En tomatkender anbefaler de bedste arvelige tomater til konservering og sine yndlingssorter baseret på smag, pålidelighed og mange års erfaring. Her er nogle af hans bedste tomatsorter.
Grundlaget for gode hjemmelavede tomatprodukter er naturligvis gode tomater. Når du konserverer ketchup, tomatpuré eller andre retter, der kræver en længere reduktionsperiode, skal du spare tid ved at vælge kødfulde tomater, der ikke er for vandige eller fulde af kerner. Gode valg omfatter pasta- og blommetomater samt hjerteformede og beefsteak-tomater. Selv om form eller størrelse kan fortælle dig noget om, hvorvidt en sort er egnet til konservering, bør farve aldrig være en faktor.
Tomater kan nemt fryses hele i fryseposer uden nogen forberedelse ud over en skylning for at fjerne snavs og et hurtigt tjek for at undgå rådne områder. Det er et spørgsmål om personlige præferencer at flå tomater, før de sættes i dåse, men ved at fjerne dette lidt arbejdskrævende trin burde hele processen blive lettere tilgængelig for begyndere.
Afkodning af tomatsprog
D: Bestemt. Alle disse planter kan vokse i en 5-gallon eller større beholder, der understøttes af 4-fods pæle eller korte bure.
I: Ubestemt. Det er tomatfamiliens monstre, der når en højde på 2,5 meter eller mere ved slutningen af sæsonen, og hvis udbredelse afhænger af, hvordan du beskærer og støtter dem. Bind dem fast til høje pæle med snor, eller omring dem med 6 fod høje og 3 fod brede bure af trådnet.
H: Arvestykke. Alle tomater på listen er åbenbestøvede, og mange af dem er arvelige tomater med særlige historier og lange historier.
Bedste tomatsorter
Klassiske pære-, blomme- eller langformede sorter af pærer, blommer eller langformede sorter
De er arbejdshestene i enhver sovs, pasta og konserveshave. De er meget kødfulde, til tider tørre og har få kerner, og kødet koges hurtigt ned til et tykt produkt. Nogle af dem er gode, når de spises friske, mens andre skal koges eller ristes for at få deres smag til at komme til udtryk.
‘Banana Legs’ (D). Denne stabile, åbenbestøvede sort, der er en ret ny skabelse, er produktiv og blændende med slanke, gulfrugede tomater med striber i forskellige nuancer. Dens milde smag forstærkes ved tilberedning.
‘Cremepølse’ også kendt som ‘Banancreme’ (D). Dette er den mest populære sort til en hvid tomatsauce. De kompakte vinstokke producerer masser af cremefarvede, pastaformede tomater, der er gode til frisk spisning og endnu bedre til madlavning.
‘Green Sausage’ alias ‘Greensleeves’ (D). For dem, der virkelig ønsker at lege med deres mad, er her en pastatomat, der er grønfrugtig, selv når den er moden. Fra midten af sæsonen producerer de kompakte vinstokke produktivt, og frugterne har lys- og mørkegrønne striber som en bonus.
‘Martino’s Roma’ (D, H). Denne klassiske arvelige romatomat modner midt på sæsonen, er superproduktiv og giver et rigeligt udbytte i en koncentreret høst. Friske frugter er faste og lidt tørre og milde i smagen, hvilket gør denne tomat bedst egnet til konserves og saucer.
‘Opalka’ (I, H). Dette er en af de mange ubestemte arvelige pastatomater, der giver frugter, der ligner store, røde stegepebre, ofte 6 tommer lange og 2 tommer brede. De smager godt, når de spises friske, og er perfekte til konserves og saucer, da de er meget kødfulde og har få kerner.
‘Orange banan’ (I, H). Denne russiske arvestykke giver mange smukke orange tomater på en højvoksende vinstok. Den modner midt i til sidst på sæsonen og har den klassiske aflange form som en pasta-tomat. Denne sort er også en god friske tomat og giver en fyldig, orange sauce.
‘Roman Candle’ (I). Beslægtet med ‘Speckled Roman,’ denne midseason-tomat er solrig, lysegul og producerer masser af slanke frugter, der bedst bruges i kogte tilberedninger eller i konserves, da dens smag er til den milde side.
‘Speckled Roman’ (I). Måske min yndlings pastatomat, denne sort har alt, hvad der taler for den: god sygdomstolerance, tidlig til midt på sæsonen modning, en produktiv natur, god smag til enhver brug og et karakteristisk mønster af rig rød med lodrette guldstriber.
‘Ukrainsk lilla’ aka ‘Lilla russisk’ (I, H). En anden af mine yndlingspasta-tomater har den rige smag og farve af ‘Cherokee Purple’ i den klassiske Roma-form.
Hjerteformede sorter
Denne tomatklasse, der ofte er meget lækker, typisk meget kødfuld og med et kød, der til tider er lidt tørt og tæt, bør slutte sig til de mere klassiske blomme- eller pastaformer som forarbejdnings- og konserveringstomater. Størrelsen af hjerteformede tomater varierer fra 8 ounces til over et pund, de er normalt midt i sæsonen til sent i sæsonen og har brug for mindst seks timers direkte sol for at give et godt udbytte.
‘Anna Russian’ (I, H). Dette er en af de tomater, der fik mig til at blive vild med arvelige tomater. Brenda Hillenius fra Oregon var så venlig at dele frø af denne sort med mig i 1988. Hendes bedstefar, Kenneth Wilcox, fik tomaten af en russisk immigrant. Min foretrukne pinkfarvede, hjerteformede sort, denne tomats smag, produktivitet og konsistens er fremragende.
‘Reif’s Italian Red Heart’ (I, H). Jeg har opkaldt denne superproduktive, saftige, mellemstore sort efter min ven Jim Reif, som købte den af en ældre italiensk mand, før han gav den videre til mig. Denne alsidige røde tomat med en fremragende smag har et grådigt, vådt løv, der er typisk for hjerteformede sorter.
‘Yellow Oxheart’ (I, H). Livingston Seed Company udsendte denne store, lysorange, hjerteformede tomat i 1920'erne som en ledsager til sin store lyserøde ‘Oxheart’ tomat. Denne sort — et godt eksempel på en “kommerciel arvelod” — definerer “stor” i alt fra plante- og frugtstørrelse til udbytte og smag.
Beefsteak-tomater
De er havens sande monstre, og kødet i disse sorter skriger på sauce, med den fordel, at de typisk har en intens og lækker smag. Hvis du udvider dit sauce- og konservesprogram til at omfatte nogle af disse, vil du virkelig få din indsats til at synge!
Et hurtigt middel mod for mange tomater
Når køkkenbordet er ved at stønne under vægten af en særlig stor tomathøst, kan du overveje at stege tomater i ovnen i stedet for at lade dem simre på komfuret. Forvarm ovnen op til 300 grader Fahrenheit, og bland tomatskiver med lidt olivenolie, et hakket sødt løg, en hakket peberfrugt eller to og et par hakket hvidløgsfed. Rist tomaterne i et par timer under lejlighedsvis omrøring for at opnå den mest intense smag af tomater. Når de er færdige — hvis du kan holde din nu glubske appetit i skak — frys eller sæt de ristede tomater på dåse, eller purér tomaterne til en pasta, før du konserverer dem.
Du kan finde mere inspiration i The Best Tomatoes to Grow Where you Live og Best-Tasting Tomatoes: 56 Heirloom Tomatoes Rated Excellent for Flavor.
