Les meilleures cultures de conservation : comment conserver les fruits et légumes

Apprenez comment stocker les fruits et les légumes de manière à prolonger au mieux votre récolte, et quelles cultures faire pousser pour vous nourrir, vous et votre famille, pendant l'hiver.

Ici, dans le sud-ouest de la Virginie, mon partenaire et moi sommes fiers de cultiver et de stocker la plupart de nos fruits et légumes. Le fait de savoir d'où viennent nos aliments nous donne confiance en leur qualité, et nous économisons environ 5 000 dollars par an grâce à nos efforts de jardinage et de stockage des aliments. Il y a un autre avantage, qui est la commodité absolue d'avoir une maison auto-approvisionnée. Au début de l’hiver, lorsque nos magasins sont pleins, j’ai l’impression de vivre dans une épicerie biologique bien achalandée.

Nous apportons de nombreuses années d’expérience à cette quête, et nous apprenons toujours. Mesurées en poids, les cultures du jardin stockées représentent plus de la moitié de notre récolte globale, chaque oignon et chaque pomme de terre étant à peu près aussi frais que le jour où ils sont sortis du jardin. Notre mélange de légumes et de fruits stockés varie d’une année à l’autre et nous avons appris que la conservation des cultures est à la portée de tous, même si vos produits proviennent du marché fermier. En utilisant les espaces de stockage au froid dans votre sous-sol ou votre garage, et peut-être en ajoutant un deuxième réfrigérateur saisonnier, vous pouvez utiliser nos tableaux de cultures de stockage au frais et au froid pour manger en hiver en utilisant des méthodes simples et éprouvées.

Dortoirs pour les cultures de stockage

Le succès des cultures de stockage repose sur la découverte de méthodes qui convainquent les cultures qu'elles bénéficient d'une période de dormance naturelle dans des conditions exceptionnellement confortables. Il s'agit généralement de ralentir la physiologie en contrôlant la respiration (généralement par une baisse de la température) et de

La plupart des cultures de stockage doivent être séchées pour améliorer leur potentiel de stockage. Pendant le processus de séchage, les pommes de terre et les patates douces guérissent des petites blessures de la peau, l'ail et les oignons forment un joint sec sur les ouvertures de leur col, et les haricots secs et le maïs grain perdent l'excès d'humidité qui pourrait autrement les faire pourrir. Les exigences en matière de récolte, de séchage et de stockage varient en fonction de chaque culture ; consultez les tableaux des cultures pour le stockage au frais et le stockage au froid pour plus de détails. D'après mon expérience, une récolte et un séchage adéquats des légumes permettent une plus grande flexibilité en ce qui concerne les conditions de stockage à long terme.

Stockage des racines : Combien de temps durent les pommes de terre ?

La recherche de bons endroits pour le stockage des aliments dans votre maison ou sur votre terrain peut conduire à des découvertes intéressantes. Prenez par exemple la conservation des pommes de terre. Lorsque nous avons demandé à la communauté Facebook de MOTHER EARTH NEWS de partager ses méthodes préférées de conservation des pommes de terre en hiver, nous avons reçu des dizaines de bonnes idées, dont celles-ci :

• Placez les pommes de terre séchées dans un sac en toile de jute, placez le sac dans un bac de rangement en plastique laissé un peu ouvert et conservez-le dans un sous-sol non chauffé.
• Tapisser des paniers à linge en plastique avec des journaux, avec des pommes de terre disposées en couches entre plusieurs journaux. Placez les paniers emballés et couverts dans un garage non chauffé.
• Au sous-sol, faites de petites tours de pommes de terre en les empilant entre des couches de cartons d'œufs ouverts. Couvrez les tours avec un torchon pour protéger les pommes de terre de la lumière.
• Placez les pommes de terre triées dans des sacs d'épicerie en tissu doublés de sacs en plastique noirs et rangez-les dans un espace froid sous les escaliers. Une méthode similaire : Triez différentes pommes de terre dans des sacs en papier, puis placez les sacs dans des caisses à lait pour éviter les meurtrissures.
• Utilisez une vieille commode dans une pièce fraîche ou un sous-sol pour entreposer les pommes de terre en hiver. Laissez les tiroirs partiellement ouverts pour la ventilation.
• Dans un endroit ombragé à l'extérieur, placez une bâche sur le sol et recouvrez-la d'un pouce de paille en vrac. Empilez les pommes de terre et couvrez avec plus de paille, une deuxième bâche et une couverture de 10 pouces de feuilles ou de paille.
• Enterrez une poubelle horizontalement de sorte que sa moitié inférieure soit à au moins 12 pouces de profondeur dans le sol. Placez les pommes de terre dans la boîte avec du papier déchiqueté ou de la paille propre. Fixez le couvercle avec un cordon élastique et couvrez avec une vieille couverture si nécessaire pour vous protéger du soleil.

