Научете как да използвате пълноценно реколтата от бъз и да приготвите желе от бъз, вино, концентрат и др. Използването на черния бъз може да продължи дори през зимния сезон.
След като се преместих от Средния Запад в планините на Айдахо, се сблъсках със задачата да се науча да разпознавам множество нови горски растения. Някак си– независимо от това къде погледнах — един конкретен храст продължаваше да привлича вниманието ми. Отначало просто забелязах многобройните сложни листа на растението, всяко от които имаше от 5 до 11 листчета. Но след това през юни (след като всичко останало беше цъфнало) този висок храст изведнъж се превърна в забележителна декоративна украса на хълма, пълна с гроздове нежни бели цветове. Още по-късно — точно в края на лятото — цветовете се превърнаха в гроздове с малки лилави плодове. Някои от тези вкусни, двойно по-големи от шепа плодове станаха толкова тежки, че стъблата им се свлякоха от тежестта!
Когато попитах най-близката си съседка за този обилен, но загадъчен храст, тя каза: “Защо, това са обикновени’ добри за ядене’ бъзови плодове, дете.” Затова реших да събера няколко плодови гроздове и да ги тествам в кухнята. Плодовете бяха толкова лесни за бране, че успях да събера цяла торба за нула време. Скоро установих, че досадната задача да отделя отделните плодове от малките им клончета компенсира повече от “събираемостта” на многобройните гроздове. И честно казано, малките парченца не ми бяха много вкусни и сурови (макар че оттогава разбрах, че някои хора ги харесват и така).
Употреби на черния бъз
Започнах да се чудя дали не е по-добре тази дива храна да остане в гората. Но бързо промених мнението си, когато започнах да готвя с тях и открих многобройни приложения на бъза. Късчетата са направо вкусни, когато се пекат (особено ако добавям малко лимон към продуктите). Просто замествах бъзака в рецептите си с боровинки и се получаваха чудесни пайове, коблери и мъфини. (Плодовете станаха естествено меки и апетитни, щом изсуших няколко грозда.)
След като постигнах тези кулинарни успехи, бъзът ме омагьоса дотолкова, че дори проучих това любопитно растение в един пътеводител и научих, че сините, лилавите и черните екземпляри на Sambucus canadensis се срещат навсякъде в САЩ и са известни с това, че са по-добри източници на витамин С дори от портокалите или доматите! Съществува и по-рядко срещан червен сорт — S. racemosa–за който е съобщено, че разболява някои хора. Въпреки това, тъй като всички добри старейшини са сини, лилави или черни, когато узреят, плодовете на racemosa са лесни за избягване.
След първоначалното ми ентусиазирано избухване с бъз, трябваше да наваксам с редица занемарени задължения и за няколко седмици почти забравих за набраните плодове. Една сутрин съседката, която първа ми разказа за черния бъз, изпрати двете си момчета с няколко пазарски торби, пълни с лилави гроздове. Всъщност плодовете ми изглеждаха малко стари и скучни, но когато се обадих, за да благодаря на любезната жена — тя ми обясни, че тези кръгчета бъз идват от нейната специална леха и че прашният вид на плодовете означава, че са достигнали върха на зрелостта. “Този ‘цъфтеж’ е причинен от леките слани, които имаме’- каза ми тя. “Ти гледай. Птиците сега ще излапат всички плодове.”
Как да си направим желе от черен бъз
Радвах се, че имам такова изобилие от плодове, но не ми се искаше да “изчиствам” всеки един лилав плод, затова реших просто да почистя листата и по-големите клони и да направя сок. Сварих и смачках кичурите в малко количество вода, а след това окачих пулпата — клонките и всичко — в торбички за желе, докато изтече цялата течност.
След това, от старата детска джингъл за скачане на въже (“Желе от бъз, пай от боровинки. That’s what we like, me oh MY!”) продължаваше да се върти в главата ми, започнах да правя желе. Просто комбинирах една чаша бъзови плодове с 2
Тази партида имаше голям успех сред семейството и приятелите ми, затова продължих да експериментирам със сока. Скоро открих, че плодовете на бъза са с ниско съдържание на естествен пектин и че ако добавя малко от търговското вещество, подпомагащо образуването на гел, мога да получа много повече желе за същото количество работа. И още по-добре, открих, че мога да смеся естествено богат на пектин плодов сок — като гроздов или от зелена ябълка — с равни части от моите капки от бъз, за да придам на моите варива съвсем нов пикантен вкус!
