuciłam łyżkę smacznej pasty do mojego gotującego się soku z czarnego bzu, a następnie gotowałam pierogi — pod przykryciem — przez dwie minuty z każdej strony. Ostatnim krokiem było podanie gotowych pierożków z bzem z bitą śmietaną … i obserwowanie, jak moja rodzina skrobie talerze do czysta!
Wino z czarnego bzu
Jednak nawet po tym, jak cała moja rodzina zjadła całą porcję bzu, nadal miałam mnóstwo soku. Postanowiłem więc uwarzyć partię legendarnego środka odurzającego: wina z czarnego bzu. Niestety, moje wcześniejsze próby warzenia wina przyniosły mi tytuł “li’l ol’ winiarza”. Niemniej jednak, uznałem, że ewentualne nagrody będą warte wysiłku, więc zmieniłem prosty przepis na wino gronowe, którego używali moi rodzice, na moją własną recepturę na wino balonowe z czarnego bzu.
Zaczęłam od wysterylizowania galonowego dzbanka (aby mieć pewność, że żadne bakterie tworzące ocet nie obalą moich wysiłków) i połączenia — w tym pojemniku — 1 kwarty soku z czarnego bzu, 1
Gotowa mikstura pieniła się i bulgotała dziko, a balon był tak nadmuchany, że myślałem, że pęknie. Ale jakoś się trzymał i — co zadziwiające — kiedy sześć tygodni później zdjęłam poduszkę powietrzną, miałam cierpkie, szkarłatne wino jagodowe bez smaku octu!
Koncentrat mrożony
Ponieważ w tym czasie moja spiżarnia była już niemal przepełniona smakołykami z czarnego bzu, postanowiłam zamrozić resztę soku do połowy zimy, kiedy to owocowy płyn będzie mógł być wykorzystany do specjalnych przysmaków na zimno. Podjęłam jednak działania mające na celu zaoszczędzenie miejsca, umieszczając bloki zamrożonego soku w chustach serowarskich i pozwalając, by rozmrażany produkt ściekał do pojemników do przechowywania. Płyn z czarnego bzu stopił się jako pierwszy (pozostawiając zawartość wody) i dał mi koncentrat z czarnego bzu do ponownego zamrożenia i schowania.
Flowers, Too
Tamten wrzesień dał mi zbiory bzu, których nigdy nie zapomnę. Jednak — jak dowiedziałem się w czerwcu następnego roku — całkowicie pominąłem połowę produktów spożywczych tej niesamowitej rośliny: kwiaty!
Biało-petalowe klastry, zwane “elderblow,” mogą być używane do robienia herbaty; dodawane do babeczek, naleśników i kremów; gotowane jako frytki (wystarczy zanurzyć nieobrane klastry w ulubionym cieście i usmażyć); i więcej.
W sumie błogosławię dzień, w którym mój sąsiad powiedział mi o bzu. Nadal jednak zastanawiam się, skąd ta hojna roślina wzięła swoją nazwę. Być może dlatego, że “jagody bzu” dojrzewają, gdy inne dzikie owoce są już prawie nieobecne, albo dlatego, że ludzie od dawna wiedzą o tym źródle dobrego jedzenia. Ale jedno jest pewne: ponieważ wciąż poznaję nowe zastosowania kulinarne tych pysznych owoców i kwiatów, bzy nigdy mi się nie znudzą!
Pierwotnie opublikowany jako “A Boodle Of Elderberries” w majowym.
EDITOR’S NOTE: Marion odkryła wiele na temat “jedzenia" bzu czarnego, ale ma rację, mówiąc, że jest jeszcze wiele do odkrycia! Oto kilka dobrych tropów dla dalszych pomysłów na utrwalenie jedzenia i picia:
[1] Istnieje łatwy sposób na zebranie dojrzałych jagód z tych wszystkich gałązek! Wystarczy przyłożyć mały kawałek 1
[2] Jeśli chcesz wchłonąć trochę pomocnej wiedzy o innych winach z czarnego bzu — i elderblow —, dobrze zrobisz czytając Sandra Oddo’s Homemade Wine Recipe: Make Elderflower Wine.
[3] A jeśli chodzi o więcej przepisów z bzu i kwiatów, obejmujących wszystko, od syropu na kaszel, przez chutney, po wykwintną galaretkę z bzu, najlepszym źródłem musi być właśnie to stare arcydzieło foragerów: Stalking the Wild Asparagus autorstwa Euell Gibbons.