Ici, en Virginie, nous avons des problèmes de campagnols qui nous obligent à récolter nos pommes de terre précoces rapidement, alors ma poubelle enterrée est très utilisée pour stocker les pommes de terre. Les glacières enterrées ou même les corps de congélateurs enterrés (avec la machinerie enlevée) peuvent fonctionner de la même façon.

Conservation des légumes-racines croquants

En théorie, les légumes-racines qui poussent bien sous terre peuvent être recouverts d'un paillis à l'automne et déterrés selon les besoins en hiver. Cela fonctionne souvent bien avec les panais, mais la plupart des jardiniers risqueraient de perdre une grande partie d'une récolte de carottes ou de betteraves hivernées à cause des vers fil de fer, des campagnols ou d'autres bestioles. Le gel et le dégel répétés de la surface du sol endommagent les navets et les betteraves à racines peu profondes. Il est toujours plus sûr (et plus pratique) de récolter les racines, de les nettoyer et de les mettre en sécurité dans un entrepôt frigorifique. Dans les zones 7 et plus chaudes, vous aurez probablement besoin d’un deuxième réfrigérateur, car vous n’avez pas d’espaces naturellement refroidis qui restent en dessous de 40 degrés Fahrenheit en hiver. Dans les climats plus froids en hiver, vous avez plusieurs options :

Des bacs, des seaux ou des corbeilles remplis de sable ou de sciure de bois humide et rangés dans des endroits froids de votre propriété, par exemple sous les escaliers de votre sous-sol, dans un garage non chauffé ou dans une remise. Cette méthode fonctionne étonnamment bien si vous pouvez trouver un endroit où la température se situe entre 32 et 40 degrés. Toutes les quelques semaines, videz les conteneurs et remballez-les, en mangeant les racines qui montrent des signes de ramollissement.

La méthode décrite précédemment, qui consiste à stocker les pommes de terre dans un conteneur à ordures enterré ou dans une autre cave à racines rapide en plein air, fonctionne bien pour les légumes-racines, mais vous aurez besoin d’un deuxième conteneur (ou d’une glacière enterrée) pour les racines qui ont besoin de conditions humides. Emballez-les dans du sable humide ou de la sciure de bois pour maintenir une humidité élevée.

En dehors du réfrigérateur, le plus grand défi dans le stockage des racines croustillantes est de maintenir une humidité élevée sans favoriser les moisissures et les pourritures molles. C’est là que les matériaux d’emballage, y compris la sciure de bois humide ou le sable humide, sont utiles. La sciure est propre et légère, et le résidu peut être secoué dans le jardin. Le sable pèse plus lourd mais est réutilisable ; il suffit de le faire sécher au soleil et de le remettre dans un seau ou un bac jusqu'à ce que vous en ayez besoin à l'automne.

Un second réfrigérateur saisonnier vaut la peine d'être envisagé si vous avez beaucoup de carottes ou de betteraves à stocker, si vous vivez dans un climat trop chaud pour un stockage souterrain, ou si vous voulez stocker des légumes racines pour les vendre ou les échanger plus tard.

Lorsque vous vous préparez à conserver des carottes, des betteraves et d'autres légumes-racines dans des sacs en plastique au réfrigérateur, ajoutez quelques gouttes d'eau au moment de remplir chaque sac. Idéalement, quelques gouttes de condensation devraient se former à l'intérieur des sacs après qu'ils aient été bien refroidis au réfrigérateur.

Stocker les courges

Passons maintenant à quelque chose de très facile : la conservation des courges d'hiver. L'écorce dure des courges d'hiver les protège du dessèchement, il suffit donc de les placer dans un endroit frais où vous pourrez les examiner de temps en temps. Recherchez les signes de moisissure et consommez rapidement les courges qui présentent des défauts mineurs, comme une décoloration ou des taches molles.

Certains types de courges d'hiver se conservent plus longtemps que d'autres, il est donc important de les consommer dans le bon ordre.

Les courges et les citrouilles classées dans la catégorie Cucurbita pepo ne se conservent généralement que deux à trois mois. Il s'agit de la courge à gland, de la courge delicata ou patate douce, de la courge spaghetti et de la plupart des petites citrouilles. Consommez-les en premier.

