Un connaisseur de la tomate recommande les meilleures tomates anciennes pour la mise en conserve et ses cultivars préférés en fonction de leur saveur, de leur fiabilité et de ses années d'expérience. Voici quelques-unes de ses meilleures variétés de tomates.
La base des excellents produits à base de tomates conservés à la maison est, bien sûr, de bonnes tomates. Lorsque vous conservez du ketchup, du concentré de tomates ou d'autres plats qui nécessitent une réduction prolongée, gagnez du temps en choisissant des tomates charnues qui ne sont pas trop aqueuses ou pleines de graines. Parmi les bons choix, citons les tomates en pâte et les tomates prunes, ainsi que les tomates en forme de cœur et de bifteck. Bien que la forme ou la taille d'une tomate puisse vous renseigner sur la capacité d'un cultivar à être conservé, la couleur ne doit jamais être un facteur déterminant.
Les tomates peuvent facilement être congelées entières dans des sacs de congélation sans aucune préparation, si ce n'est un rinçage pour enlever toute saleté et une vérification rapide pour éviter les zones pourries. Peler les tomates avant de les mettre en conserve est une question de préférence personnelle, mais en éliminant cette étape quelque peu laborieuse, l'ensemble du processus devrait être plus accessible aux débutants.
Décoder le langage de la tomate
D : Déterminé. Toutes ces variétés pousseront dans un récipient de 5 gallons ou plus, soutenu par des piquets de 4 pieds ou des cages courtes.
I : Indéterminée. Ce sont les monstres de la famille des tomates, qui atteignent une hauteur de 2,5 mètres ou plus à la fin de la saison, et dont la propagation est déterminée par la façon dont vous les taillez et les soutenez. Attachez-les à de grands piquets avec de la ficelle, ou entourez-les de cages en grillage de 1,80 m de haut et de 1,80 m de large.
H : Heirloom. Toutes les tomates répertoriées sont à pollinisation libre, et beaucoup sont des héritages avec des histoires spéciales et une longue histoire.
Les meilleures variétés de tomates
Cultivars classiques de poires, de prunes ou de formes longues
Ce sont les bêtes de somme de tout jardin de sauces, de pâtes et de conserves. Très charnue, parfois sèche, et avec peu de graines, la chair se cuit rapidement en un produit épais. Certains sont satisfaisants lorsqu'ils sont consommés frais, tandis que d'autres doivent être cuits ou rôtis pour faire ressortir leur saveur.
‘Banana Legs’ ; (D). De création assez récente, ce cultivar stable de mi-saison, à pollinisation libre, est prolifique et éblouissant, avec des tomates élancées à chair jaune qui présentent des rayures de différentes nuances. Sa saveur douce est rehaussée par la cuisson.
‘Cream Sausage’ ; aka ‘Banana Cream’ ; (D). C'est le cultivar à privilégier pour une sauce tomate blanche. Les vignes compactes produisent des quantités de tomates de couleur crème, en forme de pâte, qui sont bonnes pour la consommation fraîche et encore meilleures pour la cuisson.
‘Saucisse verte’ ; alias ‘Greensleeves’ ; (D). Pour ceux qui veulent vraiment jouer avec leur nourriture, voici une tomate en pâte qui a la chair verte même lorsqu'elle est mûre. À partir de la mi-saison, les vignes compactes produisent de manière prolifique, et les fruits ont en prime des rayures vert clair et vert foncé.
‘Martino’s Roma’ ; (D, H). Cette tomate Roma héritière classique mûrit à mi-saison, est super-prolifique et présente un rendement copieux dans une récolte concentrée. Les fruits frais sont fermes, un peu secs et de saveur douce, ce qui en fait la tomate idéale pour la mise en conserve et les sauces.
‘Opalka’ ; (I, H). Il s'agit de l'une des nombreuses tomates en pâte, à croissance indéterminée, qui produisent des fruits ressemblant à de gros poivrons rouges à frire, mesurant souvent 15 cm de long sur 5 cm de large. Elles ont bon goût lorsqu'elles sont consommées fraîches et sont parfaites pour la mise en conserve et les sauces car elles sont très charnues et ont peu de graines.
