Μάθετε πώς να αξιοποιήσετε τη συγκομιδή των φουντουκιών σας στο έπακρο και να φτιάξετε ζελέ, κρασί, συμπύκνωμα και άλλα. Οι χρήσεις του elderberry μπορούν να επεκταθούν ακόμη και στη χειμερινή περίοδο.
Όταν μετακόμισα από τις μεσοδυτικές πολιτείες στα βουνά του Αϊντάχο, ήρθα αντιμέτωπη με το καθήκον να μάθω να αναγνωρίζω ένα σωρό νέα δασικά φυτά. Με κάποιο τρόπο–- όπου κι αν κοίταζα —- ένας συγκεκριμένος θάμνος συνέχιζε να τραβάει το βλέμμα μου. Στην αρχή απλά παρατήρησα τα επιδεικτικά σύνθετα φύλλα του άφθονου φυτού, το καθένα με 5 έως 11 φυλλάδια. Αλλά τότε, τον Ιούνιο (αφού όλα τα άλλα είχαν ανθίσει), αυτός ο ψηλός θάμνος έγινε ξαφνικά ένα εντυπωσιακό διακοσμητικό στην πλαγιά του λόφου, γεμάτο με συστάδες λεπτών λευκών λουλουδιών. Ακόμα αργότερα —- ακριβώς στο τέλος του καλοκαιριού —- τα άνθη μετατράπηκαν σε τσαμπιά από μικροσκοπικά μωβ μούρα. Ορισμένες από αυτές τις νόστιμες, διπλές χούφτες φρούτων έγιναν τόσο βαριές που οι μίσχοι τους έπεσαν κάτω από το βάρος!
Όταν ρώτησα την πλησιέστερη γειτόνισσά μου γι' αυτόν τον άφθονο αλλά μυστηριώδη θάμνο, μου είπε, “Γιατί, είναι απλά και καλά φαγώσιμα μούρα, παιδί μου.”Έτσι αποφάσισα να μαζέψω μερικές φρουτώδεις συστάδες και να τις δοκιμάσω στην κουζίνα. Τα μούρα ήταν τόσο εύκολο να μαζευτούν που μπόρεσα να μαζέψω μια σακούλα γεμάτη σε χρόνο μηδέν. Σύντομα διαπίστωσα ότι το κουραστικό έργο του διαχωρισμού των μεμονωμένων καρπών από τα μικροσκοπικά κλαδάκια τους υπεραντιστάθμιζε την “ευκολία συλλογής” των πολυκλαδικών συστάδων. Και για να πω την αλήθεια, τα μικρά κομματάκια δεν μου άρεσαν και τόσο πολύ ωμά (αν και από τότε έμαθα ότι σε κάποιους αρέσουν και έτσι).
Χρήσεις Elderberry
Είχα αρχίσει να αναρωτιέμαι αν αυτή η συγκεκριμένη άγρια τροφή δεν ήταν καλύτερα να μείνει στο δάσος. Αλλά γρήγορα άλλαξα γνώμη όταν άρχισα να μαγειρεύω με αυτά και ανακάλυψα ένα πλήθος χρήσεων των elderberry. Τα μεζεδάκια ήταν απολύτως απολαυστικά όταν ψήνονταν (ειδικά αν πρόσθετα μια πινελιά λεμονιού στα υλικά μου). Απλώς αντικατέστησα τα elderberry στις συνταγές μου με μύρτιλα και βγήκαν υπέροχες πίτες, cobblers και muffins. (Τα φρούτα έγιναν φυσικά ώριμα και λαχταριστά μόλις αποξήρανα μερικά τσαμπιά).
Μόλις πέτυχα αυτές τις γαστρονομικές επιτυχίες, μαγεύτηκα τόσο πολύ με τα elderberries που έψαξα το περίεργο φυτό σε έναν οδηγό πεδίου και έμαθα ότι τα μπλε, μοβ και μαύρα δείγματα του Sambucus canadensis είναι κοινά σε όλες τις ΗΠΑ, και όλα φημίζονται ότι είναι καλύτερες πηγές βιταμίνης C ακόμη και από τα πορτοκάλια ή τις ντομάτες! Υπάρχει επίσης μια λιγότερο συνηθισμένη ποικιλία με κόκκινους καρπούς — S. racemosa–που’έχει αναφερθεί ότι αρρωσταίνει μερικούς ανθρώπους. Ωστόσο, δεδομένου ότι οι καλοί γέροντες είναι όλοι μπλε, μοβ ή μαύροι όταν ωριμάζουν, τα μούρα racemosa είναι εύκολο να αποφευχθούν.
