Neomezujte svou sklizeň jen na léto! Na zahradě můžete pěstovat i zeleninu, která roste v zimě. Vyzkoušejte plodiny, které rostou v chladném počasí.
Při pomyšlení na konzumaci domácích potravin v chladném období roku si často vybavíme základní potraviny, jako jsou brambory uložené ve sklepě, nebo zeleninu, jako je zimní dýně, uloženou na chladném a suchém místě. Mnoho zahrádkářů však objevuje radost ze sklizně čerstvých plodin po celou zimu, která umožňuje hodovat na právě sklizených plodinách odolných vůči chladu a vhodných pro toto roční období. Podle Jodi Lew-Smithové ze společnosti High Mowing Seeds ve Wolcottu ve Vermontu bývala sezóna nákupu semen v lednu, únoru a březnu. “Nyní’je také nápor v červnu, červenci, srpnu a v září na plodiny vysazené na podzim,” říká. Jídlo ze zahrádky je prostě příliš příjemné na to, abychom se ho vzdali jen proto, že teplota — a sníh — možná opadl.
Nemyslím tím pěstování rajčat v lednu. Plodiny bezpochyby potřebují dlouhé slunečné dny a teplé podmínky, aby se dokončil jejich lahodný oblouk měknutí, prohlubování barvy a dokonalého dozrávání. U zimních plodin jde o listy, stonky a kořeny, které dozrávají stále pomaleji, jak se ochlazuje počasí a zkracují dny. Ještě lepší je, že zimní zelenina s chladem sladne. Pokud jste někdy ochutnali zimní mrkev nebo zimní špenát, víte, jaké poklady může zimní zahradničení přinést.
Se svým manželem Eliotem Colemanem vedu farmu Four Season Farm v Harborside ve státě Maine, kde je zimní produkce klíčovou součástí našeho podnikání. Během posledních dvou desetiletí jsme postavili, vyzkoušeli a shromáždili údaje o mnoha konstrukcích obručí a metodách ochrany plodin. Testovali jsme také mnoho plodin — a více odrůd těchto plodin — abychom zjistili, co v zimě roste nejlépe.
Klimatické aspekty
Měl by tedy zimní zahradník pěstovat různé plodiny v závislosti na podnebí? Ne nutně. V jižních státech byla zima vždy vhodným obdobím pro pěstování široké škály plodin a v severní části Spojených států můžete pěstovat stejné plodiny, pokud použijete zařízení na ochranu proti zimě, které rozšíří produktivní období vaší zahrady. Může to být chladicí rám, jednoduchý skleník, systém rychlých obručí nebo jen jedna či dvě vrstvy plovoucího řádkového krytu, často nazývaného Reemay. Všechna tato zařízení na prodloužení sezóny zachycují část přirozeného tepla země, zejména v noci, a blokují chladivý a vysušující účinek větru.
V každé zeměpisné šířce USA je dostatek denního světla pro pěstování široké škály ozimých plodin. Nedávný průzkum MOTHER EARTH NEWS o zimním zahradničení ukázal překvapivý počet zahrádkářů v chladném období v místech, kde by počasí mohlo představovat problém, jako je Ontario a Wisconsin, a také mnoho v nepřekvapivých lokalitách, jako je Texas a jižní Kalifornie, kde venkovní zahrada může pokračovat v práci, stačí změnit schéma výsadby (viz Tipy pro zahradničení v reálném světě, kde najdete spoustu rad od účastníků našeho průzkumu). Zatímco na severovýchodě uvažujeme o tom, že “druhé jaro” začíná kolem srpna, v teplejších jižních oblastech lze toto datum posunout o několik měsíců na říjen, kdy budou podzimní teploty ještě dostatečně vysoké na to, aby rostliny vyklíčily a dosáhly zralosti.
Zimní pěstování se ujalo i v komerční sféře, což pomáhá zemědělcům s krátkým vegetačním obdobím vydělávat na živobytí po celý rok. Domácí zahrádkáři však mají výhodu: Nemusí produkovat uniformní, kosmeticky dokonalou zeleninu podle stanoveného harmonogramu pro konkurenční trh. Domácí zahrádkáři se zkrátka mohou lépe vyrovnat se zimou než velkovýrobci. Domácí pěstitelé mohou experimentovat s načasováním svých plodin a vysévat nové, kdykoli se uvolní místo, ať už je jakkoli malé. Mohou vyzkoušet mnoho odrůd, dokud nenajdou ty, které jim nejlépe rostou — a nejlépe chutnají —. Sedm osvědčených plodin a odrůd, které jsou zde vyobrazeny, patří k mým naprosto osvědčeným a oblíbeným.
