Opi, miten voit hyödyntää vanhojen marjojen sadon parhaalla mahdollisella tavalla ja valmistaa vanhoista marjoista hyytelöä, viiniä, tiivistettä ja muuta. Vanukkaan käyttö voi ulottua jopa talvikaudelle.
Muutettuani Keskilännestä Idahon vuoristoon jouduin oppimaan tunnistamaan lukuisia uusia metsäkasveja. Jotenkin– katsoinpa minne tahansa — yksi tietty pensas kiinnitti jatkuvasti huomioni. Aluksi huomasin vain runsaan kasvin näyttävät yhdistelmälehdet, joissa jokaisessa oli 5-11 lehtilappua. Mutta sitten kesäkuussa (kun kaikki muu oli jo kukkinut) tästä korkeasta pensaasta tuli yhtäkkiä silmiinpistävä rinteen koristekasvi, joka oli täynnä hentoja valkoisia kukkakimppuja. Vielä myöhemmin — aivan kesän loppupuolella — kukat muuttuivat pieniksi purppuranpunaisiksi marjoiksi. Jotkin näistä maukkailta näyttävistä, kaksoiskourallisen kokoisista hedelmistä olivat niin painavia, että niiden varret kaatuivat painosta!
Kun kysyin lähimmältä naapuriltani tästä runsaasta, mutta salaperäisestä pensaasta, hän sanoi: “Ne ovat tavallisia, hyviä ja syötäviä bukanmarjoja, lapsi.” Päätin siis kerätä muutaman hedelmäisen rypäleen ja testata niitä keittiössä. Marjat olivat niin helppoja poimia, että sain kerättyä pussillisen marjoja hetkessä. Huomasin pian, että yksittäisten hedelmien erottaminen pienistä oksista oli työläs tehtävä, joka korvasi “poimittavuus” monimarjaisten rypäleiden “poimittavuuden”. Totta puhuakseni pienet palat eivät maistuneet minustakaan kovin hyvältä raakana (vaikka olen sittemmin oppinut, että jotkut pitävät niistä myös sellaisenaan).
Elderberry käyttötarkoitukset
Aloin jo miettiä, olisiko tämä villiruoka parempi jättää metsään. Mielipiteeni muuttui kuitenkin nopeasti, kun aloin valmistaa ruokaa niistä ja löysin monia erilaisia käyttötapoja. Leivonnaiset olivat suorastaan herkullisia paistettuina (varsinkin jos lisäsin niihin ripauksen sitruunaa). Korvasin mustikkaresepteihini vain vanhoja marjoja, ja tuloksena oli mainioita piirakoita, suutareita ja muffinsseja. (Hedelmistä tuli luonnostaan pehmeitä ja suussa sulavia heti, kun olin kuivannut muutaman kimpun).
Kun olin saavuttanut nämä kulinaariset onnistumiset, olin niin lumoutunut bongarista, että jopa tutkin uteliasta kasvia kenttäoppaassa ja sain tietää, että Sambucus canadensis -lajin sinisiä, violetteja ja mustia yksilöitä on kaikkialla Yhdysvalloissa, ja kaikki ovat tunnettuja siitä, että ne ovat hienompia C-vitamiinin lähteitä kuin appelsiinit tai tomaatit! On olemassa myös harvinaisempi punaravinteinen lajike — S. racemosa–jonka on raportoitu sairastuttavan joitakin ihmisiä. Koska hyvät vanhimmat ovat kuitenkin kypsinä kaikki sinisiä, violetteja tai mustia, racemosan marjoja on helppo välttää.
Alkuvaiheen innostukseni jälkeen jouduin hoitamaan useita laiminlyötyjä kotitöitä ja unohdin kerätyt hedelmät pariksi viikoksi. Sitten eräänä aamuna sama naapuri, joka kertoi minulle ensimmäisen kerran vanhoista marjoista, lähetti kaksi poikaansa käymään ostoskassien kanssa, jotka oli täytetty violeteilla tertuilla. Hedelmät näyttivät minusta itse asiassa hieman vanhoilta ja tylsiltä, mutta kun soitin kiittämään ystävällistä naista — hän selitti, että nuo elderin kierrokset olivat peräisin hänen erityiseltä kasvimaaltaan ja että marjojen pölyinen ulkonäkö tarkoitti, että ne olivat saavuttaneet kypsyyden huipun. “Tuo ‘kukinta’ johtuu kevyistä pakkasista, joita meillä on ollut’” hän kertoi minulle. “Katsokaa. Linnut ahmivat nyt kaikki marjat.”
Miten tehdä elderberry hyytelöä
Olin iloinen siitä, että marjoja oli niin runsaasti, mutta en halunnut “puristaa” jokaista purppuranväristä hedelmää, joten päätin yksinkertaisesti puhdistaa lehdet ja suuremmat oksat ja tehdä mehua. Kiehautin ja soseutin möhkäleet pienessä vesimäärässä, ja sitten ripustin hedelmälihan — oksat ja kaikki — hyytelöpusseihin, kunnes kaikki neste valui ulos.
Sitten, koska vanha lapsuuden hyppynaru-jingle (“Elderberry jelly, huckleberry pie. Siitä me tykkäämme, minä, voi voi MINÄ!”) kävi jatkuvasti päässäni, aloin tehdä hyytelöä. Yksinkertaisesti yhdistin kupillisen vanhoja marjoja 2 kpl.
