Lær, hvordan du udnytter din hyldebærhøst fuldt ud og laver hyldebærgelé, vin, koncentrat og meget mere. Hyldebær kan endda bruges til vintersæsonen.
Da jeg flyttede fra Midtvesten til Idahos bjerge, stod jeg over for den opgave at lære at genkende en masse nye skovplanter. På en eller anden måde– uanset hvor jeg kiggede — var der en bestemt busk, der blev ved med at fange mit øje. I første omgang bemærkede jeg blot den rigelige plantes prangende sammensatte blade med 5 til 11 blade i hver. Men så i juni (efter at alt andet var blomstret) blev denne høje busk pludselig til en slående prydplante på en bjergskråning, der var fyldt med klaser af fine hvide blomster. Endnu senere — lige ved sommerens udløb — blev blomsterne forvandlet til klaser af små lilla bær. Nogle af disse velsmagende, dobbelt håndfulde store frugtklumper blev så tunge, at deres stængler hang ned under vægten!
Da jeg spurgte min nærmeste nabo om denne rigelige, men mystiske busk, sagde hun: “Det er jo helt almindelige hyldebær, barn.” Så jeg besluttede mig for at høste et par frugtagtige klaser og afprøve dem i køkkenet. Bærrene var så nemme at plukke, at jeg kunne samle en pose fuld på ingen tid. Jeg fandt hurtigt ud af, at den kedelige opgave med at skille de enkelte frugter fra deres små kviste mere end opvejede “plukkeligheden” af de mange bærklumper. Og for at sige sandheden, så smagte de små bidder heller ikke så godt rå (men jeg har siden da lært, at nogle folk kan lide dem fint på den måde).
Hyldebær Anvendelser
Jeg var begyndt at spekulere på, om det ikke var bedre at lade denne vilde mad ligge i skoven. Men jeg ændrede hurtigt min mening, da jeg begyndte at lave mad med dem og opdagede et væld af anvendelsesmuligheder for hyldebær. De var ligefrem lækre, når de blev bagt (især hvis jeg tilføjede et strejf af citron til mine retter). Jeg erstattede bare hyldebærrene i mine opskrifter med blåbær, og det blev til fine tærter, cobblers og muffins. (Frugterne blev også naturligt bløde og lækre, så snart jeg havde tørret et par klaser).
Da jeg først havde opnået disse kulinariske succeser, blev jeg så fortryllet af hyldebær, at jeg endda undersøgte den nysgerrige plante i en felthåndbog og lærte, at blå, lilla og sorte eksemplarer af Sambucus canadensis er almindelige i hele USA, og alle er kendt for at være bedre kilder til C-vitamin end selv appelsiner eller tomater! Der findes også en mindre almindelig rødfrugtet sort — S. racemosa–der’er blevet rapporteret til at gøre nogle folk syge. Men da de gode ældre er alle blå, lilla eller sorte, når de er modne, er racemosa-bærrene nemme at undgå.
Efter min første begejstrede hyldebærtur måtte jeg indhente en række forsømte opgaver og glemte stort set alt om frugten i et par uger. Så en morgen sendte den samme nabo, som først fortalte mig om hyldebær, sine to drenge over med nogle indkøbsposer fyldt med de lilla klaser. Frugterne så faktisk lidt gamle og kedelige ud for mig, men da jeg ringede op for at takke den venlige kvinde — forklarede hun mig, at disse hyldebærrødder kom fra hendes særlige plet, og at bærrenes støvede udseende betød, at de havde nået toppen af modenhed. “Det ‘blomstrer’ skyldes den lette frost, vi’har haft, ” fortalte hun mig. “Du skal se efter. Fuglene vil æde alle bærrene nu.”
Hvordan man laver hyldebærgelé
Jeg var glad for at have en så rigelig forsyning af bær, men jeg havde ikke lyst til at “aftvinge” hver eneste lilla frugt, så jeg besluttede mig for blot at rense bladene og de større grene og lave saft. Jeg kogte og mosede klumperne i små mængder vand, og derefter hængte jeg frugtkødet — kviste og det hele — i syltetøjsposer, indtil al væsken dryppede ud.
Så siden en gammel barndoms jump-rope jingle (“Hyldebær gelé, huckleberry pie. Det er det, vi kan lide, jeg åh, jeg åh, jeg! ”) blev ved med at køre gennem mit hoved, og jeg begyndte at lave gelé. Jeg kombinerede simpelthen en kop hyldebær med 2
Den portion var en stor succes hos min familie og venner, så jeg blev ved med at eksperimentere med saften. Jeg opdagede snart, at hyldebær har et lavt indhold af naturlig pektin, og at jeg kunne få meget mere gelé for den samme mængde arbejde, hvis jeg tilsatte noget af det kommercielle geleringsmiddel. Endnu bedre fandt jeg ud af, at jeg kunne blande en naturlig pektinrig frugtsaft — som f.eks. drue eller grønt æble — med lige dele af mine hyldebærdryp, for at give mine sammenblandinger en helt ny syrlig smag!
