Ένας γνώστης της ντομάτας συνιστά τις καλύτερες ντομάτες για κονσερβοποίηση και τις αγαπημένες του ποικιλίες με βάση τη γεύση, την αξιοπιστία και την πολυετή εμπειρία. Ακολουθούν μερικές από τις καλύτερες ποικιλίες ντομάτας του.
Η βάση των εξαιρετικών προϊόντων συντήρησης ντομάτας στο σπίτι είναι, φυσικά, οι εξαιρετικές ντομάτες. Όταν συντηρείτε κέτσαπ, πάστα ντομάτας ή άλλα πιάτα που απαιτούν εκτεταμένη μείωση, εξοικονομήστε χρόνο επιλέγοντας σαρκώδεις ντομάτες που δεν είναι πολύ υδαρείς ή γεμάτες σπόρους. Στις καλές επιλογές περιλαμβάνονται οι ντομάτες πάστας και οι ντομάτες δαμάσκηνου μαζί με τους τύπους σε σχήμα καρδιάς και τα μπιφτέκια. Αν και το σχήμα ή το μέγεθος μπορεί να σας πει κάτι για την καταλληλότητα μιας ποικιλίας για συντήρηση, το χρώμα δεν πρέπει ποτέ να αποτελεί παράγοντα.
Οι ντομάτες μπορούν εύκολα να καταψυχθούν ολόκληρες σε σακούλες κατάψυξης, χωρίς καμία προετοιμασία, εκτός από ένα ξέπλυμα για να απομακρυνθεί κάθε βρωμιά και έναν γρήγορο έλεγχο για την αποφυγή σάπιων περιοχών. Το ξεφλούδισμα των ντοματών πριν από την κονσερβοποίησή τους είναι θέμα προσωπικής προτίμησης, αλλά εξαλείφοντας αυτό το κάπως επίπονο βήμα, η όλη διαδικασία θα είναι πιο προσιτή στους αρχάριους.
Αποκωδικοποίηση της γλώσσας της ντομάτας
D: Καθοριστικό. Όλα αυτά θα αναπτυχθούν σε ένα δοχείο 5 γαλονιών ή μεγαλύτερο, το οποίο υποστηρίζεται από πασσάλους 4 ποδιών ή κοντούς κλωβούς.
I: Απροσδιόριστο. Πρόκειται για τα τέρατα της οικογένειας των ντοματών, που φτάνουν σε ύψος τα 8 πόδια ή και περισσότερο μέχρι το τέλος της σεζόν, ενώ η εξάπλωσή τους καθορίζεται από τον τρόπο με τον οποίο τις κλαδεύετε και τις στηρίζετε. Δέστε τις σε ψηλούς πασσάλους με σπάγκο ή περιβάλλετε τις με κλουβιά ύψους 2 μέτρων και πλάτους 3 μέτρων από συρματόπλεγμα.
H: Κληρονομιά. Όλες οι ντομάτες που παρατίθενται είναι ανοικτής γονιμοποίησης και πολλές είναι κληρονομικές με ιδιαίτερες ιστορίες και μακρά ιστορία.
Καλύτερες ποικιλίες ντομάτας
Κλασικές ποικιλίες αχλαδιού, δαμάσκηνου ή μακρόστενου σχήματος
Αυτά είναι τα άλογα της δουλειάς σε κάθε κήπο με σάλτσες, πάστες και κονσέρβες. Πολύ σαρκώδη, ενίοτε ξηρά και με λίγους σπόρους, η σάρκα μαγειρεύεται γρήγορα σε ένα παχύρρευστο προϊόν. Ορισμένα είναι ικανοποιητικά όταν τρώγονται φρέσκα, ενώ άλλα πρέπει να μαγειρευτούν ή να ψηθούν για να αναδείξουν τη γεύση τους.
‘Banana Legs’ (D). Μια αρκετά πρόσφατη δημιουργία, αυτή η σταθερή ποικιλία μέσης εποχής, ανοιχτής γονιμοποίησης, είναι παραγωγική και εκθαμβωτική, με λεπτές, κιτρινόσαρκες ντομάτες που παρουσιάζουν λωρίδες διαφορετικών αποχρώσεων. Η ήπια γεύση της ενισχύεται με το μαγείρεμα.