Tuo erä oli suuri menestys perheeni ja ystävieni keskuudessa, joten jatkoin kokeiluja mehun kanssa. Huomasin pian, että vanhojen marjojen luonnollinen pektiini on vähäistä ja että jos lisäsin kaupallista hyytelöitymistä helpottavaa ainetta, sain paljon enemmän hyytelöä samalla työmäärällä. Mikä parasta, huomasin, että voisin sekoittaa luonnostaan pektiinipitoista hedelmämehua — kuten viinirypäle- tai vihreää omenamehua — yhtä suureen osaan vanhojen marjojeni mehua, jolloin saisin keitoksiini aivan uudenlaisen kirpeän maun!
Elderberry Slump
Täytettyäni hyllyni erilaisilla vanhojen marjojen hyytelöillä, minulla oli vielä tynnyrillinen mehua, joten sidoin esiliinani takaisin ja loin mehu- ja muhennosjälkiruoan: vanhojen marjojen slumpin. Ensin sekoitin yhteen 2 kuppia boldemarjamehua, 2
Korjatakseni nämä taikinanmurut, mittasin 1 kupin kakkujauhoja (3
Tiputin lusikallisen maukasta tahnaa kiehuvaan elderin mehuun ja paistoin nyyttejä — peitettynä — kaksi minuuttia kummaltakin puolelta. Viimeisenä vaiheena tarjoilin valmiin bongarimöykyn kermavaahdon kera … ja katselin, kuinka perheeni kaapi lautaset puhtaiksi!
Elderberry viini
Kuitenkin, vaikka koko perheeni oli syönyt koko satsin vanhojen marjojen litkua, minulla oli vielä paljon mehua. Niinpä ryhdyin keittämään erän legendaarista päihdyttävää ainetta: bolderviiniä. Valitettavasti aiemmat viininvalmistusyritykseni olivat tuottaneet minulle tittelin “li’l ol’ viininmurskaaja.” Ajattelin kuitenkin, että mahdolliset palkinnot olisivat varmasti vaivan arvoisia, joten muutin vanhempieni käyttämän yksinkertaisen rypäläviinireseptin omaksi reseptikseni vanhapalloviiniä varten.
Aloitin steriloimalla gallonankannun (varmistaakseni, etteivät etikkaa valmistavat bakteerit horjuttaisi ponnistelujani) ja yhdistämällä — tässä astiassa — 1 litra bongarimehua, 1 litra viinimehua, 1 litra viinimehua ja 1 litra viinimehua.
Helposti tehty keitos vaahtosi ja kupli villisti, ja ilmapallo täyttyi niin, että luulin sen puhkeavan. Mutta se pysyi jotenkin kasassa, ja — hämmästyttävää kyllä — kun otin ilmapussin pois kuusi viikkoa myöhemmin, minulla oli kirpeää, tulipunaista marjaviiniä, jossa ei ollut etikan makua!
Pakastettu konsentraatti
Koska ruokakomeroni oli tuohon aikaan jo lähes täynnä vanhojen marjojen herkkuja, päätin pakastaa loput mehustani talven puoliväliin asti, jolloin hedelmäinen neste voitaisiin käyttää erityisiin kylmän sään herkkuihin. Säästin kuitenkin tilaa asettamalla pakastemehulohkoja juustokankaaseen ja antamalla sulavan tuotteen valua säilytysastioihin. Holvineste suli ensin (jättäen vesisisällön vielä jäähtyneenä), ja sain pienen tilavuuden sisältävän holvimarjatiivisteen, jonka voin pakastaa uudelleen ja laittaa pois.
Myös kukkia
Syyskuussa sain sadon, jota en koskaan unohda. Kuitenkin — kuten sain tietää seuraavana kesäkuussa — olin jättänyt täysin käyttämättä puolet tämän hämmästyttävän kasvin ravintotuotteista: kukat!
Valkoisilla terälehdillä varustettuja klustereita, joita kutsutaan nimellä “elderblow,” voidaan käyttää teen valmistukseen, lisätä muffinseihin, pannukakkuihin ja vaniljakastikkeisiin, keittää ritareita (upota vain kuorimaton klusteri suosikkitaikinaan ja paista) ja paljon muuta.
Kaiken kaikkiaan siunaan sitä päivää, jolloin naapurini kertoi minulle bongarista. Ihmettelen kuitenkin edelleen, miten antelias kasvi on saanut nimensä. Ehkä se johtuu siitä, että “elder” -marjat kypsyvät, kun muut luonnonvaraiset hedelmät ovat lähes loppu, tai vain siitä, että ihmiset ovat tienneet hyvän ruoan lähteestä niin kauan. Mutta yksi asia on varma: koska opettelen jatkuvasti uusia kulinaarisia käyttötapoja herkullisille hedelmille ja kukille, en ikinä kyllästy vanhojen marjojen käyttöön!
Julkaistu alun perin nimellä “A Boodle Of Elderberries” toukokuussa ilmestyneessä
TOIMITTAJAN HUOMAUTUS: Marion on saanut paljon selville vanhojen marjojen “syömisestä,” mutta hän on oikeassa sanoessaan, että vielä on paljon opittavaa! Tässä on muutamia hyviä vihjeitä ruoan ja juoman kiinnittämiseen liittyvistä lisäideoista:
[1] On helppo tapa poimia kypsiä marjoja oksilta! Laita yksinkertaisesti pieni pala 1
[2] Jos haluat omaksua hyödyllistä tietoa muista elderberry — ja elderblow — viineistä, sinun kannattaa lukea Sandra Oddo ’s Homemade Wine Recipe: Make Elderflower Wine.
[3] Ja jos haluat lisää elderberry- ja kukkareseptejä, jotka kattavat kaiken yskänsiirapista chutneyyn ja hienoon elder-sumac-hyytelöön, paras resurssi on tuo vanha metsästäjän mestariteos: Euell Gibbonsin Stalking the Wild Asparagus.
