Imparate a sfruttare al meglio il vostro raccolto di sambuco e a preparare gelatina di sambuco, vino, concentrato e altro ancora. Gli usi del sambuco possono essere estesi anche alla stagione invernale.
Quando mi sono trasferito dal Midwest alle montagne dell'Idaho, mi sono trovato di fronte al compito di imparare a riconoscere un sacco di nuove piante del bosco. In qualche modo–, indipendentemente da dove guardassi, un arbusto in particolare continuava a catturare la mia attenzione. All'inizio avevo semplicemente notato le vistose foglie composte della pianta, ciascuna con 5-11 foglioline. Ma poi, a giugno (dopo che tutto il resto era fiorito), questo alto arbusto è diventato improvvisamente un sorprendente ornamento collinare ricco di grappoli di delicati fiori bianchi. Ancora più tardi — proprio alla fine dell'estate — i fiori si sono trasformati in grappoli di piccole bacche viola. Alcuni di questi grappoli di frutta, dall'aspetto gustoso e dalle dimensioni di una doppia manciata, diventavano così pesanti che gli steli cadevano a terra per il peso!
Quando ho chiesto alla mia vicina di casa informazioni su questo arbusto abbondante e misterioso, lei mi ha risposto: “Sono semplici bacche di sambuco, bambina’così ho deciso di raccogliere alcuni grappoli fruttati e di testarli in cucina. Le bacche erano così facili da raccogliere che sono riuscita a raccoglierne un sacchetto in pochissimo tempo. Ben presto ho scoperto che il noioso compito di separare i singoli frutti dai loro piccoli ramoscelli compensava ampiamente l'“esigibilità” dei tanti grappoli di bacche. E, a dire il vero, i piccoli bocconcini non avevano un buon sapore nemmeno per me crudi (anche se da allora ho imparato che a qualcuno piacciono molto così).
Usi del sambuco
Cominciavo a chiedermi se questo particolare cibo selvatico non fosse meglio lasciarlo nei boschi. Ma ho cambiato rapidamente opinione quando ho iniziato a cucinare e ho scoperto una moltitudine di usi del sambuco. I pezzetti erano davvero deliziosi se cucinati al forno (soprattutto se aggiungevo un tocco di limone alle mie preparazioni). Ho semplicemente sostituito le bacche di sambuco nelle mie ricette a base di mirtilli e sono venute fuori torte, crostate e muffin deliziosi. (I frutti diventavano naturalmente morbidi e appetitosi non appena ne avevo essiccato qualche grappolo).
Una volta ottenuti questi successi culinari, sono rimasta talmente incantata dalle bacche di sambuco che ho fatto ricerche su questa curiosa pianta in una guida da campo e ho scoperto che gli esemplari blu, viola e neri di Sambucus canadensis sono comuni in tutti gli Stati Uniti e sono tutti famosi per essere fonti di vitamina C più raffinate persino delle arance o dei pomodori! Esiste anche una varietà a frutto rosso meno comune — S. racemosa–che è stata segnalata per far ammalare alcune persone. Tuttavia, poiché gli anziani buoni sono tutti blu, viola o neri quando sono maturi, le bacche di racemosa sono facili da evitare.
Dopo il mio iniziale entusiasmo per le bacche di sambuco, ho dovuto recuperare una serie di faccende trascurate e mi sono praticamente dimenticata dei frutti raccolti per un paio di settimane. Poi, una mattina, la stessa vicina che mi aveva parlato per la prima volta delle bacche di sambuco ha mandato i suoi due ragazzi con alcune borse della spesa piene di grappoli viola. I frutti mi sono sembrati un po' vecchi e spenti, ma quando ho chiamato per ringraziare la gentile signora — mi ha spiegato che quelle bacche di sambuco provenivano dalla sua zona speciale e che l'aspetto polveroso delle bacche significava che avevano raggiunto l'apice della maturazione. “Quella fioritura’è causata dalle leggere gelate che abbiamo avuto’ mi ha detto. “Stai attento. Gli uccelli divoreranno tutte le bacche ora.”
Come preparare la gelatina di sambuco
Ero felice di avere una scorta così abbondante di bacche, ma non me la sentivo di togliere ogni singolo frutto viola, così ho deciso di pulire semplicemente le foglie e i rami più grandi e di ricavarne un succo. Ho fatto bollire e schiacciare i grumi in piccole quantità d'acqua e poi ho appeso la polpa —rametti e tutto il resto —in sacchetti di gelatina finché non è uscito tutto il liquido.
Poi, dato che un vecchio jingle d'infanzia (“Gelatina di sambuco, torta di mirtilli. Questo è quello che ci piace, io oh MIO! ”) continuava a frullarmi in testa, ho iniziato a preparare la gelatina. Ho semplicemente unito una tazza di bacche di sambuco con 2
Quel lotto fu un grande successo per la mia famiglia e i miei amici, così continuai a sperimentare con il succo. Ben presto ho scoperto che le bacche di sambuco sono povere di pectina naturale e che, aggiungendo un po' di gelificante commerciale, potevo ottenere molta più gelatina con la stessa quantità di lavoro. Inoltre, ho scoperto che potevo mescolare un succo di frutta naturalmente ricco di pectina — come quello d'uva o di mela verde — con parti uguali delle mie colature di sambuco, per dare ai miei intrugli un nuovo sapore piccante!
