Un esperto di pomodori consiglia i migliori pomodori cimelio per l'inscatolamento e le sue cultivar preferite in base al sapore, all'affidabilità e agli anni di esperienza. Ecco alcune delle sue migliori varietà di pomodoro.
La base di un'ottima conserva di pomodoro è, ovviamente, un ottimo pomodoro. Quando si conservano ketchup, concentrato di pomodoro o altri piatti che richiedono una lunga riduzione, è bene risparmiare tempo scegliendo pomodori carnosi, non troppo acquosi o pieni di semi. Tra i pomodori più adatti ci sono quelli a pasta e quelli a prugna, oltre a quelli a forma di cuore e a bistecca. Sebbene la forma o le dimensioni possano indicare l'idoneità di una cultivar alla conservazione, il colore non dovrebbe mai essere un fattore determinante.
I pomodori possono essere facilmente congelati interi in sacchetti da freezer senza alcuna preparazione, a parte un risciacquo per rimuovere lo sporco e un rapido controllo per evitare aree marce. Pelare i pomodori prima di metterli in scatola è una questione di preferenze personali, ma eliminando questa fase un po' laboriosa, l'intero processo dovrebbe essere più accessibile ai principianti.
Decodificare il linguaggio del pomodoro
D: Determinata. Tutte queste varietà crescono in un contenitore da 5 galloni o più grande, sostenuto da pali di 4 piedi o da gabbie corte.
I: Indeterminati. Sono i mostri della famiglia dei pomodori, che raggiungono un'altezza di 3 metri o più alla fine della stagione, e la loro diffusione dipende da come li potate e li sostenete. Legateli a pali alti con lo spago, oppure circondateli con gabbie alte 2 metri e larghe 3 metri fatte di rete metallica.
H: cimelio. Tutti i pomodori elencati sono a impollinazione libera, e molti sono cimeli con storie particolari e una lunga storia.
Le migliori varietà di pomodoro
Cultivar classiche a pera, prugna o a forma allungata
Sono i cavalli di battaglia di ogni salsa, pasta e conserve. Molto carnosa, a volte secca e con pochi semi, la polpa cuoce rapidamente in un prodotto denso. Alcuni sono soddisfacenti se consumati freschi, mentre altri devono essere cotti o arrostiti per esaltarne il sapore.
‘Banana Legs’ (D). Creata abbastanza di recente, questa cultivar stabile di mezza stagione, a impollinazione aperta, è prolifica e abbagliante, con pomodori sottili a polpa gialla che presentano strisce di varie tonalità. Il suo sapore delicato è esaltato dalla cottura.
‘Crema di salsiccia’ alias ‘Crema di banana’ (D). Questa è la cultivar ideale per una salsa di pomodori bianchi. Le viti compatte producono un sacco di pomodori color crema, a forma di pasta, buoni da mangiare freschi e ancora più buoni da cucinare.
‘Salsiccia verde’ alias ‘Greensleeves’ (D). Per chi vuole davvero giocare con il cibo, ecco un pomodoro da pasta che ha la polpa verde anche a maturazione. A partire da metà stagione, le viti compatte producono in modo prolifico e i frutti presentano strisce verde chiaro e scuro come bonus.
Martino’ Roma’ (D, H). Questo classico pomodoro Roma cimelio matura a metà stagione, è superprolifico e presenta una produzione abbondante in un raccolto concentrato. I frutti freschi sono sodi, un po' secchi e dal sapore delicato, il che rende questo pomodoro ideale per conserve e salse.
‘Opalka’ (I, H). Si tratta di uno dei tanti pomodori a pasta indeterminata che producono frutti simili a grossi peperoni rossi da frittura, spesso lunghi 6 pollici e larghi 2 pollici. Hanno un ottimo sapore se consumati freschi e sono perfetti per conserve e salse, poiché sono molto carnosi e hanno pochi semi.
‘Orange Banana’ (I, H). Questo cimelio russo fornisce molti splendidi pomodori arancioni su una vite a crescita alta. Matura da metà a fine stagione e ha la classica forma allungata del pomodoro da pasta. Questa cultivar è anche un buon pomodoro da consumo fresco e produce una ricca salsa arancione.