Les courges Buttercup et kabocha (C. maxima) se conservent quatre mois dans de bonnes conditions, mais après deux mois, il faut surveiller de près les fruits pour déceler tout signe de ramollissement ou de moisissure. De nombreux adeptes des tartes à la courge font cuire toutes les renoncules douteuses au début de l'hiver et mettent la purée au congélateur. C’est une sage décision, car il est beaucoup plus facile de faire une tarte ou une fournée de muffins si vous avez de la purée de courge congelée qui attend dans votre congélateur que de faire face à une courge de la taille de votre tête.

L'écorce lisse et dure de la courge musquée (C. moschata) lui confère la plus longue durée de conservation (souvent six mois ou plus), de sorte que les butternuts doivent être consommés en dernier. Nous cultivons plus de butternuts que toute autre courge d'hiver parce qu'ils sont si faciles à conserver.

Un deuxième réfrigérateur pour conserver les fruits

En tant que propriétaires de six arbres fruitiers adultes, nous ne pourrions pas gérer notre récolte sans un deuxième réfrigérateur pour conserver les pommes et les poires. Nos poires asiatiques et D’Anjou dureront jusqu’en décembre, les pommes un peu plus longtemps — mais seulement si elles sont réfrigérées dans des récipients qui conservent l’humidité. Nous branchons donc un vieux réfrigérateur semi-retraité en août, puis nous le nettoyons et l'éteignons en janvier. Nous ne mélangeons pas les fruits et les légumes dans le même réfrigérateur, car les fruits dégagent tellement de gaz d'éthylène qu'ils peuvent entraîner une détérioration bizarre des cultures de légumes.

L'Agence de protection de l'environnement (EPA) n'approuve pas vraiment les seconds réfrigérateurs, en partie parce que la plupart des Américains disposent déjà d'un espace frigorifique supérieur à leurs besoins. Un problème plus sérieux est l'âge de nombreux seconds réfrigérateurs et congélateurs. Les modèles les plus récents sont souvent trois fois plus efficaces que les anciens. Selon les statistiques Energy Star de l'EPA, le fonctionnement d'un réfrigérateur des années 1970 peut coûter 200 dollars de plus par an, tandis qu'un réfrigérateur des années 1980 peut coûter 70 dollars de plus qu'un nouveau modèle.

Nous finirons par remplacer notre vieux réfrigérateur à fruits à temps partiel par un modèle Energy Star efficace, mais en attendant, il gagne sa vie. Le stockage des pommes dans un réfrigérateur améliore souvent grandement leur saveur, ce qui est certainement le cas avec nos pommes de mi-saison ‘Enterprise’ ; trois semaines au réfrigérateur font passer leur saveur de bonne à spectaculaire. Parfois, la façon dont on stocke une récolte est tout aussi importante que la façon dont on la cultive.

Je ne veux pas que l'auto-approvisionnement semble trop facile. Seuls les produits de première qualité doivent être stockés, et chaque saison, une récolte que j’avais prévu de stocker échoue ou n’est pas à la hauteur. Ces pertes sont vite oubliées alors que les mois d'août et de septembre passent en trombe, avec un projet de stockage de nourriture après l'autre. Puis le mois d'octobre arrive et nous sommes stupéfaits de ce que nous avons : un sous-sol débordant de courges d'hiver, d'oignons et d'ail cultivés par nos soins ; un garde-manger bien rempli de haricots secs, de poivrons et de conserves biologiques ; un réfrigérateur et un congélateur pleins, sauf pour deux dindes élevées par des agriculteurs locaux. Si ce n’est pas la belle vie, je ne sais pas ce que c’est.

Comment conserver les fruits et légumes : Tableaux par température

20 légumes et fruits qui se conservent pendant deux mois ou plus

Cultures à conserver au frais (45-60 degrés F)

Ces cultures faciles à stocker sont mieux conservées dans un endroit frais, qui peut être un sous-sol, une chambre non chauffée, une cave à légumes ou un garage attenant.

Cultures à conserver au froid (32-45 degrés F)

Les températures très basses du réfrigérateur (32 à 35 degrés) prolongent la durée de conservation de ces fruits et légumes, mais nombre d'entre eux peuvent également être conservés à des températures légèrement plus élevées grâce à des méthodes éprouvées et peu sophistiquées. Selon l'université d'État de l'Iowa, ces cultures peuvent être conservées pendant au moins deux mois si elles bénéficient de conditions appropriées.

La rédactrice en chef Barbara Pleasant jardine dans le sud-ouest de la Virginie, où elle cultive des légumes, des herbes, des fruits, des fleurs et quelques poulets chanceux. Contactez Barbara en visitant son site Web.