Zelenina, která roste v zimě: Listová zelenina
Při výběru ozimých plodin a jejich odrůd samozřejmě hledáte odolnost vůči chladu, ale výběr by měl být ovlivněn také růstovým habitem a termínem. Například špenát je mrazuvzdorná zimní jednoletka, což znamená, že klíčí na podzim, roste během pozdního podzimu a zimy a na jaře vysemení. Protože neustále vyhání nové listy, můžete ho sbírat celou zimu. Naproti tomu růžičková kapusta a brokolice, které jsou odolné vůči chladu, po určité době přestanou plodit (i když jejich listy jsou chutným bonusem, který byste si neměli nechat ujít). Zde jsou některé z nejlepších listových zimních plodin, které můžete vyzkoušet.
Špenát. Tato plodina získává mou osobní zlatou medaili v kategorii zimních listových plodin. Zasetý koncem léta přežije naši zimu na pobřeží Maine v nevytápěném skleníku, jen pod vrstvou řádkového krytu. Prodlužující se délka dne na jaře je hlavním faktorem pro bolení špenátu (vysemenění). Z dostupných odrůd se nám nejlépe osvědčila ‘Space’ — je odolná a na jaře pomalu šrotuje. Pokusy společnosti Lew-Smith’favorizují ‘Giant Winter’ špenát. Známý šlechtitel John Navazio z Organic Seed Alliance ve Washingtonu má rád ‘Winter Bloomsdale,’ a vyvíjí jeho lepší verzi s názvem ‘Abundant Bloomsdale.’
Hlávkový salát. Přestože salát není tak odolný vůči mrazu jako špenát, má rád chladné počasí a je skvělou podzimní a jarní plodinou i v nejchladnějším podnebí. Listový salát je odolnější než celerové druhy, zejména ve velikosti “baby leaf” (těsně zasazený a řezaný na výšku 3 cm), a skvěle se hodí jako plodina, kterou lze řezat vícekrát. K nejchladnomilnějším odrůdám salátu patří ‘Red Oak Leaf’ a romány, jako jsou ‘Winter Density’ a ‘Rouge d’Hiver.’ ‘Five Star’ směs salátu od Johnny’s Selected Seeds v Maine je odolná vůči plísním — což je důležitá vlastnost, pokud pěstujete ve vlhčích a vlhčích podmínkách skleníku.
Rukola. Rukola je stále oblíbenější jako plodina, která se pěstuje opakovaně, a její přátelský kousek dodá jídlům šmrnc v chladných dnech, aniž by se potýkala s blechami, poléháním nebo drsnější chutí, které jsou spojeny s pěstováním v létě. ‘Astro’ je skvělá a ‘Sylvetta,’ která je trvalkou až na severu Kansasu a Virginie, roste skvěle při nižších teplotách.
Asijská zelenina. Na farmě Four Season Farm jsme vyzkoušeli všechny druhy asijské zeleniny, které jsme našli — většinou kapustovité — vysazené pod krytem v 50metrovém nevytápěném skleníku. Nejodolnější byla tatsoi, která tvoří velké hlávky malých, tmavě zelených, lžičkovitých listů jemné chuti — dostatečně pevných na smažení, ale dostatečně měkkých na salát. Tatsoi přežívá zimu díky tomu, že se shrbí na zem jako kulatý zelený koberec. Když sklidíte vnější listy, vyrostou uprostřed nové. Na druhém místě se umístil zakrslý bok choi, jehož vzpřímené listy mají křupavou bílou spodní část. Oblíbila jsem si i zpeřenou mizunu, štiplavou čínskou hořčici s tlustými stonky a jablkově zelené čínské zelí s otevřenými hlávkami, které se jmenuje ‘Tokyo Bekana.’ Působivé je, že asijská zelenina bývá odolná vůči teplu i chladu — dá se použít i po’odplození a nabízí stále chutné listy, křehké stonky a jedlé květy.
Chard. Je skvělý v každém ročním období a odolnější vůči teplu než salát, na mé zahradě v Maine občas přežije zimu bez ochrany, odumře a na jaře znovu vyroste. Pro zimní sklizeň jsme zjistili, že nejodolnější vůči chladu je odrůda ‘Argentata.’
