(Per informazioni sulla coltivazione di molti altri ortaggi e frutti, visitate la nostra pagina di raccolta Crop at a Glance).
Se coltivare il proprio dolcificante naturale senza calorie sembra troppo bello per essere vero, è arrivato il momento di conoscere la stevia. Originaria del Paraguay e di altre zone tropicali delle Americhe, la pianta della stevia (Stevia rebaudiana) produce foglie ricche di composti superdolci che rimangono stabili anche dopo l'essiccazione delle foglie. Le foglie di stevia sono state utilizzate per secoli per dolcificare tè e bevande in tutto il Sud America. Più di recente, diabetici e persone a dieta si sono rivolti alla stevia per ridurre l'assunzione di zucchero perché, a differenza del miele, dello sciroppo d'acero, dell'agave o della melassa, questo dolcificante naturale ha zero calorie e non viene metabolizzato dall'organismo. La stevia è particolarmente adatta a dolcificare bevande, frutta, condimenti per insalate, yogurt e la maggior parte dei dessert cremosi. La stevia può sostituire in parte, ma non del tutto, lo zucchero utilizzato nei dolci, perché non svolge tutte le molteplici funzioni dello zucchero.
La differenza della Stevia a foglie intere
Molte miscele di bevande e sostituti dello zucchero confezionati sono dolcificati con un derivato della stevia. Questo composto dolcificante si chiama Rebaudioside A ed è indicato sulle etichette come Reb A o Rebiana. Si tratta di prodotti altamente trasformati sviluppati da grandi aziende alimentari. La maggior parte della stevia grezza utilizzata per produrre questi prodotti è coltivata in Cina. Questi “dolcificanti naturali” sono stati privati di molte delle proprietà salutari della pianta. I tè, gli estratti e le tinture a base di stevia integrale di alta qualità, invece, contengono fino a sette composti dolci (glicosidi) e una serie di antiossidanti.
Coltivazione di piante di Stevia
La coltivazione della stevia è facile in aiuole ben drenate o in grandi contenitori, e le foglie possono essere essiccate per l'uso invernale come qualsiasi altra erba. La stevia cresce meglio in condizioni calde, simili a quelle preferite dal basilico. Le piante coltivate in climi caldi crescono fino a 24 pollici di altezza e larghezza. Dove le estati sono fresche, le piante di stevia crescono fino a 16 pollici. Coltivate da tre a cinque piante per una scorta annuale di foglie di stevia essiccate.
La stevia può essere coltivata da seme in casa alla fine dell'inverno, ma è meglio coltivarla da talee radicate. La germinazione dei semi di stevia tende a essere sporadica, quindi tenete le piante seminate sotto una luce intensa finché il clima non si riscalda in primavera. Cercate le piante di stevia nella sezione erbe aromatiche dei centri di giardinaggio, oppure trovate i fornitori per corrispondenza usando il nostro Trova semi e piante.
Scegliete un luogo ben drenato e sistemate le piante a un metro di distanza l'una dall'altra dopo l'ultima gelata. Assicuratevi di scegliere un luogo accessibile, perché dovrete raccogliere spesso gli steli. Dove le estati sono molto calde, la stevia trae beneficio da una leggera ombra pomeridiana. Nelle altre zone, coltivate la stevia in pieno sole.
Se non viene potata, la stevia cresce in una pianta eretta e allampanata che produce piccoli fiori bianchi a fine estate. Per massimizzare la produzione di foglie, è necessario potare le piante più volte per indurre la ramificazione, prima quando le piante sono alte circa 20 centimetri e di nuovo all'inizio dell'estate. È possibile utilizzare le foglie delle punte dei fusti tagliate o farle radicare in un terriccio umido per aumentare la propria scorta di piante di stevia.
