トマト鑑定士が、味、信頼性、長年の経験から、缶詰に最適な平飼いトマトとお気に入りの品種を推薦します。ここでは、彼のベストトマト品種を紹介します。
家庭で作るトマトの保存食の基本は、もちろん美味しいトマトです。ケチャップやトマトペーストなど、長時間煮詰める料理には、水っぽくなく、種がない肉厚なトマトを選ぶと時短になります。ペースト状やプラム状、ハート型やビフテキ型などがおすすめです。形や大きさで保存の可否を判断することはできますが、色で判断するのは禁物です。
トマトは、水洗いして汚れを落とし、腐敗していないことを確認すれば、何も準備せずにフリーザーバッグで丸ごと簡単に冷凍することができます。トマトの皮を剥いてから缶詰にするのは好みが分かれるところですが、手間のかかるこの工程を省くことで、初心者の方でも簡単にできるようになるはずです。
トマト語の解読
D：ディターミネイト。いずれも5ガロン以上の容器で、4フィートの杭や短いケージで支えることで生育します。
I：不定形。トマト科の怪物で、シーズン終了時には8フィート以上の高さになり、その広がりは剪定や支柱の立て方次第で決まります。高さのある支柱に麻ひもで縛り付けたり、高さ6フィート、幅3フィートの金網でできたケージで囲んだりします。
H: Heirloom. 掲載されているトマトはすべて開放受粉で、その多くは特別な物語と長い歴史を持つ家宝です。
ベストトマトの品種
クラシックな洋ナシ、プラム、ロングシェイプの栽培品目
ソース、ペースト、缶詰の主力商品です。肉厚で、時に乾燥し、種が少ないので、すぐに煮込まれて濃厚な製品になります。生で食べてもおいしいものもあれば、煮たり焼いたりしないと風味が出ないものもあります。
バナナレッグス」（D）。この安定した中期の開放受粉品種は、多産でまぶしく、細長い黄色い果肉のトマトで、さまざまな色合いのストライプが見られる。マイルドな味わいで、調理するとさらにおいしくなります。
‘Cream Sausage’ 別名 ‘Banana Cream’ (D). 白いトマトソースにはこの品種がおすすめです。コンパクトなつるから、クリーム色のペースト状のトマトがたくさん採れます。生食はもちろん、料理にも最適です。
‘Green Sausage’ 別名 ‘Greensleeves’ (D). 本当に食べ物で遊びたい人のために、熟しても緑色の果肉を持つペーストトマトを紹介します。シーズン中頃から、コンパクトなつるで多産し、果実には薄緑と濃緑のストライプが入るというおまけつきです。
Martino’s Roma’（D、H）。この古典的なエアルーム・ローマ・トマトは、シーズン半ばに熟し、超多産で、その大量の収穫を集中的に見せてくれる。新鮮な果実はしっかりしていて、ややドライでマイルドな味わいなので、缶詰やソースに最適です。
オパルカ（I, H）。この品種は、不定形で、赤い大きなピーマンのような実をつけるペーストトマトのひとつで、長さ6インチ、幅2インチのものが多くあります。生で食べてもおいしいし、肉厚で種が少ないので、缶詰やソースに最適です。
オレンジバナナ(I, H)。このロシアの家宝は、背の高いつるにたくさんの豪華なオレンジ色のトマトをもたらします。熟すのはシーズン半ばから後半にかけてで、典型的な細長いペースト状のトマトの形をしています。また、この品種は生食用トマトとして、濃厚なオレンジ色のソースを作ることができます。
‘Roman Candle’（私）。このトマトは、明るい黄色で、細長い実をたくさんつけます。味はマイルドなので、調理や缶詰に使うのが最適です。
スペックルド・ローマン(Speckled Roman)」(I)。おそらく私が最も好きなペーストトマトで、この品種は、優れた耐病性、早期から中期の成熟、多産性、どんな用途にも使える素晴らしい風味、そして豊かな赤に金の縦縞が入った独特の模様など、すべてを備えています。
ウクライナパープル」、別名「パープル・ロシアン」（I, H）。私のお気に入りのペースト状トマトの一つで、クラシックなローマ型に ‘Cherokee Purple’ の豊かな味と色を持っています。
ハート型の栽培品種
プラム型やペースト型と並んで、加工用・保存用トマトの定番です。ハート型トマトのサイズは8オンスから1ポンドを超えるものまであり、季節は中期から後期にかけてで、収穫するには最低6時間の直射日光が必要です。
‘Anna Russian’（I、H）。これは、私が家宝に夢中になったトマトの一つです。1988年、オレゴン州のブレンダ・ヒレニウスさんが、この品種の種を私に分けてくれました。彼女の祖父、ケネス・ウィルコックスは、ロシアからの移民からこのトマトを譲り受けたそうです。ピンク色でハート型のこの品種は、味、生産性、食感ともに最高です。
レイフ・イタリアン・レッドハート（I, H）。この超生産的で多肉植物の中型品種は、友人のジム・ライフにちなんで名付けました。彼は、私に譲る前に、年配のイタリア人男性からこの品種を入手しました。ハート型の品種によく見られる、しずく型の葉を持ち、優れた風味を持つ万能の赤色トマトです。
‘Yellow Oxheart’（I、H）。リビングストンシード社は、1920年代に、ピンク色の大きなトマト ‘オックスハート’のコンパニオンとして、この淡いオレンジ色のハート型の巨大トマトを発表しました。この品種は、「コマーシャル・ヘアルーム」の好例で、株や果実の大きさから収穫量、風味に至るまで、すべてにおいて「ビッグ」と定義されています。
ビーフステーキトマト
庭のモンスターと呼ばれるこれらの品種は、肉厚でソースにぴったりです。ソースや缶詰のレシピにこれらの品種を加えることで、あなたの努力が報われることでしょう。
トマトの食べ過ぎに効く即効薬
トマトの収穫でキッチンのカウンターが重くなったときは、コンロで煮込むのではなく、オーブンでトマトをローストすることをおすすめします。オーブンを華氏300度に予熱し、トマトの薄切りとオリーブオイル少々、玉ねぎのみじん切り、ピーマン1～2個、ニンニク数片のみじん切りを合わせる。時々かき混ぜながら、数時間ローストすると、トマトの風味が最も強く感じられるようになります。出来上がったら、食欲を抑えることができれば、ローストしたトマトをそのまま冷凍または缶詰にするか、トマトをペースト状にしてから保存する。
また、「The Best Tomatoes to Grow Where you Live」や「Best-Tasting Tomatoes: 56 Heirloom Tomatoes Rated Excellent for Flavor」で、より多くのインスピレーションを得てください。