Μετά το αρχικό μου ενθουσιώδες ξεφάντωμα, έπρεπε να καλύψω μια σειρά από παραμελημένες δουλειές και λίγο πολύ ξέχασα τα φρούτα που μάζεψα για μερικές εβδομάδες. Τότε, ένα πρωί, η ίδια γειτόνισσα που μου μίλησε πρώτη φορά για τα elderberries έστειλε τα δύο αγόρια της με μερικές σακούλες για ψώνια γεμάτες με τις μωβ συστάδες. Τα φρούτα πραγματικά μου φάνηκαν λίγο γερασμένα και θαμπά, αλλά όταν τηλεφώνησα για να ευχαριστήσω την ευγενική γυναίκα — μου εξήγησε ότι αυτά τα στρογγυλά elder προέρχονταν από το ιδιαίτερο χωράφι της και ότι η σκονισμένη όψη των μούρων σήμαινε ότι είχαν φτάσει στο αποκορύφωμα της ωρίμανσης. “Αυτή η ‘άνθιση’ προκαλείται από τους ελαφρούς παγετούς που έχουμε’” μου είπε. “Να προσέχεις. Τα πουλιά θα καταβροχθίσουν όλα τα μούρα τώρα,
Πώς να φτιάξετε ζελέ από elderberry
Χάρηκα που είχα τόσο άφθονα μούρα, αλλά δεν είχα όρεξη να “αποκομματικοποιήσω” κάθε μοβ καρπό, οπότε αποφάσισα απλώς να καθαρίσω τα φύλλα και τα μεγαλύτερα κλαδιά και να φτιάξω χυμό. Έβρασα και πολτοποίησα τις μάζες σε μικρές ποσότητες νερού, και στη συνέχεια κρέμασα τον πολτό — κλαδιά και όλα — σε σακούλες ζελέ μέχρι να στάξει όλο το υγρό.
Στη συνέχεια, από ένα παλιό παιδικό τραγουδάκι (“Ζελέ βατόμουρο, πίτα βατόμουρο. Αυτό είναι που μας αρέσει, ωχ, ΜΟΥ! ”) περνούσε συνέχεια από το μυαλό μου, άρχισα να φτιάχνω ζελέ. Απλά συνδύασα ένα φλιτζάνι γεμάτο μούρα με 2
Αυτή η παρτίδα είχε μεγάλη επιτυχία στην οικογένεια και τους φίλους μου, οπότε συνέχισα να πειραματίζομαι με το χυμό. Σύντομα ανακάλυψα ότι τα elderberries έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε φυσική πηκτίνη και ότι αν πρόσθετα λίγη από την εμπορική ουσία που βοηθάει στο ζελέ, θα μπορούσα να πάρω πολύ περισσότερο ζελέ με την ίδια ποσότητα εργασίας. Ακόμα καλύτερα, ανακάλυψα ότι μπορούσα να αναμείξω έναν φυσικό χυμό φρούτων πλούσιο σε πηκτίνη —- όπως σταφύλι ή πράσινο μήλο —- με ίσα μέρη από το σταγονόμετρο των elderberry μου, για να δώσω στα παρασκευάσματά μου μια ολοκαίνουργια πικάντικη γεύση!
Elderberry Slump
Αφού γέμισα τα ράφια μου με μια ποικιλία ζελέ από elderberry, είχα ακόμα ένα βαρέλι χυμό, οπότε έδεσα ξανά την ποδιά μου και δημιούργησα ένα επιδόρπιο με χυμό και ζυμαρικά: το elderberry slump. Πρώτα ανακάτεψα 2 φλιτζάνια χυμό από φραγκοστάφυλο, 2
Για να φτιάξω αυτές τις μπουκίτσες ζύμης, μέτρησα 1 φλιτζάνι αλεύρι για κέικ (3
Έριξα κουταλιές της νόστιμης πάστας στο ζουμί που σιγοβράζει και στη συνέχεια μαγείρεψα τα ζυμαρικά —- σκεπασμένα —- για δύο λεπτά από κάθε πλευρά. Το τελευταίο βήμα ήταν να σερβίρω την έτοιμη κουραμπιέδα με σαντιγί … και να βλέπω την οικογένειά μου να καθαρίζει τα πιάτα!
Κρασί από σκλήθρο βατόμουρο
Ωστόσο, ακόμη και αφού όλη η οικογένειά μου έφαγε το χορτασμό της από την κουφοξυλιά, είχα ακόμη πολύ χυμό. Έτσι ξεκίνησα να παρασκευάσω μια παρτίδα από το θρυλικό μεθυστικό: κρασί από elderberry. Δυστυχώς, οι προηγούμενες απόπειρές μου να πιω κρασί με είχαν κερδίσει τον τίτλο του “li’l ol’ winewrecker.” Παρ' όλα αυτά, σκέφτηκα ότι οι πιθανές ανταμοιβές θα άξιζαν σίγουρα την προσπάθεια, οπότε τροποποίησα μια απλή συνταγή κρασιού από σταφύλι που χρησιμοποιούσαν οι γονείς μου στη δική μου συνταγή για κρασί από μπαλονάκι από elderberry.