Kapusta. Z evropských kapust (Brassica oleracea) je ‘Winterbor’ výjimečně vitální a odolnější vůči chladu — i když méně chutná — než sytě modrozelené toskánské kapusty, jako je ‘Lacinato.’ ‘Even’ Star Smooth’ kapusta, mrazuvzdorná do 6 stupňů Fahrenheita, je jemná a sladká. Nejodolnější ze všech jsou sibiřské druhy (B. napus), které jsou křehké a mají jemnější chuť než ostatní kapusty. Některé z nich, například ‘True Siberian’ a ‘Western Front’ od společnosti Adaptive Seeds v Oregonu, si udržují listy po celou zimu.
Mâche. Mâche je příliš choulostivá na přepravu a na farmářských trzích je vzácná, a proto je odměnou pro zahrádkáře. Je to zimní jednoletka, která po zasetí zůstane ležet na místě, kde byla zasazena, dokud ji podzimní chlad nevytáhne ze země. Patří k nejodolnějším zimním zeleninám, ale roste šíleně pomalu, drobné hlavičky je nejlépe řezat vcelku, mají průměr 3 cm a neodrůstají. To všechno jí však odpustíte, protože salát z mâche je jako žádný jiný, mírně kopečkované listy jsou jako stvořené pro lehký vinaigrette. ‘Vit’ je vynikající odrůda pro zimní pěstování.
Claytonia. Tato rozkošná malá rostlina je neopěvovaným hrdinou zimního zahradničení. Pochází ze Severní Ameriky a je známá také jako "hornický salát"” živila prospektory v dobách kalifornské zlaté horečky. Kulaté šťavnaté listy velikosti pěticentu jsou jemné do salátů, ale příliš křehké na vaření. Claytonia je zimní jednoletka, která po opakovaných zimních řezích rychle obrůstá, pokud je chráněna před silnými mrazy, a na jaře vyrazí v oblaku drobných, voňavých bílých květů.
Petržel. Petržel je nejodolnější z bylin, v zimě zpomaluje svůj růst, ale někdy přežije i bez ochrany — dokonce i v zóně 5 — na jaře dává bujnou, bujnou zeleň, než vysemení. Mnoho kuchařů dává přednost plocholisté petrželi, ale kudrnaté odrůdy, jako je ‘Forest Green’, jsou odolnější vůči mrazu. Petržel je dvouletá samosprašná rostlina, takže pokud ji necháte na jednom místě a nebudete ji rušit, můžete očekávat, že v následujícím roce znovu vyraší nebo se sama vysemení.
Plodiny, které rostou v chladném počasí: Kořenová zelenina
I když pěstujete kořenové plodiny pro skladování, můžete s mnoha z nich zacházet jako s čerstvě sklizenými ozimými plodinami. V oblastech s minimálními mrazy můžete většinu kořenových plodin ponechat v zemi a podle potřeby je jednoduše vykopat. Kromě brambor to platí i pro mírné mrazy (více informací o skladování kořeninových plodin přímo na zahradě během zimy najdete v části Venkovní kořenové sklepy).
Mrkev. Viděl jsem, že mrkev ve Vermontu přežívá jen pod dobrou sněhovou pokrývkou, i když na to byste neměli spoléhat. V pobřežním státě Maine jsou spolehlivé v chladicím rámu naplněném sypkou slámou nebo senem nebo v nevytápěném skleníku pod vrstvou řádkového krytu. My provádíme vícenásobné výsevy od konce července do poloviny srpna, ale čtenáři z teplejších klimatických oblastí hlásí výsadbu až v listopadu. (Podle stejného harmonogramu můžete sázet i řepu, ale ta není tak odolná vůči chladu.) Po několika pořádných mrazech je zimní mrkev jako bonbón, protože silné chuťové látky ustoupily do pozadí a do popředí vystoupily přírodní cukry — přírodní nemrznoucí směs —. Chuť klesá, když se délka dne protáhne až na 10 hodin, obvykle koncem ledna nebo v únoru. Pro nás je nejlepší zimní odrůdou ‘Napoli.’
Tuřín. Mým favoritem na zimu je ‘Hakurei,’ bílá kulatá japonská odrůda. Získávám sladké, křehké kořeny, které se skvěle hodí k jídlu za syrova, a chutné vrcholky, pokud se teplota udržuje nad bodem mrazu. ‘White Egg’ je oblíbená odrůda pro skladování na jihu, ale dá se přezimovat i jinde. ‘Colletto Viola,’ z Itálie, má růžová ramena a sladkou, křehkou bílou dužinu.