‘Roman Candle’ (I). Imparentato con ‘Speckled Roman,’ questo pomodoro di mezza stagione è di un giallo brillante e solare e produce molti frutti sottili, da usare preferibilmente in preparazioni cotte o in conserve, poiché il suo sapore è delicato.
‘Speckled Roman’ (I). Forse il mio pomodoro da pasta preferito, questa cultivar ha tutte le carte in regola: buona tolleranza alle malattie, maturazione precoce o a metà stagione, natura prolifica, ottimo sapore per qualsiasi uso e un caratteristico disegno di rosso ricco con strisce verticali dorate.
‘Ukrainian Purple’ alias ‘Purple Russian’ (I, H). Un altro dei miei pomodori da pasta preferiti, ha il sapore ricco e il colore del ‘Cherokee Purple’ nella classica forma Roma.
Cultivar a forma di cuore
Spesso riccamente deliziosi, tipicamente molto carnosi e con una polpa a volte un po' asciutta e densa, questa classe di pomodori dovrebbe unirsi ai più classici prugna o pasta come pomodori da lavorazione e da conservazione. Le dimensioni dei pomodori a forma di cuore variano da 8 once a oltre un chilo, tendono a essere di mezza o tarda stagione e necessitano di un minimo di sei ore di sole diretto per produrre bene.
‘Anna Russian’ (I, H). Questo è uno dei pomodori che mi ha fatto appassionare ai cimeli. Brenda Hillenius dell'Oregon ha gentilmente condiviso con me i semi di questa cultivar nel 1988. Suo nonno, Kenneth Wilcox, aveva ricevuto questo pomodoro da un immigrato russo. La mia cultivar preferita di colore rosa e a forma di cuore, questo pomodoro ha un sapore, una produttività e una consistenza superbi.
Reif’Italian Red Heart’ (I, H). Ho dato il nome di questa cultivar superproduttiva, succulenta e di medie dimensioni al mio amico Jim Reif, che l'ha acquistata da un anziano italiano prima di passarmela. Con il suo fogliame piangente e vaporoso, tipico delle cultivar a forma di cuore, è un pomodoro rosso versatile e dal sapore eccezionale.
‘Oxheart giallo’ (I, H). La Livingston Seed Company rilasciò questo enorme pomodoro a forma di cuore, di colore arancione chiaro, negli anni '20, come compagno del suo grande pomodoro rosa ‘Oxheart’. Questa cultivar — un ottimo esempio di “cimelio commerciale” — definisce “grande” tutto, dalle dimensioni della pianta e del frutto alla resa e al sapore.
Pomodori a bacchetta
Veri e propri mostri dell'orto, la carnosità di queste cultivar grida al sugo, con il vantaggio di sapori tipicamente intensi e deliziosi. Ampliando il vostro regime di salse e conserve con alcune di queste varietà, i vostri sforzi saranno davvero notevoli!
Un rimedio rapido per i troppi pomodori
Quando il bancone della cucina è oppresso dal peso di un raccolto di pomodori particolarmente significativo, prendete in considerazione l'idea di arrostire i pomodori nel forno piuttosto che farli cuocere a fuoco lento sul fornello. Preriscaldate il forno a 300 gradi, quindi unite le fette di pomodoro con un po' di olio d'oliva, una cipolla dolce tritata, uno o due peperoni dolci tritati e qualche spicchio d'aglio tritato. Arrostire per qualche ora, mescolando di tanto in tanto, per ottenere pomodori dal sapore più intenso possibile. Una volta terminati — se riuscite a tenere a bada il vostro appetito famelico — congelate o inscatolate i pomodori arrostiti intatti, oppure riduceteli in pasta prima di conservarli.
Per ulteriori ispirazioni, consultate "I migliori pomodori da coltivare nel luogo in cui vivete" e "I pomodori più gustosi: 56 pomodori cimeli classificati come eccellenti per il loro sapore".
