Top bewaargewassen: hoe fruit en groenten bewaren

Leer hoe u fruit en groenten kunt bewaren op een manier die uw oogst het best verlengt, en welke gewassen u kunt telen om u en uw gezin de winter door te helpen.

Hier in zuidwest Virginia zijn mijn partner en ik er trots op dat we het grootste deel van ons fruit en onze groenten kweken en bewaren. Als we weten waar ons voedsel vandaan komt, kunnen we erop vertrouwen dat het goed is, en we besparen ongeveer 5.000 dollar per jaar door te tuinieren en voedsel op te slaan. Er is nog een ander voordeel, namelijk het gemak van een zelfvoorzienend huis. In het begin van de winter, als onze winkels vol zijn, heb ik het gevoel dat ik in een goed gevulde biologische kruidenierswinkel woon.

We hebben vele jaren ervaring in deze zoektocht, en we leren nog steeds. Gemeten naar gewicht maken opgeslagen tuingewassen meer dan de helft uit van onze totale oogst, waarbij elke ui en aardappel net zo vers is als op de dag dat hij uit de tuin kwam. Onze mix van bewaargroenten en -fruit varieert van jaar tot jaar en we hebben geleerd dat iedereen bewaargewassen kan maken — zelfs als de producten van de boerenmarkt komen. Door gebruik te maken van koude opslagplaatsen in uw kelder of garage, en misschien een seizoensgebonden tweede koelkast toe te voegen, kunt u onze koel- en vriesopslaggewassen gebruiken voor het eten in de winter met eenvoudige, beproefde methoden.

Slaapvertrekken voor opslaggewassen

Het succes van opslaggewassen hangt af van het vinden van methoden die de gewassen ervan overtuigen dat zij een natuurlijke rustperiode doormaken in ongewoon comfortabele omstandigheden. Dit houdt meestal in dat de fysiologie wordt vertraagd door de ademhaling te controleren (gewoonlijk door de temperatuur te verlagen) en

De meeste bewaargewassen moeten worden gepekeld om hun bewaarpotentieel te vergroten. Tijdens het pekelproces genezen aardappelen en zoete aardappelen van kleine wondjes in de schil, vormen knoflook en uien een droge afsluiting van de openingen in hun nek, en laten droge bonen en graanmaïs overtollig vocht los dat anders tot rotting zou kunnen leiden. De oogst-, pekel- en opslagvereisten verschillen per gewas — zie de tabellen voor koel- en vriesgewassen voor alle details. Mijn ervaring is dat het goed oogsten en pekelen van groenten veel meer flexibiliteit oplevert bij langdurige opslag.

Wortelopslag: Hoe lang gaan aardappelen mee?

Het zoeken naar goede plekken voor voedselopslag in je huis of op je erf kan leiden tot interessante ontdekkingen. Neem bijvoorbeeld het bewaren van aardappelen. Toen we de MOTHER EARTH NEWS Facebook gemeenschap vroegen om favoriete manieren om aardappelen in de winter te bewaren, ontvingen we tientallen geweldige ideeën, waaronder deze:

• Doe gezouten aardappelen in een jutezak, stop de zak in een plastic opslagbak die een klein beetje open is gelaten en bewaar in een onverwarmde kelder.
• Bekleed plastic wasmanden met kranten, met aardappelen in lagen tussen meer kranten. Plaats de verpakte, afgedekte manden in een onverwarmde garage.
• Maak in de kelder korte torens van aardappelen door ze tussen lagen open eierdozen te stapelen. Bedek de torens met een doek om de aardappelen tegen licht te beschermen.
• Plaats gesorteerde aardappelen in stoffen boodschappentassen die zijn bekleed met zwarte plastic zakken en bewaar ze in een koude ruimte onder de trap. Een vergelijkbare methode: sorteer verschillende aardappelen in papieren zakken en plaats de zakken vervolgens in melkkratten om kneuzingen te voorkomen.
• Gebruik een oude ladekast in een koele kamer of kelder voor het bewaren van aardappelen in de winter. Laat de lades gedeeltelijk open voor ventilatie.
• Plaats op een schaduwrijke plek buiten een zeildoek over de grond en bedek het met een centimeter los stro. Stapel op aardappelen en bedek met meer stro, een tweede zeildoek en een 10-inch deken van bladeren of stro.
• Begraaf een vuilnisbak horizontaal zodat de onderste helft minstens 30 cm diep in de grond zit. Doe de aardappelen in het blik met papiersnippers of schoon rietje. Zet het deksel vast met een bungee-koord en bedek het indien nodig met een oude deken om de zon te verduisteren.