Crollo del sambuco
Dopo aver riempito i miei scaffali con una varietà di gelatine di sambuco, avevo ancora un barilotto di succo, così mi sono allacciata il grembiule e ho creato un dessert a base di succo e di sambuco: il crollo di sambuco. Per prima cosa ho mescolato 2 tazze di succo di sambuco, 2 tazze di succo di sambuco e 2 tazze di succo di sambuco.
Per preparare questi bocconcini di pasta, ho misurato 1 tazza di farina per torte (3
Ho versato cucchiaiate della gustosa pasta nel succo di sambuco bollente e poi ho cotto gli gnocchi — coperti — per due minuti per lato. L'ultimo passo è stato quello di servire i fagottini di sambuco finiti con la panna montata … e guardare la mia famiglia che raschiava i piatti!
Vino di sambuco
Tuttavia, anche dopo che tutta la mia famiglia si era saziata di sambuco, avevo ancora molto succo. Così mi sono messo a preparare un lotto di quel leggendario inebriante: il vino di sambuco. Sfortunatamente, i miei precedenti tentativi di vinificazione mi avevano fatto guadagnare il titolo di “li’l vecchio’vino sfasciacarrozze.” Ciononostante, pensai che la possibile ricompensa sarebbe valsa sicuramente lo sforzo, così modificai una semplice ricetta di vino d'uva che i miei genitori avevano usato nella mia formula per il vino di sambuco.
Ho iniziato sterilizzando una caraffa da un litro (per essere sicuro che nessun batterio produttore di aceto avrebbe sovvertito i miei sforzi) e unendo — in questo contenitore — 1 quarto di succo di sambuco, 1
L'intruglio, preparato con facilità, schiumava e ribolliva selvaggiamente, e il palloncino si gonfiò a tal punto che pensai che sarebbe scoppiato. Ma in qualche modo si è mantenuto e — sorprendentemente — quando ho tolto il sacchetto d'aria sei settimane dopo avevo un vino aspro e scarlatto di bacche senza sapore di aceto!
Concentrato congelato
Dato che a quel punto la mia dispensa era quasi stracolma di prodotti a base di sambuco, ho deciso di congelare il resto del succo fino a metà inverno, quando il liquido fruttato avrebbe potuto essere utilizzato per speciali delizie del clima freddo. Tuttavia, ho preso delle misure per risparmiare spazio, mettendo i blocchi di succo congelato in una tela di formaggio e lasciando che il prodotto scongelato sgocciolasse nei contenitori di stoccaggio. Il liquido di sambuco si è sciolto per primo (lasciando il contenuto d'acqua ancora ghiacciato) e mi ha dato un concentrato di sambuco a basso volume da ricongelare e mettere via.
Anche i fiori
Quel settembre mi regalò un raccolto di sambuco che non dimenticherò mai. Tuttavia — come ho appreso nel giugno successivo — mi ero completamente perso la metà dei prodotti alimentari di questa straordinaria pianta: i fiori!
I grappoli bianchi, chiamati “fiori di sambuco,” possono essere usati per preparare il tè, aggiunti a muffin, frittelle e creme, cucinati come frittelle (basta immergere un grappolo non sgusciato nella pastella preferita e friggere) e altro ancora.
Tutto sommato, benedico il giorno in cui il mio vicino mi ha parlato delle bacche di sambuco. Tuttavia, mi chiedo ancora come questa generosa pianta abbia preso il suo nome. Forse perché le bacche di sambuco maturano quando gli altri frutti selvatici sono praticamente scomparsi, o semplicemente perché la gente conosce questa fonte di buon cibo da così tanto tempo. Ma una cosa è certa: dato che continuo a scoprire nuovi usi culinari per questi deliziosi frutti e fiori, le bacche di sambuco non mi invecchieranno mai!
Pubblicato originariamente con il titolo “A Boodle Of Elderberries” nella rivista May
NOTA DELL'EDITORE: Marion ha scoperto molte cose sulle bacche di sambuco “mangia,” ma ha ragione quando dice che c'è ancora molto da imparare! Ecco alcune buone piste per ulteriori idee di fissaggio di cibi e bevande:
[1] C'è un modo semplice per raccogliere le bacche mature da tutti quei rametti! Basta mettere un piccolo pezzo di 1
[2] Se volete assimilare alcune utili conoscenze su altri vini a base di sambuco — e sambuco —, fareste bene a leggere Sandra Oddo’s Homemade Wine Recipe: Preparare il vino di sambuco.
[3] E per altre ricette a base di sambuco e fiori, che spaziano dallo sciroppo per la tosse al chutney alla squisita gelatina di sambuco-sumac, la risorsa migliore è il vecchio capolavoro del forager: Stalking the Wild Asparagus di Euell Gibbons.
