Leer hoe u uw vlierbessenoogst optimaal kunt benutten en vlierbessengelei, wijn, concentraat en nog veel meer kunt maken. Het gebruik van vlierbessen kan zelfs worden uitgebreid tot het winterseizoen.
Toen ik van het Midwesten naar de bergen van Idaho verhuisde, moest ik een heleboel nieuwe bosplanten leren herkennen. Op de een of andere manier– waar ik ook keek — bleef één bepaalde struik mijn aandacht trekken. In het begin zag ik alleen de overvloedige samengestelde bladeren van 5 tot 11 blaadjes. Maar in juni (nadat alles was uitgebloeid) werd deze hoge struik plotseling een opvallende heidesier vol trossen witte bloemen. Nog later — helemaal aan het eind van de zomer — werden de bloesems omgevormd tot trossen kleine paarse bessen. Sommige van die smakelijk uitziende klompjes met dubbele handen werden zo zwaar dat hun stengels door het gewicht naar beneden zakten!
Toen ik mijn naaste buurvrouw vroeg naar deze overvloedige maar mysterieuze struik, zei ze: "Het zijn gewone vlierbessen, kind. De bessen waren zo gemakkelijk te plukken dat ik in een mum van tijd een zak vol kon verzamelen. Ik ontdekte al snel dat de vervelende taak om de afzonderlijke vruchten van hun kleine takjes te scheiden de plukbaarheid” van de vele bessen meer dan goed maakte. En eerlijk gezegd smaakten de kleine hapjes me rauw ook niet zo goed (hoewel ik sindsdien heb geleerd dat sommige mensen ze zo wel lekker vinden).
Gebruik van vlierbessen
Ik begon me af te vragen of dit bijzondere wilde voedsel niet beter in het bos kon blijven. Maar ik veranderde snel van mening toen ik ermee begon te koken en een veelheid aan toepassingen voor vlierbessen ontdekte. De stukjes waren ronduit verrukkelijk bij het bakken (vooral als ik er een vleugje citroen aan toevoegde). Ik verving de vlierbessen gewoon in mijn bosbessenrecepten en er ontstonden heerlijke taarten, cobblers en muffins. (De vruchten werden natuurlijk zacht en verrukkelijk zodra ik een paar trossen had gedroogd).
Toen ik eenmaal deze culinaire successen had behaald, raakte ik zo betoverd door vlierbessen dat ik de merkwaardige plant zelfs onderzocht in een veldgids en leerde dat blauwe, paarse en zwarte exemplaren van Sambucus canadensis overal in de VS voorkomen, en allemaal bekend staan als fijnere bronnen van vitamine C dan zelfs sinaasappels of tomaten! Er is ook een minder gebruikelijke variëteit met rode vruchten — S. racemosa–die’sommige mensen ziek kan maken. Maar aangezien de goede oudsten allemaal blauw, paars of zwart zijn als ze rijp zijn, zijn de racemosa-bessen gemakkelijk te vermijden.
Na mijn eerste enthousiaste vlierbessenspurt moest ik een aantal verwaarloosde klusjes inhalen en vergat ik de geoogste vruchten een paar weken lang. Op een ochtend stuurde dezelfde buurvrouw die me voor het eerst over vlierbessen had verteld, haar twee jongens langs met een paar boodschappentassen vol paarse trossen. Het fruit leek me eigenlijk een beetje oud en dof, maar toen ik belde om de vriendelijke vrouw te bedanken — legde ze uit dat die vlierbessen van haar speciale lapje grond kwamen, en dat het stoffige uiterlijk van de bessen betekende dat ze het hoogtepunt van rijpheid hadden bereikt. “Die ‘bloei’ wordt veroorzaakt door de lichte vorst die we’ hebben gehad,” vertelde ze me. “Let maar op. De vogels zullen nu alle bessen opslokken;
Hoe maak je vlierbessengelei?
Ik was blij met zo'n overvloedige voorraad bessen, maar ik had geen zin om elke paarse vrucht te onttwijfelen”, dus besloot ik gewoon de bladeren en grotere takken te verwijderen en er sap van te maken. Ik kookte en pureerde de klompjes in kleine hoeveelheden water, en hing de pulp — takjes en al — in geleizakjes tot al het vocht eruit droop.
Toen, sinds een oude jingle uit mijn kindertijd (“Vlierbessengelei, vlierbessentaart. That’s what we like, me oh MY!”) door mijn hoofd bleef spoken, begon ik gelei te maken. Ik combineerde gewoon een kopje vlierbessen met 2
Die partij was een groot succes bij mijn familie en vrienden, dus bleef ik experimenteren met het sap. Ik ontdekte al snel dat vlierbessen weinig natuurlijke pectine bevatten en dat als ik wat van de commerciële gelvormende stof toevoegde, ik veel meer gelei kon krijgen voor dezelfde hoeveelheid werk. Beter nog, ik ontdekte dat ik een natuurlijk pectinerijk vruchtensap — zoals druif of groene appel — kon mengen met gelijke delen van mijn vlierbessendruppels, om mijn brouwsels een gloednieuwe pittige smaak te geven!