Спад на черния бъз
След като напълних рафтовете си с разнообразни желета от бъз, все още имах пълно буре със сок, така че си вързах престилката и създадох десерт от сок и дюли: бъз. Първо смесих 2 чаши сок от бъз, 2
За да фиксирам тези тестени парченца, премерих 1 чаша брашно за торта (3
Пуснах лъжици от вкусната паста в кипящия сок от бъз и след това приготвих кнедлите — покрити — за две минути от всяка страна. Последната стъпка беше да поднеса готовия бъзов сламеник с бита сметана … и да гледам как семейството ми изстъргва чиниите!
Вино от черен бъз
Въпреки това, дори и след като цялото ми семейство изяде цялото си количество бъз, аз все още имах много сок. Затова се заех да приготвя партида от легендарното опияняващо средство: вино от черен бъз. За съжаление, предишните ми опити за винификация ми бяха спечелили титлата “li’l ol’ winewrecker.” Въпреки това реших, че възможните награди със сигурност ще си заслужават усилията, така че промених простата рецепта за гроздово вино, която родителите ми използваха, в моя собствена формула за вино от бъз.
Започнах, като стерилизирах една галонова кана (за да съм сигурен, че никоя бактерия, произвеждаща оцет, няма да подкопае усилията ми) и комбинирах — в този съд — 1 литър сок от бъз, 1
Лесно приготвената отвара се разпенваше и бурно бълбукаше, а балонът се наду толкова, че мислех, че ще се пръсне. Но той някак си се задържа и — удивително — когато шест седмици по-късно махнах въздушната торбичка, имах тръпчиво, алено ягодово вино без вкус на оцет!
Замразен концентрат
Тъй като по това време килерът ми беше почти препълнен с плодове от бъз, реших да замразя останалата част от сока до средата на зимата, когато плодовата течност ще може да се използва за специални лакомства в студено време. Все пак взех мерки за пестене на място, като поставих блоковете замразен сок в тензух и оставих размразяващия се продукт да капе в съдове за съхранение. Течността от бъз се разтопи първа (оставяйки водното съдържание все още заледено) и ми даде концентрат от бъз с малък обем, който да замразя и прибера.
Също и цветя
Този септември ми даде реколта от бъз, която никога няма да забравя. Въпреки това, както разбрах през юни следващата година, бях пропуснал половината от хранителните продукти на това невероятно растение: цветовете!
Клъстерите с бели венчелистчета, наречени "бъз", могат да се използват за приготвяне на чай, да се добавят към кексове, палачинки и кремове, да се приготвят като пържени картофи (просто потопете неизчистения клъстер в любимото си тесто и изпържете) и др.
Общо взето, благославям деня, в който съседката ми разказа за черния бъз. Все още обаче се чудя как това щедро растение е получило името си. Може би защото плодовете “бъз” узряват, когато другите диви плодове са почти изчезнали, или просто защото хората знаят за източника на добра храна от толкова дълго време. Но едно нещо’е сигурно: тъй като продължавам да научавам нови кулинарни приложения на вкусните плодове и цветове, бъзът никога няма да ми омръзне!
Първоначално публикувано като “A Boodle Of Elderberries” в май
ЗАБЕЛЕЖКА НА РЕДАКТОРА: Марион е открила много за черния бъз, но е права, когато казва, че има още какво да се научи! Ето някои добри насоки за допълнителни идеи за фиксиране на храни и напитки:
[1] Има лесен начин да съберете узрелите плодове от всички тези клонки! Просто поставете малко парче от 1
[2] Ако искате да усвоите някои полезни знания за други вина от бъз — и бъз —, ще е добре да прочетете книгата на Сандра Одо "Рецепта за домашно вино": Направете вино от бъз.
[3] А за повече рецепти от бъз и цветя, които обхващат всичко - от сироп за кашлица, през лютеница до изискано желе от бъз и смрадлика, най-добрият източник трябва да бъде този стар шедьовър на фуражирите: "Преследване на дивата аспержа" от Юел Гибънс.