Come raccogliere la stevia
Nella maggior parte delle zone, è possibile raccogliere la stevia in piena estate, tagliando le piante della metà della loro dimensione, e di nuovo all'inizio dell'autunno, quando la nuova crescita rallenta fino a fermarsi. La stevia può essere essiccata in mazzetti come le altre erbe, ma si otterrà una qualità migliore essiccandola in un disidratatore o in un forno a 150 gradi Fahrenheit finché non diventa croccante. Conservate le foglie di stevia essiccate in un contenitore ermetico in un luogo fresco e buio. Aspettate di essere pronti a usare le foglie di stevia per schiacciarle.
Svernamento della Stevia
Se vivete nella zona 8 o più calda, la stevia è spesso resistente all'inverno e cresce come perenne di breve durata con una pacciamatura invernale protettiva. Nei climi più freddi, preparate due piante madri sane da svernare in casa. Scegliete piante di un anno cresciute da semi o da talee. Tagliatele a circa 15 cm e potate le radici come necessario per sistemarle in contenitori da 15 cm con un terriccio leggero. Trasferite le piante di stevia in un luogo caldo e soleggiato all'interno o in una serra riscaldata. In primavera, alla comparsa di una nuova crescita, tagliate la maggior parte dei nuovi steli e fateli radicare in una miscela umida per l'avvio dei semi.
In cucina
È possibile utilizzare le foglie di questo sano sostituto dello zucchero fresche o essiccate, ma molti trovano che il sapore migliori se i composti dolci sono stati prima estratti in acqua o alcol. Con la stevia, una leggera sottodolcezza delle bevande o dei dessert a base di frutta tende ad avere un sapore migliore rispetto a una quantità eccessiva. Una quantità eccessiva di stevia può conferire un sapore amaro o medicinale.
Imparate a usare le foglie di stevia come sostituto versatile e ipocalorico dello zucchero con i metodi indicati di seguito. Utilizzate anche questa utile tabella di equivalenza tra stevia e zucchero.
Tè alla stevia. Riempire una pallina da tè di metallo con 1 cucchiaio arrotondato di foglie di stevia essiccate e leggermente schiacciate. Mettetela in un barattolo pulito e copritela con acqua quasi bollente. Lasciare in infusione 10 minuti prima di rimuovere la stevia. Avvitare il coperchio e conservare in frigorifero per un massimo di 5 giorni. Resa: 2 tazze (16 once), dolcezza equivalente a circa 2 tazze di zucchero.
Estratto di stevia. Portare 1 tazza d'acqua quasi a ebollizione, aggiungere mezza tazza di foglie di stevia leggermente schiacciate. Togliere dal fuoco, coprire con un coperchio e lasciare in infusione 40 minuti. Filtrare attraverso un filtro da caffè e versare in un contenitore di colore scuro. Conservare in frigorifero da 1 a 2 settimane. Resa: 3
Tintura di stevia. Mettere mezza tazza di foglie di stevia essiccate e leggermente schiacciate in un barattolo di vetro pulito. Aggiungere 3
Pianta di Stevia dolce
- Una buona circolazione dell'aria è essenziale per la coltivazione della stevia in climi caldi e umidi. Utilizzate letti rialzati se coltivate questo dolcificante naturale in climi in cui le malattie fungine delle foglie sono comuni. Assicurate un buon drenaggio nei contenitori utilizzando un terriccio di consistenza leggera e contenitori con ampi fori di drenaggio.
- Quando si inizia a usare la stevia come sostituto sano dello zucchero, si inizia con poco e si aumenta la quantità gradualmente e solo con piccoli incrementi.
- Fare attenzione a non surriscaldare i tè o gli estratti di stevia. Tali preparati potrebbero risultare amari.
- Conservare la tintura di stevia in un flacone con contagocce per aggiungerla a gocce alle bevande o ai piatti preparati.
Sapere quando piantare cosa
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La redattrice Barbara Pleasant si occupa di giardinaggio nel sud-ovest della Virginia, dove coltiva ortaggi, erbe aromatiche, frutta, fiori e alcuni fortunati polli.
