(Pour plus de détails sur la culture de nombreux autres légumes et fruits, visitez notre page de collection Crop at a Glance).
Si cultiver votre propre édulcorant naturel sans calories semble trop beau pour être vrai, il est temps d’apprendre à connaître la stévia. Originaire du Paraguay et d'autres régions tropicales des Amériques, la plante stévia (Stevia rebaudiana) produit des feuilles remplies de composés super sucrés qui restent stables même après le séchage des feuilles. Les feuilles de stévia sont utilisées pour sucrer les thés et les boissons dans toute l'Amérique du Sud depuis des siècles. Plus récemment, les diabétiques et les personnes au régime se sont tournés vers le stévia pour réduire leur consommation de sucre car, contrairement au miel, au sirop d'érable, à l'agave ou à la mélasse, cet édulcorant naturel ne contient aucune calorie et n'est pas métabolisé par l'organisme. Le stévia est particulièrement bien adapté pour sucrer les boissons, les fruits, les vinaigrettes, les yaourts et la plupart des desserts crémeux. Le stévia peut remplacer une partie, mais pas la totalité, du sucre utilisé pour la cuisson, car il ne remplit pas toutes les fonctions multiples du sucre.
La différence de la stévia en feuilles entières
De nombreuses préparations pour boissons commerciales et substituts de sucre emballés sont édulcorés avec un dérivé de la stévia. Ce composé édulcorant est appelé Rebaudioside A et figure sur les étiquettes sous le nom de Reb A ou Rebiana. Il s'agit de produits hautement transformés développés par de grandes entreprises alimentaires. La plupart de la stévia brute utilisée pour fabriquer ces produits est cultivée en Chine. Ces "édulcorants naturels" ont été dépouillés de bon nombre des propriétés bénéfiques de la plante. En revanche, les thés, extraits et teintures fabriqués à partir de feuilles entières de stévia de haute qualité contiennent jusqu'à sept composés sucrés (glycosides) et une multitude d'antioxydants.
Culture des plantes de Stevia
La culture du stévia est facile dans des lits bien drainés ou dans de grands récipients, et les feuilles peuvent être séchées pour l'hiver comme n'importe quelle autre herbe. La stévia pousse le mieux dans des conditions chaudes similaires à celles que préfère le basilic. Les plantes cultivées dans les climats chauds atteindront 24 pouces de hauteur et de largeur. Dans les régions où les étés sont frais, les plants de stévia peuvent atteindre une taille de 16 pouces. Faites pousser trois à cinq plantes pour une année de feuilles de stévia séchées.
Le stévia peut être démarré à partir de graines en intérieur à la fin de l’hiver, mais il est préférable de le cultiver à partir de boutures enracinées. La germination des graines de stévia a tendance à être irrégulière, alors gardez les plantes semées sous une lumière vive jusqu'à ce que le temps se réchauffe au printemps. Recherchez les plants de stévia dans la section des herbes aromatiques des jardineries, ou trouvez des fournisseurs par correspondance en utilisant notre outil de recherche de graines et de plantes.
Choisissez un site bien drainé, et disposez les plantes à 2 pieds de distance après votre dernière gelée. Veillez à choisir un endroit accessible, car vous aurez besoin de cueillir les tiges souvent. Là où les étés sont extrêmement chauds, le stevia bénéficie d'une légère ombre l'après-midi. Ailleurs, cultivez le stevia en plein soleil.
Si elle n'est pas taillée, la stévia devient une plante allongée et droite qui produit de petites fleurs blanches à la fin de l'été. Pour maximiser la production de feuilles, vous devez tailler les plantes plusieurs fois pour induire une ramification, d'abord lorsque les plantes ont environ 20 cm de haut, puis au début de l'été. Vous pouvez utiliser les feuilles des bouts de tige pincés ou les enraciner dans du terreau humide pour augmenter votre stock de plants de stévia.