‘Cream Sausage’ ή αλλιώς ‘Banana Cream’ (D). Αυτή είναι η κατάλληλη ποικιλία για μια λευκή σάλτσα ντομάτας. Οι συμπαγείς κληματίδες παράγουν άφθονες ντομάτες με κρεμώδες χρώμα, σε σχήμα πάστας, που είναι καλές για φρέσκια κατανάλωση και ακόμη καλύτερες για μαγείρεμα.
‘Green Sausage’ ή αλλιώς ‘Greensleeves’ (D). Για όσους θέλουν πραγματικά να παίζουν με το φαγητό τους, εδώ’είναι μια ντομάτα με πάστα που’έχει πράσινη σάρκα ακόμα και όταν είναι ώριμη. Ξεκινώντας από τα μέσα της εποχής, τα συμπαγή αμπέλια παράγουν γόνιμα, και οι καρποί έχουν ανοιχτές και σκουροπράσινες ρίγες ως μπόνους.
‘Martino’s Roma’ (D, H). Αυτή η κλασική ντομάτα Roma ωριμάζει στα μέσα της εποχής, είναι εξαιρετικά παραγωγική και παρουσιάζει την άφθονη παραγωγή της σε μια συμπυκνωμένη συγκομιδή. Οι φρέσκοι καρποί είναι σταθεροί και κάπως ξηροί και ήπιας γεύσης, καθιστώντας αυτή την τομάτα καλύτερη για κονσερβοποίηση και σάλτσες.
‘Opalka’ (I, H). Αυτή είναι μία από τις πολλές αόριστες, κληρονομικές ντομάτες πάστας που παράγουν καρπούς που μοιάζουν με μεγάλες, κόκκινες πιπεριές τηγανίσματος, συχνά 6 ίντσες μήκος και 2 ίντσες πλάτος. Έχουν υπέροχη γεύση τρώγονται φρέσκες και είναι ιδανικές για κονσερβοποίηση και σάλτσες, καθώς είναι πολύ κρεατώδεις και έχουν λίγους σπόρους.
‘Πορτοκαλί μπανάνα’ (I, H). Αυτό το ρωσικό κληροδότημα παρέχει πολλές πανέμορφες πορτοκαλί ντομάτες σε ένα αμπέλι υψηλής ανάπτυξης. Ωριμάζει στα μέσα έως τα τέλη της περιόδου και έχει το κλασικό μακρόστενο σχήμα ντομάτας με πάστα. Επίσης, αυτή η ποικιλία είναι μια καλή ντομάτα για φρέσκια κατανάλωση και δίνει μια πλούσια πορτοκαλί σάλτσα.
‘Ρωμαϊκό κερί’ (I). Συγγενής με την ‘Speckled Roman,’ αυτή η ντομάτα μέσης εποχής έχει ηλιόλουστο, φωτεινό κίτρινο χρώμα και παράγει πολλούς λεπτούς καρπούς που χρησιμοποιούνται καλύτερα σε μαγειρεμένα παρασκευάσματα ή κονσερβοποίηση, καθώς η γεύση της είναι στην ήπια πλευρά.
‘Speckled Roman’ (I). Ίσως η αγαπημένη μου ντομάτα πάστας, αυτή η ποικιλία έχει τα πάντα: καλή ανοχή στις ασθένειες, πρώιμη έως μεσοπρόθεσμη ωρίμανση, παραγωγική φύση, εξαιρετική γεύση για κάθε χρήση και ένα διακριτικό σχέδιο πλούσιου κόκκινου χρώματος με κάθετες χρυσές λωρίδες.
‘Ukrainian Purple’ ή αλλιώς ‘Purple Russian’ (I, H). Άλλη μια από τις αγαπημένες μου ντομάτες πάστας, αυτή έχει την πλούσια γεύση και το χρώμα της ‘Cherokee Purple’ σε κλασικό σχήμα Roma.