Pórek. Zařaďte pórek do zimních salátů a polévek a dodejte jim bohatou cibulovou chuť. Jedná se pravděpodobně o nejuniverzálnější zimní plodinu v evropských domácnostech. Poohlédněte se po některé ze zimních odrůd, z nichž my dáváme přednost ‘Lexton.’ Pórek je třeba sázet brzy na jaře, aby se mohl sklízet v zimě.
Ředkvičky. Tato jemná plodina potřebuje ochranu před mrazem, ale miluje chladné počasí. Nám se osvědčily ‘Tinto’ a ‘D’Avignon,’ francouzský snídaňový typ. Navazio doporučuje ‘Cherry Belle’ pro chuť.
Skok do zimního zahradničení
Zimní zahradničení je překvapivě snadné. Tempo je pomalé, plevele je málo a nízká hladina světla snižuje odpařování a ve většině oblastí země může dokonce eliminovat potřebu zalévání od poloviny listopadu do poloviny února. Vyzkoušejte mnoho plodin, abyste zjistili, které vám nejlépe vyhovují. U každé z nich začněte s nejmenší ochranou, kterou můžete potřebovat (některé plodiny vás mohou překvapit), a pak se rozhodněte, jak moc jste ochotni se přizpůsobit. Experimentujte s načasováním, abyste našli vhodný rytmus, a vkládejte nové plodiny všude tam, kde vidíte prázdné místo. Vyrobte si spoustu kompostu, který dodá vašim plodinám další sílu. Mějte také na paměti, že byste se měli více obávat tepla než chladu. Nezapomeňte za slunečných dnů větrat chladicí rámy, rychlovarné obruče a skleníky, abyste v nich nezachytili horký vzduch a předčasně neusmažili svou zeleninu.
Sledujte, zda se v této stále se rozrůstající oblasti objeví nové odrůdy. Johnny’s Selected Seeds, High Mowing Seeds a Territorial Seed Co. mají mnoho nejlepších odrůd. Někteří z nejzajímavějších šlechtitelů osiv v zemi pracují na zlepšování ozimých plodin a dělají to způsobem, který se vyhýbá úzké základně většiny moderních genetických šlechtění. Jak zdůrazňuje Navazio, tato vylepšení pomáhají při proměnlivosti klimatu v jednotlivých letech. Výsledek brilantní práce šlechtitele semen Franka Mortona’najdete v jeho katalogu Wild Garden Seed. Skvělé odrůdy —ekologického farmáře Bretta Grohsgala—vyšlechtěné na základě vystavení plodin chladným venkovním podmínkám v Marylandu —najdete v katalozích Fedco Seeds a Southern Exposure Seed Exchange. Uprising Seeds, Adaptive Seeds a Siskiyou Seeds jsou menší inovativní společnosti, které stojí za to sledovat. A pokud chcete zažít to nejlepší dobrodružství, ukládejte si semena svých vlastních nejlepších rostlin rok co rok, dokud každou plodinu nepřizpůsobíte zimním podmínkám na své zahradě. (Rady pro úsporu semen mnoha druhů zeleniny najdete v našem průvodci Plodiny v kostce.) Možná se i z vás stane průkopník zimního zahradničení.
Čtenáři’ 5 nejlepších technik ochrany plodin
Provedli jsme průzkum mezi tisíci zahrádkáři ohledně jejich zimních zahradnických návyků a tipů a získali jsme více než 1 200 odpovědí. Mnoho dalších tipů čtenářů na zimní zahradničení — uspořádaných podle regionů — naleznete v článku Skutečné tipy na zimní zahradničení z vaší pěstitelské zóny. Jedná se o čtenáři’ nejlépe hodnocené metody ochrany jejich plodin před chladem:
- Používejte nízké tunely z plastových trubek ohnutých přes záhony a zakrytých plastovou fólií. - Plodiny silně zakryjte slámou nebo listovým mulčem. - Pěstujte ve skleníku (mnozí uvedli, že skleník byl jejich nejlepší investicí do zahrady). - Přikrývejte plodiny dekami, starými prostěradly nebo krycími plachtami přehozenými přes kůly. - Po stranách záhonu položte balíky sena a plochu zakryjte starými okny.
Barbara Damroschová je jednou z nejvýznamnějších autorit v oblasti ekologického zahradničení. Po letech zkoušení zařízení pro prodloužení sezóny na své farmě vyvinula se svým manželem Eliotem Colemanem tento levný a snadno sestavitelný systém rychlých obručí.