‘Orange Banana’ ; (I, H). Cet héritier russe fournit de nombreuses et magnifiques tomates orange sur une vigne à croissance rapide. Elle mûrit au milieu ou à la fin de la saison et a la forme allongée classique d'une tomate à pâte. C'est aussi une bonne tomate à manger fraîche, et ce cultivar donne une sauce riche et orange.
Roman Candle’ (I). Apparentée à ‘Speckled Roman,’ ; cette tomate de mi-saison est d'un jaune vif et ensoleillé et produit beaucoup de fruits minces qui sont mieux utilisés dans des préparations cuites ou en conserve, car sa saveur est douce.
‘Speckled Roman’ ; (I). Peut-être ma tomate en pâte préférée, ce cultivar a tout pour lui : une bonne tolérance aux maladies, une maturation précoce à mi-saison, une nature prolifique, une grande saveur pour tout usage, et un motif distinctif d'un rouge riche avec des rayures verticales dorées.
‘Ukrainian Purple’ ; aka ‘Purple Russian’ ; (I, H). Une autre de mes tomates à pâte préférées, elle a la riche saveur et la couleur de la ‘Cherokee Purple’ ; dans la forme classique de la Roma.
Cultivars en forme de cœur
Souvent richement délicieuse, typiquement très charnue et avec une chair parfois un peu sèche et dense, cette catégorie de tomate devrait rejoindre les formes plus classiques de prune ou de pâte comme tomates de transformation et de conservation. La taille des tomates en forme de cœur varie de 1,5 kg à plus d'une livre, elles ont tendance à être en milieu ou en fin de saison et ont besoin d'un minimum de six heures de soleil direct pour donner un bon rendement.
‘Anna Russian’ ; (I, H). C'est l'une des tomates qui m'a fait découvrir les variétés anciennes. Brenda Hillenius, de l'Oregon, a gentiment partagé des graines de ce cultivar avec moi en 1988. Son grand-père, Kenneth Wilcox, avait reçu cette tomate d'un immigrant russe. Mon cultivar préféré, de couleur rose et en forme de cœur, cette tomate a une saveur, une productivité et une texture superbes.
‘Reif’s Italian Red Heart’ ; (I, H). J'ai donné le nom de ce cultivar superproductif, succulent et de taille moyenne à mon ami Jim Reif, qui l'a acquis auprès d'un vieil Italien avant de me le transmettre. Dotée d'un feuillage suintant et vaporeux typique des cultivars en forme de cœur, cette tomate rouge polyvalente est d'une saveur exceptionnelle.
‘Yellow Oxheart’ ; (I, H). La Livingston Seed Company a commercialisé cette énorme tomate orange pâle en forme de cœur dans les années 1920 pour accompagner sa grosse tomate rose ‘Oxheart’ ;. Ce cultivar — un excellent exemple d'un “héritier commercial” ; — ; définit le “gros” ; dans tout, de la taille de la plante et du fruit au rendement et à la saveur.
Tomates Beefsteak
Véritables monstres du jardin, la chair de ces cultivars appelle la sauce, avec l'avantage de saveurs typiquement intenses et délicieuses. En élargissant votre régime de sauces et de conserves à certains de ces cultivars, vos efforts seront vraiment récompensés !
Un remède rapide contre l'excès de tomates
Lorsque le comptoir de la cuisine croule sous le poids d'une récolte de tomates particulièrement importante, pensez à rôtir les tomates au four plutôt que de les faire mijoter sur la cuisinière. Préchauffez le four à 300 degrés Fahrenheit, puis combinez les tranches de tomates avec un peu d'huile d'olive, un oignon doux haché, un ou deux poivrons doux hachés et quelques gousses d'ail hachées. Faites rôtir pendant quelques heures, en remuant de temps en temps, pour obtenir des tomates au goût le plus intense possible. Une fois que vous avez terminé — si vous arrivez à garder votre appétit vorace à distance — congelez ou mettez en conserve les tomates rôties intactes, ou réduisez les tomates en purée avant de les mettre en conserve.
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