Καλλιέργειες σε σχήμα καρδιάς
Συχνά πολύ νόστιμη, συνήθως πολύ σαρκώδης και με σάρκα που περιστασιακά είναι κάπως ξηρή και πυκνή, αυτή η κατηγορία ντομάτας θα πρέπει να ενταχθεί στις πιο κλασικές ντομάτες δαμάσκηνου ή πάστας ως ντομάτες επεξεργασίας και συντήρησης. Τα μεγέθη των ντοματών σε σχήμα καρδιάς κυμαίνονται από 8 ουγκιές έως και πάνω από ένα κιλό, τείνουν να είναι στα μέσα έως τα τέλη της εποχής και χρειάζονται τουλάχιστον έξι ώρες άμεσου ήλιου για να αποδώσουν καλά.
‘Anna Russian’ (I, H). Αυτή είναι μία από τις ντομάτες που με έκαναν να ασχοληθώ με τις κληρονομικές. Η Brenda Hillenius από το Όρεγκον μοιράστηκε ευγενικά σπόρους αυτής της ποικιλίας μαζί μου το 1988. Ο παππούς της, Kenneth Wilcox, είχε πάρει την τομάτα από έναν Ρώσο μετανάστη. Η αγαπημένη μου ποικιλία με ροζ χρώμα και σχήμα καρδιάς, η γεύση, η παραγωγικότητα και η υφή αυτής της ντομάτας είναι εξαιρετικές.
‘Reif’s Italian Red Heart’ (I, H). Ονόμασα αυτή την υπερπαραγωγική, χυμώδη, μεσαίου μεγέθους ποικιλία για τον φίλο μου Jim Reif, ο οποίος την απέκτησε από έναν ηλικιωμένο Ιταλό πριν μου τη μεταβιβάσει. Διαθέτοντας δακρύβρεχτο, αραχνοΰφαντο φύλλωμα, χαρακτηριστικό των καρδιόσχημων ποικιλιών, πρόκειται για μια ευέλικτη κόκκινη ντομάτα με εξαιρετική γεύση.
‘Yellow Oxheart’ (I, H). Η Livingston Seed Company κυκλοφόρησε αυτή την τεράστια, ανοιχτό πορτοκαλί, καρδιόσχημη ντομάτα τη δεκαετία του 1920 ως συνοδευτικό της μεγάλης ροζ ντομάτας ‘Oxheart’. Αυτή η ποικιλία — ένα εξαιρετικό παράδειγμα ενός “εμπορικού κειμήλιου” — ορίζει το “μεγάλο” σε όλα, από το μέγεθος του φυτού και του καρπού μέχρι την απόδοση και τη γεύση.
Ντομάτες Beefsteak
Τα αληθινά τέρατα του κήπου, η κρεατικότητα αυτών των ποικιλιών φωνάζει σάλτσα, με το πλεονέκτημα των τυπικά έντονων, νόστιμων γεύσεων. Αν επεκτείνετε το πρόγραμμα σάλτσας και κονσερβοποίησης με κάποια από αυτά, θα κάνετε τις προσπάθειές σας να τραγουδήσουν πραγματικά!
Μια γρήγορη θεραπεία για πάρα πολλές ντομάτες
Όταν ο πάγκος της κουζίνας στενάζει από το βάρος μιας ιδιαίτερα σημαντικής συγκομιδής ντομάτας, σκεφτείτε να ψήσετε τις ντομάτες στο φούρνο αντί να τις σιγοβράσετε στην εστία. Προθερμάνετε το φούρνο στους 300 βαθμούς Φαρενάιτ και, στη συνέχεια, συνδυάστε τις φέτες ντομάτας με λίγο ελαιόλαδο, ένα ψιλοκομμένο γλυκό κρεμμύδι, μια ή δύο ψιλοκομμένες πιπεριές και μερικές ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου. Ψήστε για λίγες ώρες, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, για να έχετε την πιο έντονη γεύση ντομάτας. Μόλις τελειώσετε —- αν μπορείτε να κρατήσετε την αδηφάγο όρεξή σας —- καταψύξτε ή κονσερβοποιήστε τις ψητές ντομάτες άθικτες ή πολτοποιήστε τις ντομάτες σε πάστα πριν τις διατηρήσετε.
Για περισσότερη έμπνευση, ανατρέξτε στις σελίδες Οι καλύτερες ντομάτες για να καλλιεργήσετε εκεί που ζείτε και Best-Tasting Tomatoes: 56 Heirloom Tomatoes Rated Excellent for Flavor (Οι καλύτερες ντομάτες για να καλλιεργήσετε εκεί που ζείτε).