Hier in Virginia hebben we last van woelmuizen, waardoor we onze vroege aardappelen snel moeten oogsten, dus mijn ingegraven vuilnisbak wordt veel gebruikt voor het bewaren van aardappelen. Ingegraven koelers of zelfs diepvrieskisten (met verwijderde machines) kunnen op dezelfde manier werken.

Het bewaren van knapperige wortelgroenten

Theoretisch kunnen wortelgroenten die goed onder de grond groeien, in de herfst met mulch worden bedekt en in de winter naar behoefte worden uitgegraven. Dit werkt vaak goed voor pastinaken, maar de meeste tuiniers zouden het risico lopen een groot deel van een overwinterde wortel- of bietenoogst te verliezen aan draadwormen, woelmuizen of andere beestjes. Herhaaldelijk bevriezen en ontdooien van de bovengrond beschadigt ondiep wortelende rapen en bieten. Het is altijd veiliger (en handiger) om wortelgewassen te oogsten, schoon te maken en koel te bewaren. In zones 7 en warmer hebt u waarschijnlijk een tweede koelkast nodig, omdat u geen natuurlijk gekoelde ruimtes hebt die in de winter onder de 40 graden Fahrenheit blijven. In koudere winterklimaten hebt u verschillende opties:

Bakken, emmers of truggen gevuld met vochtig zand of zaagsel en opgeborgen op koude plekken rond uw huis, zoals onder uw keldertrap of in een onverwarmde garage of opslagschuur. Deze methode werkt verbazingwekkend goed als je een plek kunt vinden met temperaturen tussen de 32 en 40 graden. Om de paar weken de containers leeggooien en opnieuw inpakken, en alle wortels die tekenen van verweking vertonen opeten.

De eerder beschreven methode om aardappelen te bewaren in een ingegraven vuilniscontainer of andere snelle buitenkelder werkt goed voor wortelgroenten, maar u’hebt een tweede (of een ingegraven koelbox) nodig voor wortels die vochtige omstandigheden nodig hebben. Verpak deze in vochtig zand of zaagsel om de luchtvochtigheid hoog te houden.

Buiten de koelkast is de grootste uitdaging bij het bewaren van knapperige wortels het handhaven van een hoge luchtvochtigheid zonder schimmels en zachtrot te bevorderen. Dat is waar verpakkingsmateriaal, waaronder vochtig zaagsel of vochtig zand, van pas komt. Zaagsel is schoon en licht, en het residu kan in de tuin worden uitgeschud. Zand weegt meer, maar is herbruikbaar — droog het gewoon in de zon en doe het terug in een emmer of bak tot je het in de herfst nodig hebt.

Een seizoensgebonden tweede koelkast is het overwegen waard als u veel wortelen of bieten wilt bewaren, in een klimaat woont dat te warm is voor ondergrondse opslag, of als u wortelgroenten wilt bewaren om later te verkopen of te verhandelen.

Wanneer u wortelen, bieten en andere wortelgroenten in plastic zakken in de koelkast bewaart, besprenkel dan een paar druppels water wanneer u elke zak inpakt. Idealiter vormen zich een paar druppels condens in de zakken nadat ze goed gekoeld zijn in de koelkast.

Squash bewaren

Nu iets heel eenvoudigs: winterpompoenen bewaren. De harde schil van winterpompoenen beschermt ze tegen uitdrogen, dus alles wat ze nodig hebben is een koele plek waar u ze van tijd tot tijd kunt controleren. Let op tekenen van schimmel en consumeer onmiddellijk pompoenen met kleine oneffenheden, zoals verkleuringen of zachte plekken.

Sommige soorten winterpompoen zijn langer houdbaar dan andere, dus is het belangrijk ze in de juiste volgorde te eten.

Squash en pompoenen die als Cucurbita pepo worden ingedeeld, zijn doorgaans slechts twee tot drie maanden houdbaar. Deze omvatten eikelpompoen, delicata of zoete aardappelpompoen, spaghettipompoen en de meeste kleine pompoenen. Eet deze als eerste.