Comment récolter la stévia
Dans la plupart des régions, vous pouvez récolter le stévia au milieu de l'été en coupant les plantes de moitié, puis au début de l'automne lorsque la nouvelle croissance s'arrête. Le stévia peut être séché en bouquets comme d'autres herbes, mais vous obtiendrez une meilleure qualité en le séchant dans un déshydrateur ou dans un four à 150 degrés Fahrenheit jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Conservez les feuilles de stévia séchées dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre. Attendez d’être prêt à utiliser les feuilles de stévia pour les écraser.
Stevia d'hivernage
Si vous vivez dans la zone 8 ou plus chaude, la stévia est souvent résistante à l'hiver et pousse comme une plante vivace à courte durée de vie avec un paillis protecteur pour l'hiver. Dans les climats plus froids, préparez deux plantes mères saines pour les faire hiverner à l'intérieur. Choisissez des plantes d'un an issues de graines ou de boutures. Coupez-les à environ 15 cm, et taillez les racines si nécessaire pour les installer dans des conteneurs de 15 cm avec un mélange d'empotage à texture légère. Placez vos plants de stévia dans un endroit chaud et ensoleillé à l'intérieur, ou dans une serre chauffée. Au printemps, lorsque de nouvelles pousses apparaissent, coupez la plupart des nouvelles tiges et enracinez-les dans un mélange humide pour le démarrage des graines.
Dans la cuisine
Vous pouvez utiliser les feuilles de ce substitut sain du sucre, fraîches ou séchées, mais beaucoup de gens trouvent que le goût s'améliore si les composés sucrés ont été préalablement extraits dans de l'eau ou de l'alcool. Avec la stévia, il est préférable de ne pas sucrer suffisamment les boissons ou les desserts aux fruits que d'en utiliser trop. Une trop grande quantité de stévia peut donner une saveur amère ou médicinale.
Apprenez à utiliser les feuilles de stévia comme un substitut de sucre polyvalent et hypocalorique grâce aux méthodes ci-dessous. Utilisez également ce tableau utile d'équivalence stévia-sucre.
Thé au stévia. Remplissez une boule à thé en métal avec une cuillère à soupe bombée de feuilles de stévia séchées et légèrement écrasées. Placez-la dans un bocal de conserve propre et couvrez-la d'eau presque bouillante. Laissez infuser 10 minutes avant de retirer le stévia. Vissez le couvercle et conservez au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Rendement : 2 tasses (16 onces), douceur équivalente à environ 2 tasses de sucre.
Extrait de stévia. Portez 1 tasse d'eau à ébullition, ajoutez une demi-tasse de feuilles de stevia légèrement écrasées. Retirez du feu, couvrez avec un couvercle, et laissez infuser 40 minutes. Filtrez à travers un filtre à café et versez dans un récipient de couleur foncée. Conservez au réfrigérateur pendant 1 à 2 semaines. Rendement : 3
Teinture de stévia. Placez une demi-tasse de feuilles de stévia séchées et légèrement écrasées dans un bocal en verre propre. Ajoutez 3
La plante Stevia sucrée
- Une bonne circulation de l'air est essentielle pour la culture de la stévia dans les climats chauds et humides. Utilisez des lits surélevés si vous cultivez cet édulcorant naturel dans des climats où les maladies fongiques des feuilles sont courantes. Assurez un bon drainage dans les conteneurs en utilisant un mélange d'empotage à texture légère et des conteneurs avec de grands trous de drainage.
- Lorsque vous commencez à utiliser la stévia comme substitut sain du sucre, commencez par une petite quantité et augmentez-la progressivement et uniquement par petites touches.
- Veillez à ne pas surchauffer les thés ou les extraits de stévia. De tels lots peuvent être amers.
- Conservez la teinture de stévia dans un flacon de médicaments muni d'un compte-gouttes pour l'ajouter aux boissons ou aux plats préparés à la goutte.
Savoir quand planter quoi
Il n’est jamais trop tôt pour commencer à planifier votre jardin et nous avons deux outils pour vous aider à déterminer les meilleures périodes de plantation en fonction des conditions locales. En ligne, notre page Que planter maintenant indique quand chaque culture doit être plantée dans votre région.
La rédactrice en chef Barbara Pleasant jardine dans le sud-ouest de la Virginie, où elle cultive des légumes, des herbes, des fruits, des fleurs et quelques poulets chanceux.
