Naučte se, jak využít úrodu černého bezu naplno a vyrobit z něj želé, víno, koncentrát a další produkty. Využití bezinek lze rozšířit i na zimní období.
Když jsem se přestěhoval ze Středozápadu do hor v Idahu, musel jsem se naučit poznávat spoustu nových lesních rostlin. Nějak– ať jsem se podíval kamkoli — jeden konkrétní keř mi stále padl do oka. Nejprve jsem si prostě všiml nápadných složených listů, z nichž každý měl 5 až 11 lístků. Ale pak v červnu (poté, co všechno ostatní odkvetlo) se tento vysoký keř náhle stal nápadnou okrasnou rostlinou na svahu plnou trsů jemných bílých květů. Ještě později — přesně na konci léta — se květy proměnily ve svazečky drobných fialových bobulí. Některé z těchto chutně vypadajících trsů plodů o velikosti dvojité hrsti byly tak těžké, že jejich stonky pod tíhou klesaly dolů!
Když jsem se zeptala své nejbližší sousedky na tento hojný, ale záhadný keř, řekla mi: “Vždyť jsou to obyčejné staré’ dobře jedlé’ bezinky, dítě.” Rozhodla jsem se tedy sklidit několik plodů a otestovat je v kuchyni. Bobule se sbíraly tak snadno, že jsem jich během chvilky nasbírala plný pytel. Brzy jsem zjistila, že zdlouhavé oddělování jednotlivých plodů od drobných větviček mi více než vynahradilo “sbíratelnost” mnohačetných trsů. A abych řekl pravdu, ani syrové mi ty malé kousky nechutnaly moc dobře (i když jsem se od té doby dozvěděl, že někteří lidé je mají rádi i takhle).
Použití černého bezu
Začínal jsem si říkat, jestli by nebylo lepší nechat tuhle divokou potravu v lese. Ale rychle jsem změnila názor, když jsem z nich začala vařit a objevila jsem spoustu možností využití černého bezu. Kousky bezu byly při pečení vyloženě k nakousnutí (zvlášť když jsem do nich přidala trochu citronu). V receptech s borůvkami jsem bezinky prostě nahradila a vznikly z nich báječné koláče, bábovky a muffiny. (Jakmile jsem pár svazků usušila, ovoce přirozeně změklo a bylo lahodné k jídlu.)
Jakmile jsem dosáhla těchto kulinářských úspěchů, okouzlily mě bezinky natolik, že jsem si tuto zajímavou rostlinu dokonce vyhledala v terénním průvodci a zjistila, že modré, fialové a černé exempláře Sambucus canadensis jsou běžné po celých Spojených státech a všechny jsou proslulé tím, že jsou lepším zdrojem vitaminu C než pomeranče nebo rajčata! Existuje také méně běžná odrůda s červenými plody — S. racemosa–která prý některým lidem způsobuje nemoci. Protože však všechny dobré starší jsou ve zralosti modré, fialové nebo černé, je snadné se plodům racemosy vyhnout.
Po počátečním nadšení z bezinek jsem musel dohnat řadu zanedbaných prací a na pár týdnů jsem na nasbírané plody docela zapomněl. Pak mi jednoho rána ta samá sousedka, která mi o bezinkách řekla poprvé, poslala své dva kluky s nákupními taškami plnými fialových trsů. Plody mi skutečně připadaly trochu staré a matné, ale když jsem té laskavé ženě zavolal, abych jí poděkoval — vysvětlila mi, že ty bezové kuličky pocházejí z jejího speciálního záhonu a že zaprášený vzhled bobulí znamená, že dosáhly vrcholu zralosti. “To ‘kvetení’je způsobeno mírnými mrazíky, které tu máme’” řekla mi. “Sledujte. Ptáci teď sežerou všechny bobule.”
Jak vyrobit želé z černého bezu
Byla jsem ráda, že mám tak bohatou zásobu plodů, ale nechtělo se mi “zbavovat se všech fialových plodů”, a tak jsem se rozhodla jednoduše očistit listy a větší větve a udělat z nich šťávu. Trsy jsem uvařila a rozmačkala v malém množství vody a pak jsem dužinu —větvičky a všechno —zavěsila do sáčků na marmeládu, dokud z nich nevykapala všechna tekutina.
A pak, od staré dětské švihadlové znělky (“Bezinkové želé, borůvkový koláč. To’nám chutná, mně ó MY!”) mi stále běžela hlavou, začala jsem dělat želé. Jednoduše jsem zkombinovala hrnek bezinek se 2...
Tato várka měla u mé rodiny a přátel velký úspěch, a tak jsem se šťávou experimentovala dál. Brzy jsem zjistila, že bezinky mají nízký obsah přírodního pektinu a že když přidám trochu komerční látky na podporu želírování, získám při stejném množství práce mnohem více želé. A co víc, zjistila jsem, že mohu smíchat ovocnou šťávu přirozeně bohatou na pektin — například hroznovou nebo zelenou jablečnou — se stejným dílem bezinkových kapií, a dodat tak svým lektvarům zcela novou pikantní chuť!
