Apprenez à tirer le meilleur parti de votre récolte de baies de sureau et à en faire de la gelée, du vin, du concentré, etc. Les utilisations du sureau peuvent même être étendues à la saison hivernale.
En quittant le Midwest pour m'installer dans les montagnes de l'Idaho, j'ai dû apprendre à reconnaître une multitude de nouvelles plantes forestières. D'une manière ou d'une autre, où que je regarde, un arbuste particulier attirait mon attention. Au début, j’ai simplement remarqué les feuilles composées de cette plante abondante, chacune comportant de 5 à 11 folioles. Mais en juin (après que tout le reste ait fleuri), ce grand buisson s'est soudainement transformé en une remarquable plante ornementale à flanc de colline, remplie de grappes de délicates fleurs blanches. Plus tard encore — à la fin de l'été — les fleurs se sont transformées en grappes de minuscules baies violettes. Certaines de ces savoureuses grappes de fruits, de la taille d'une double poignée, sont devenues si lourdes que leurs tiges se sont affaissées sous le poids !
Lorsque j'ai interrogé ma voisine la plus proche au sujet de cet arbuste abondant mais mystérieux, elle m'a répondu : "C'est tout simplement des baies de sureau qui se mangent bien, mon enfant". Les baies étaient si faciles à cueillir que j'ai pu en ramasser un sac en un rien de temps. Je me suis vite rendu compte que la tâche fastidieuse consistant à séparer les fruits individuels de leurs minuscules brindilles compensait largement la "facilité de cueillette" des nombreuses grappes de fruits. Et à vrai dire, les petits morceaux n’avaient pas non plus très bon goût crus (bien que j’ai appris depuis que certaines personnes les aiment bien ainsi).
Utilisations du sureau
Je commençais à me demander s’il ne valait pas mieux laisser cet aliment sauvage particulier dans les bois. Mais j'ai rapidement changé d'avis lorsque j'ai commencé à cuisiner avec eux et découvert une multitude d'utilisations du sureau. Les morceaux étaient carrément délectables au four (surtout si j'ajoutais une touche de citron à mes préparations). J'ai simplement remplacé les baies de sureau dans mes recettes de myrtilles et j'ai obtenu des tartes, des cobblers et des muffins délicieux. (Les fruits devenaient naturellement moelleux et appétissants dès que j’avais fait sécher quelques grappes, aussi).
Une fois que j’ai obtenu ces succès culinaires, je suis devenue si enchantée par les baies de sureau que j’ai même fait des recherches sur cette curieuse plante dans un guide de terrain et j’ai appris que les spécimens bleus, violets et noirs de Sambucus canadensis sont communs dans tous les États-Unis et qu’ils sont tous réputés pour être des sources de vitamine C plus fines que les oranges ou les tomates ! Il existe également une variété à fruits rouges moins courante, le S. racemosa, qui pourrait rendre certaines personnes malades. Cependant, comme les bons anciens sont tous bleus, violets ou noirs à maturité, les baies de racemosa sont faciles à éviter.
Après mon enthousiasme initial pour les baies de sureau, j'ai dû rattraper un certain nombre de tâches négligées et j'ai pratiquement oublié ces fruits pendant quelques semaines. Puis un matin, la voisine qui m'avait parlé pour la première fois des baies de sureau a envoyé ses deux garçons avec des sacs à provisions remplis de grappes violettes. Les fruits m'ont semblé un peu vieux et ternes, mais lorsque j'ai appelé pour remercier la gentille dame, elle m'a expliqué que ces ronds de sureau provenaient de son carré spécial et que l'aspect poussiéreux des baies signifiait qu'elles avaient atteint le sommet de leur maturité. Les oiseaux vont gober toutes les baies maintenant ;
Comment faire de la gelée de sureau
J’étais heureux d’avoir une telle abondance de baies, mais je n’avais pas envie de "dé-twigifier" chaque fruit violet, alors j’ai décidé de nettoyer simplement les feuilles et les grosses branches et de faire du jus. J'ai fait bouillir et écrasé les mottes dans de petites quantités d'eau, puis j'ai suspendu la pulpe - brindilles et tout le reste - dans des sacs à gelée jusqu'à ce que tout le liquide s'écoule.
Puis, comme une vieille rengaine d'enfance (“Elderberry jelly, huckleberry pie. C’est ce que nous aimons, moi oh MY!” 
ne cessait de me trotter dans la tête, j’ai commencé à faire de la gelée. J'ai simplement combiné une tasse de baies de sureau avec 2
Ce lot a eu beaucoup de succès auprès de ma famille et de mes amis, alors j'ai continué à faire des expériences avec le jus. J'ai vite découvert que les baies de sureau sont pauvres en pectine naturelle et que si j'ajoutais un peu de la substance commerciale qui aide à la gélification, je pouvais obtenir beaucoup plus de gelée pour la même quantité de travail. Mieux encore, j'ai découvert que je pouvais mélanger un jus de fruit naturellement riche en pectine — comme du raisin ou de la pomme verte — avec des parts égales de mes jus de sureau, pour donner à mes concoctions une toute nouvelle saveur acidulée !