Vlierstruiken
Nadat ik mijn schappen had volgepropt met verschillende soorten vlierbessengelei, had ik nog een vaatje sap over, dus knoopte ik mijn schort weer aan en creëerde een sap- en vlierbessendessert: vlierbessenslump. Eerst mengde ik 2 kopjes vlierbessensap, 2
Om deze deeghapjes te maken, heb ik 1 kopje cakemeel afgemeten (3
Ik liet lepels van de smakelijke pasta in mijn pruttelende vliersap vallen en bakte de knoedels — afgedekt — twee minuten aan elke kant. De laatste stap was het opdienen van de afgewerkte vlierbessenknoedels met slagroom … en kijken hoe mijn familie de borden schoonschraapte!
Vlierbessenwijn
Maar zelfs nadat mijn hele gezin zich tegoed had gedaan aan vlierbessenslijm had ik nog veel sap over. Dus ging ik een partij brouwen van dat legendarische dronkemansmiddel: vlierbessenwijn. Helaas hadden mijn eerdere pogingen om wijn te brouwen me de titel “li’l ol’ winewrecker.” Toch dacht ik dat de mogelijke beloning zeker de moeite waard zou zijn, dus veranderde ik een eenvoudig druivenwijnrecept dat mijn ouders hadden gebruikt in mijn eigen formule voor vlierbessenballonwijn.
Ik begon met het steriliseren van een grote kan (om er zeker van te zijn dat geen azijnmakende bacteriën mijn inspanningen zouden ondermijnen) en combineerde — in deze kan — 1 kwart vlierbessensap, 1
Het gemakkelijk gemaakte brouwsel schuimde en borrelde wild, en de ballon werd zo opgeblazen dat ik dacht dat hij zou barsten. Maar het bleef bij elkaar, en — verbazingwekkend genoeg — toen ik zes weken later de luchtzak verwijderde, had ik een wrange, scharlakenrode bessenwijn zonder azijnsmaak!
Bevroren concentraat
Omdat mijn voorraadkast tegen die tijd bijna vol zat met vlierbessengoederen, besloot ik de rest van mijn sap in te vriezen tot halverwege de winter, wanneer de fruitige vloeistof kon worden gebruikt voor speciale traktaties bij koud weer. Ik heb wel maatregelen genomen om ruimte te besparen, door blokken bevroren sap in kaasdoek te doen en het ontdooiende product in bewaarpotten te laten druppelen. De vlierbessensap smolt als eerste (waardoor de waterinhoud nog gekoeld bleef), en gaf me een vlierbessenconcentraat met een laag volume om opnieuw in te vriezen en op te bergen.
Ook bloemen.
Die september gaf me een vlierbessenoogst die ik nooit zal vergeten. Maar — zoals ik in juni daaropvolgend leerde — ik had de helft van de geweldige plant’s voedselproducten volledig gemist: de bloemen!
De witgekleurde trossen, genaamd “elderblow,” kunnen worden gebruikt om thee te zetten, toegevoegd aan muffins, pannenkoeken en vla, gekookt als beignets (doop gewoon een ongeschilde tros in uw favoriete beslag en bak), en nog veel meer.
Al met al zegen ik de dag dat mijn buurvrouw me vertelde over vlierbessen. Toch vraag ik me af hoe de gulle plant aan zijn naam komt. Misschien is het omdat de bessen rijpen als de andere wilde vruchten zo goed als op zijn, of gewoon omdat de mensen al zo lang op de hoogte zijn van deze bron van lekker eten. Maar één ding is zeker: aangezien ik steeds nieuwe culinaire toepassingen voor de verrukkelijke vruchten en bloemen leer kennen, zullen vlierbessen voor mij nooit oud worden!
Oorspronkelijk gepubliceerd als “A Boodle Of Elderberries” in de mei
EDITOR’S NOTE: Marion heeft veel ontdekt over vlierbessen “eet,” maar ze heeft gelijk als ze zegt dat er nog meer te leren valt! Hier zijn enkele goede aanwijzingen voor verdere ideeën om eten en drinken te maken:
[1] Er is een gemakkelijke manier om de rijpe bessen van al die takjes te plukken! Gewoon een klein stukje van 1
[2] Als u wat nuttige kennis wilt opdoen over andere vlierbessen — en vlierbloesem — wijnen, doet u er goed aan Sandra Oddo’s Homemade Wine Recipe te lezen: Vlierbloesemwijn maken.
[3] En voor meer recepten met vlierbessen en bloemen, van hoestsiroop tot chutney en heerlijke vlier-sumakgelei, is de beste bron gewoon dat oude meesterwerk van de forager’: Stalking the Wild Asparagus door Euell Gibbons.