Boterbloem- en kabochapompoen (C. maxima) zijn onder goede omstandigheden vier maanden houdbaar, maar na twee maanden moeten de vruchten goed in de gaten worden gehouden op tekenen van verweking of schimmel. Veel liefhebbers van pompoentaart bakken aan het begin van de winter alle twijfelachtige boterbloemen en bewaren de puree in de vriezer. Dat is een verstandige zet, want het is veel gemakkelijker om een taart of een partij muffins te maken als je bevroren pompoenpuree in je vriezer hebt liggen, dan om een pompoen ter grootte van je hoofd onder ogen te zien.

De gladde, harde schil van butternutpompoen (C. moschata) zorgt ervoor dat ze het langst houdbaar zijn (vaak zes maanden of langer), zodat butternuts het laatst moeten worden gegeten. Wij telen meer butternoten dan welke andere winterpompoen dan ook omdat ze zo makkelijk te bewaren zijn.

Een tweede koelkast voor het bewaren van fruit

Als eigenaars van zes volwassen fruitbomen konden wij onze oogst niet beheren zonder een tweede koelkast voor het bewaren van appels en peren. Onze Aziatische en D’Anjou-peren gaan tot december mee, de appels iets langer — maar alleen als ze worden gekoeld in bakken die vocht vasthouden. Dus sluiten we in augustus een oude, halfverouderde koelkast aan, maken hem schoon en zetten hem in januari uit. We bewaren fruit en groenten niet samen in dezelfde koelkast, omdat fruit zoveel ethyleengas afgeeft dat de groentegewassen op een vreemde manier kunnen bederven.

Het Environmental Protection Agency (EPA) keurt tweede koelkasten niet bepaald goed, deels omdat de meeste Amerikanen al meer koelkastruimte hebben dan ze nodig hebben. Een ernstiger probleem is de leeftijd van veel tweede koelkasten en vriezers. Nieuwere modellen zijn vaak drie keer zo efficiënt als oudere. Volgens de EPA’s Energy Star statistieken kan een koelkast uit de jaren zeventig jaarlijks 200 dollar extra kosten, terwijl een koelkast uit de jaren tachtig 70 dollar meer kan kosten dan een nieuw model.

Uiteindelijk zullen we onze oudere, parttime fruitkoelkast upgraden naar een efficiënt Energy Star-model, maar ondertussen verdient hij zijn brood. Het bewaren van appels in een koelkast verbetert hun smaak vaak aanzienlijk, wat zeker het geval is met onze ‘Enterprise’ appels van het tussenseizoen — drie weken in de koelkast verandert hun smaak van goed in spectaculair. Soms is hoe je een gewas bewaart net zo belangrijk als hoe je het teelt.

Ik wil het niet te gemakkelijk laten klinken. Alleen producten van topkwaliteit moeten worden opgeslagen, en elk seizoen mislukt er wel een gewas dat ik wilde opslaan of haalt het niet. Deze verliezen worden snel vergeten als augustus en september in een waas voorbijgaan, met het ene na het andere voedselopslagproject. Dan komt oktober en we’ staan versteld van wat we hebben: een kelder vol zelfgekweekte winterpompoenen, uien en knoflook; een goed gevulde voorraadkast met biologische gedroogde bonen, paprika's en conserven; en de koelkast en de vriezer vol, met uitzondering van genoeg ruimte voor twee kalkoenen van plaatselijke boeren. Als dit niet het goede leven is, dan weet ik niet wat het wel is.

Fruit en groenten bewaren: Grafieken per temperatuur

20 groenten en fruit die twee maanden of langer houdbaar zijn

Gewassen voor koele opslag (45-60 graden F)

Deze gemakkelijk te bewaren gewassen kunnen het best worden bewaard op een koele plaats, zoals een kelder, een onverwarmde slaapkamer, een kelder of een aangebouwde garage.

Gewassen voor koude opslag (32-45 graden F)

Zeer lage koelkasttemperaturen (32 tot 35 graden) verlengen de houdbaarheid van deze vruchten en groenten, maar vele kunnen ook bij iets hogere temperaturen worden bewaard met behulp van beproefde, low-tech methoden. Volgens de Iowa State University kunnen deze gewassen onder de juiste omstandigheden ten minste twee maanden worden bewaard.

Barbara Pleasant tuiniert in zuidwest Virginia, waar ze groenten, kruiden, fruit, bloemen en een paar gelukkige kippen kweekt. Neem contact op met Barbara door haar website te bezoeken.