Hyldebærsammenbrud
Efter at have fyldt mine hylder med forskellige hyldebærgeléer havde jeg stadig en tøndefuld saft, så jeg bandt mit forklæde på igen og lavede en dessert med saft og dunkler: hyldebærslik. Først blandede jeg 2 kopper hyldebærsaft sammen, 2
For at lave disse dejstykker, målte jeg 1 kop kagemel (3
Jeg smed skefulde af den velsmagende pasta ned i min simrende hyldesaft og kogte derefter dumplings — tildækket — i to minutter på hver side. Det sidste skridt var at servere den færdige hyldebærklump med flødeskum … og se min familie skrabe tallerknerne rene!
Hyldebærvin
Men selv efter at hele min familie havde spist sig mæt i hyldebærsnapsen, havde jeg stadig masser af saft. Så jeg gik i gang med at brygge en portion af det legendariske berusende middel: hyldebærvin. Desværre havde mine tidligere forsøg på at lave vin givet mig titlen “li’l ol’ winewrecker.” Ikke desto mindre tænkte jeg, at de mulige belønninger helt sikkert ville være anstrengelserne værd, så jeg ændrede en simpel opskrift på druevin, som mine forældre havde brugt, til min egen opskrift på hyldebær-ballonvin.
Jeg startede med at sterilisere en gallonkande (for at være sikker på, at ingen eddikeproducerende bakterier ville undergrave mine anstrengelser) og kombinerede — i denne beholder — 1 liter hyldebærsaft, 1
Den letlavede blanding skummede og boblede vildt, og ballonen blev så oppustet, at jeg troede, den ville sprænges. Men den holdt på en eller anden måde sammen, og — utroligt nok — da jeg seks uger senere tog luftposen af, havde jeg en syrlig, skarlagenrød bærvin uden eddikesmag!
Frosset koncentrat
Da mit spisekammer på dette tidspunkt var næsten fyldt med hyldebærgodbidder, besluttede jeg at fryse resten af min juice ned indtil midt om vinteren, hvor den frugtagtige væske kunne bruges til særlige lækkerier i koldt vejr. Jeg traf dog foranstaltninger for at spare plads ved at lægge blokke af frossen saft i ostelærred og lade det optøende produkt dryppe ned i opbevaringsbeholdere. Hyldebærvæsken smeltede først (og vandindholdet var stadig iset), og det gav mig et hyldebærkoncentrat med lav volumen, som jeg kunne genfryse og lægge væk.
Også blomster
Den september gav mig en hyldebærhøst, som jeg aldrig glemmer. Men — som jeg fandt ud af i juni næste år — jeg var gået helt glip af halvdelen af denne fantastiske plantes fødevarer: blomsterne!
De hvide klynger, der kaldes “elderblow,” kan bruges til at lave te, tilsættes til muffins, pandekager og cremer, tilberedes som fritter (du skal bare dyppe en uhullet klynge i din yndlingsdej og stege den) og meget mere.
Alt i alt velsigner jeg den dag, hvor min nabo fortalte mig om hyldebær. Jeg undrer mig dog stadig over, hvordan den generøse plante har fået sit navn. Måske fordi hyldebærrene modner, når de andre vilde frugter er næsten væk, eller bare fordi folk har kendt til kilden til god mad i så lang tid. Men én ting er sikkert: Da jeg bliver ved med at lære nye kulinariske anvendelsesmuligheder for de lækre frugter og blomster, vil hyldebær aldrig blive gamle for mig!
Oprindeligt udgivet som “A Boodle Of Elderberries” i maj måneds udgave af
REDAKTIONENS BEMÆRKNING: Marion har opdaget en hel del om hyldebær “spiser,” men hun har ret, når hun siger, at der er mere at lære! Her er nogle gode ledetråde til yderligere idéer til mad- og drikkefiksering:
[1] Der er en nem måde at plukke de modne bær fra alle disse kviste på! Du skal blot lægge et lille stykke 1
[2] Hvis du ønsker at få noget nyttig viden om andre hyldebær — og hyldeblomst — vine, kan du med fordel læse Sandra Oddo’s Homemade Wine Recipe: Lav hyldeblomstvin.
[3] Og for flere opskrifter på hyldebær og blomster, der dækker alt fra hostesirup til chutney til udsøgt hylde-sumakgelé, er den bedste kilde bare det gamle mesterværk fra skovmanden: Stalking the Wild Asparagus af Euell Gibbons.