La crise du sureau
Après avoir rempli mes étagères d'une variété de gelées de sureau, il me restait un baril de jus, alors j'ai remis mon tablier et j'ai créé un dessert à base de jus et de gélatine : l'effondrement du sureau. J'ai d'abord mélangé 2 tasses de jus de sureau, 2
Pour fixer ces boulettes de pâte, j'ai mesuré 1 tasse de farine à gâteau (3
J'ai versé des cuillerées de cette pâte savoureuse dans mon jus de sureau frémissant, puis j'ai fait cuire les boulettes à couvert pendant deux minutes de chaque côté. La dernière étape consistait à servir les boulettes de sureau avec de la crème fouettée … ; et à regarder ma famille racler les assiettes !
Vin de sureau
Cependant, même après que toute ma famille ait mangé sa ration de sureau, il me restait encore beaucoup de jus. J'ai donc entrepris de préparer un lot de cet alcool légendaire : le vin de sureau. Malheureusement, mes précédentes tentatives de vinification m'avaient valu le titre de "briseuse de vin". Néanmoins, je me suis dit que les récompenses possibles en valaient certainement la peine, alors j'ai modifié une simple recette de vin de raisin que mes parents avaient utilisée pour créer ma propre formule de vin de sureau en ballon.
J'ai commencé par stériliser une cruche de 1 gallon (pour être sûre qu'aucune bactérie productrice de vinaigre ne vienne contrecarrer mes efforts) et j'ai combiné — ; dans ce récipient — ; 1 pinte de jus de sureau, 1
La concoction facilement réalisable moussait et bouillonnait sauvagement, et le ballon était tellement gonflé que je pensais qu'il allait éclater. Mais elle s'est maintenue et, étonnamment, lorsque j'ai retiré le sac gonflable six semaines plus tard, j'ai obtenu un vin acidulé aux baies écarlates, sans goût de vinaigre !
Concentré congelé
Comme mon garde-manger débordait alors de produits à base de sureau, j'ai décidé de congeler le reste de mon jus jusqu'au milieu de l'hiver, lorsque le liquide fruité pourrait être utilisé pour des gâteries spéciales par temps froid. J'ai cependant pris des mesures pour économiser de l'espace, en plaçant des blocs de jus congelé dans de l'étamine et en laissant le produit décongelé s'égoutter dans des récipients de stockage. Le liquide de sureau a fondu en premier (laissant le contenu en eau encore glacé), et m'a donné un concentré de sureau de faible volume à recongeler et à ranger.
Les fleurs, aussi
Ce mois de septembre m'a offert une récolte de sureau que je n'oublierai jamais. Cependant, comme je l'ai appris au mois de juin suivant, j'avais complètement manqué la moitié des produits alimentaires de cette plante étonnante : les fleurs !
Les grappes à pétales blancs, appelées "sureau", peuvent être utilisées pour faire du thé, ajoutées aux muffins, aux crêpes et aux flans, cuisinées en beignets (il suffit de tremper une grappe non décortiquée dans votre pâte à frire préférée et de la faire frire), et plus encore.
Dans l'ensemble, je bénis le jour où mon voisin m'a parlé des baies de sureau. Cependant, je me demande toujours comment cette plante généreuse a reçu son nom. Peut-être est-ce parce que les baies de sureau mûrissent lorsque les autres fruits sauvages ont pratiquement disparu, ou simplement parce que les gens connaissent cette source de nourriture depuis si longtemps. Mais une chose est sûre : comme je ne cesse d'apprendre de nouvelles utilisations culinaires de ces fruits et fleurs délectables, je ne me lasserai jamais des baies de sureau !
Publié à l'origine sous le nom de “A Boodle Of Elderberries” ; dans le numéro de mai de la revue
NOTE DE LA RÉDACTION : Marion a découvert beaucoup de choses sur les "aliments" du sureau, mais elle a raison quand elle dit qu'il y a encore beaucoup à apprendre ! Voici quelques bonnes pistes pour d'autres idées de fixation de nourriture et de boisson :
[1] Il existe un moyen facile de cueillir les baies mûres sur toutes ces brindilles ! Il suffit de mettre un petit morceau de 1
[2] Si vous souhaitez acquérir des connaissances utiles sur d’autres vins de sureau et de fleurs de sureau, vous feriez bien de lire la recette de vin maison de Sandra Oddo : Make Elderflower Wine.
[Et pour d'autres recettes à base de sureau et de fleurs, allant du sirop contre la toux au chutney en passant par l'exquise gelée de sureau et de sumac, la meilleure ressource reste ce vieux chef-d'œuvre de l'herboriste : Stalking the Wild Asparagus d'Euell Gibbons.