Propad černého bezu
Poté, co jsem své poličky naplnila nejrůznějšími bezovými želé, mi zbyl ještě plný soudek šťávy, a tak jsem si znovu uvázala zástěru a vytvořila dezert ze šťávy a knedlíků: bezinkovou břečku. Nejprve jsem smíchala 2 šálky bezinkové šťávy, 2
K úpravě těchto kousků těsta jsem odměřila 1 šálek dortové mouky (3 kg).
Do vařící se bezové šťávy jsem nakapala lžíce chutné pasty a pak jsem knedlíčky vařila — přikryté — dvě minuty z každé strany. Posledním krokem bylo podávat hotovou bezinkovou břečku se šlehačkou … a sledovat, jak moje rodina vyškrabuje talíře do čista!
Bezinkové víno
Nicméně i poté, co se celá moje rodina nasytila bezinkovou břečkou, jsem měla ještě spoustu šťávy. A tak jsem se rozhodl uvařit várku legendárního opojného nápoje: bezinkového vína. Bohužel jsem si svými dřívějšími pokusy o vinobraní vysloužil titul “li’l ol’ vinař.” Nicméně jsem si řekl, že případná odměna by za tu námahu určitě stála, a tak jsem jednoduchý recept na hroznové víno, který používali moji rodiče, upravil na svůj vlastní recept na bezinkové balónkové víno.
Začal jsem tím, že jsem sterilizoval galonový džbán (abych měl jistotu, že moje snažení nerozvrátí žádná bakterie vyrábějící ocet) a zkombinoval — v této nádobě — 1 čtvrt litru bezinkové šťávy, 1
Snadno připravená směs divoce pěnila a bublala a balónek se nafoukl tak, že jsem myslel, že praskne. Ale nějak to drželo pohromadě a — kupodivu — když jsem po šesti týdnech sundal vzduchový vak, měl jsem trpké, šarlatové bobulové víno bez octové chuti!
Mražený koncentrát
Protože moje spíž už v té době téměř přetékala bezovými dobrotami, rozhodla jsem se zbytek šťávy zamrazit do poloviny zimy, kdy bude možné ovocnou tekutinu použít na speciální pochoutky v chladném počasí. Učinila jsem však opatření k úspoře místa tím, že jsem bloky zmrzlé šťávy vložila do plátna a nechala rozmrzající produkt odkapávat do skladovacích nádob. Bezová tekutina se roztavila jako první (obsah vody zůstal stále ledový) a poskytla mi nízkoobjemový bezový koncentrát, který jsem mohl znovu zmrazit a uložit.
Také květiny
Toho září jsem sklidil úrodu černého bezu, na kterou nikdy nezapomenu. Jak jsem se však dozvěděl v červnu následujícího roku, zcela jsem vynechal polovinu potravinářských produktů této úžasné rostliny: květy!
Bílé trsy, kterým se říká “bezový květ ” lze použít k přípravě čaje, přidat do muffinů, palačinek a krémů, připravit z nich lívance (stačí namočit nevyloupaný trs do oblíbeného těsta a usmažit) a mnoho dalšího.
Celkově blahořečím dni, kdy mi sousedka řekla o bezinkách. Stále mi však vrtá hlavou, jak tato štědrá rostlina přišla ke svému jménu. Možná proto, že plody “černého bezu” dozrávají v době, kdy už ostatní lesní plody téměř došly, nebo prostě proto, že lidé o tomto zdroji dobrého jídla vědí už tak dlouho. Ale jedno’je jisté: protože se stále dozvídám nové kulinářské využití těchto lahodných plodů a květů, bezinky se mi nikdy neomrzí!
Původně vyšlo pod názvem “A Boodle Of Elderberries” v květnovém vydání časopisu
POZNÁMKA REDAKCE: Marion toho o bezinkách zjistila už hodně, ale má pravdu, když říká, že je toho ještě hodně, co se dá zjistit! Zde je několik dobrých vodítek pro další nápady na opravu jídla a pití:
[1] Existuje snadný způsob, jak sbírat zralé plody ze všech těch větviček! Jednoduše položte malý kousek 1
[2] Pokud chcete načerpat užitečné znalosti o dalších bezinkových — a bezinkových — vínech, přečtěte si knihu Sandry Oddo ’ Recept na domácí víno: Vyrobte si bezinkové víno.
[3] A další recepty z bezinek a květů, od sirupu proti kašli přes čatní až po vynikající bezinkové želé, najdete v tomto starém sběratelském díle: Stalking the Wild Asparagus od Euella Gibbonse.