Ξεκίνησα αποστειρώνοντας μια κανάτα γαλόνι (για να βεβαιωθώ ότι κανένα βακτήριο που παράγει ξύδι δεν θα υπονομεύσει τις προσπάθειές μου) και συνδυάζοντας — σε αυτό το δοχείο — 1 λίτρο χυμό elderberry, 1
Το έτοιμο παρασκεύασμα αφρίζει και φουσκώνει άγρια, και το μπαλόνι φουσκώνει τόσο πολύ που νόμιζα ότι θα σκάσει. Αλλά κάπως κρατήθηκε, και — εκπληκτικά — όταν έβγαλα τη σακούλα αέρα έξι εβδομάδες αργότερα είχα ένα ξινό, κόκκινο κρασί από μούρα χωρίς γεύση ξιδιού!
Κατεψυγμένο συμπύκνωμα
Δεδομένου ότι το ντουλάπι μου είχε σχεδόν ξεχειλίσει από καλούδια από elderberry μέχρι εκείνη τη στιγμή, αποφάσισα να καταψύξω τον υπόλοιπο χυμό μου μέχρι τα μέσα του χειμώνα, όταν το φρουτώδες υγρό θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για ειδικές απολαύσεις με κρύο καιρό. Πήρα όμως μέτρα για να εξοικονομήσω χώρο, τοποθετώντας μπλοκ κατεψυγμένου χυμού σε τυρομάντιλο και αφήνοντας το προϊόν που ξεπαγώνει να στάζει σε δοχεία αποθήκευσης. Το υγρό της κουφοξυλιάς έλιωσε πρώτο (αφήνοντας το περιεχόμενο νερό ακόμα παγωμένο) και μου έδωσε ένα συμπύκνωμα κουφοξυλιάς χαμηλού όγκου για να το ξαναπαγώσω και να το φυλάξω.
Λουλούδια, επίσης
Εκείνος ο Σεπτέμβριος μου χάρισε μια συγκομιδή κουφοξυλιάς που δεν θα ξεχάσω ποτέ. Ωστόσο — όπως έμαθα τον επόμενο Ιούνιο — είχα χάσει εντελώς τα μισά από τα προϊόντα διατροφής αυτού του εκπληκτικού φυτού: τα λουλούδια!
Τα λευκά συμπλέγματα, που ονομάζονται “elderblow,”, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή τσαγιού, να προστεθούν σε μάφινς, τηγανίτες και κρέμες, να μαγειρευτούν ως τηγανητές πατάτες (απλά βυθίστε ένα μη ξεφλουδισμένο συμπλέγμα στο αγαπημένο σας κτύπημα και τηγανίστε) και πολλά άλλα.
Συνολικά, ευλογώ τη μέρα που ο γείτονάς μου μου είπε για τα elderberries. Εξακολουθώ, ωστόσο, να αναρωτιέμαι πώς το γενναιόδωρο φυτό πήρε το όνομά του. Ίσως επειδή τα “elder” μούρα ωριμάζουν όταν τα άλλα άγρια φρούτα έχουν σχεδόν εξαφανιστεί, ή απλώς επειδή οι άνθρωποι γνωρίζουν για την πηγή της καλής διατροφής εδώ και τόσο καιρό. Αλλά ένα πράγμα’είναι σίγουρο: Αφού συνεχίζω να μαθαίνω νέες μαγειρικές χρήσεις για τους απολαυστικούς καρπούς και τα λουλούδια, τα elderberries δεν θα μου παλιώσουν ποτέ!
Αρχικά δημοσιεύτηκε ως “A Boodle Of Elderberries” στο May
ΣΗΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ ΕΚΔΟΤΗ: Η Μάριον έχει ανακαλύψει πολλά για το elderberry “eats,” αλλά έχει δίκιο όταν λέει ότι υπάρχουν κι άλλα που πρέπει να μάθουμε! Ακολουθούν μερικές καλές ενδείξεις για περαιτέρω ιδέες στερέωσης τροφίμων και ποτών:
[1] Υπάρχει ένας εύκολος τρόπος για να μαζέψετε τα ώριμα μούρα από όλα αυτά τα κλαδιά! Απλά βάλτε ένα μικρό κομμάτι 1
[2] Αν θέλετε να απορροφήσετε χρήσιμες γνώσεις σχετικά με άλλα κρασιά από elderberry — και elderblow —, καλό θα ήταν να διαβάσετε το βιβλίο της Sandra Oddo: Homemade Wine Recipe: Φτιάξτε κρασί από elderflower.
[3] Και για περισσότερες συνταγές με κουφοξυλιά και λουλούδια, που καλύπτουν τα πάντα, από σιρόπι για το βήχα μέχρι τσάτνεϊ και εξαιρετικό ζελέ από κουφοξυλιά και σουμάκ, η καλύτερη πηγή πρέπει να είναι αυτό το παλιό αριστούργημα του συλλέκτη: Stalking the Wild Asparagus του Euell Gibbons.
