Conozca el arbusto del saúco, que está resurgiendo, y descubra sus usos culinarios, medicinales y de jardinería.
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Pocas veces un arbusto olvidado ha crecido tanto en estima pública como el humilde saúco americano (Sambucus canadensis o S. nigra subsp. canadensis). No hace tanto tiempo que se la consideraba una mala hierba de bordes de caminos y corrales. Pero esa percepción ha cambiado radicalmente. Este nuevo interés por la baya del saúco se debe en gran medida a las introducciones que dan frutos más grandes o un follaje o unas flores ornamentales impresionantes en formas mejoradas que se adaptan a entornos ajardinados como el “paisaje comestible”
Sus beneficios para la salud son un punto a favor para jardineros y cocineros preocupados por su salud. La Asociación Internacional de Hierbas le otorgó el título de Hierba del Año 2013 por su larga tradición como planta útil.
Bayas de saúco silvestres
El saúco americano forma matorrales desde Nueva Escocia hacia el sur hasta Florida, y hacia el oeste hasta Manitoba y Texas. Las plantas alcanzan los 4,5 metros de altura en suelos húmedos o secos, y de sus ramas brotan hojas verdes, profundamente recortadas y de bordes dentados, que se desprenden en otoño. A mediados o finales de junio, las ramas muy ramificadas del arbusto producen pequeños ramilletes de color crema con olor a almizcle, que atraen a las mariposas. A finales de verano, las bayas maduras en tallos violáceos son de color púrpura oscuro y, si no se recogen, los pájaros se las comen rápidamente.
Las raíces, los tallos verdes, las hojas y los frutos inmaduros contienen potentes alcaloides y glucósidos similares a los cianuros que podrían ser tóxicos si se ingieren; las bayas rojas de la S. racemosa, nativa de porte más temprano, son venenosas y nunca deben comerse.
El saúco negro (S. nigra), la especie europea, es originario de Europa, África y partes de Asia. Crece como un pequeño árbol de hasta 9 metros; sus flores y frutos son similares a los del saúco americano. Sin embargo, tanto los frutos verdes como los maduros son peligrosos si se consumen crudos. Cocinados, los frutos y las flores de ambos tipos son seguros.
Bayas de saúco en el jardín
En el jardín doméstico, la baya del saúco se adapta muy bien al suelo y al lugar, y crece bien en casi cualquier terreno, al sol o en sombra parcial. Para plantarlo, remoje previamente las raíces y, mientras están en remojo, cave un hoyo lo bastante profundo para alojarlas. Riegue el hoyo, dejando que el agua drene hacia dentro, luego extienda las raíces con los tallos unidos (recortados de 20 a 30 cm) sobre un pequeño montículo de tierra, rellene el hoyo con tierra, apisónelo suavemente y riegue.
A continuación, coloca un mantillo grueso en capas formando un anillo alrededor de los tallos, con cuidado de no tocarlos: primero una capa de papel o cartón, y luego una capa superior de paja o serrín podrido. Para mantener la fertilidad, añade una fanega de compost o estiércol podrido cada primavera en la línea de goteo del arbusto (donde se extienden las ramas), y tu fuente favorita de fertilizante 10-10-10.
Los tallos (también llamados "cañas") son efímeros, pero se renuevan con nuevos brotes. A finales del invierno o principios de la primavera, corte los tallos viejos y los que estén muertos. Los frutos más prolíficos nacen en los tallos de 1-3 años; 6-8 tallos son suficientes para cada planta. La poda no sólo permitirá que el sol penetre en el centro del arbusto, sino que también contribuirá a darle una atractiva forma de jarrón. Una planta demasiado crecida o poco productiva puede renovarse recortándola hasta el suelo para estimular nuevos brotes. Las bayas de saúco son parcialmente autoproductivas, pero se benefician de tener otra variedad cerca, aunque no lo hemos considerado necesario.
Un seto de saúco es incomparable en flor y una ventaja durante toda la temporada, como lo fue en nuestra granja de Cabo Bretón. En nuestros nuevos jardines crecen como acentos llamativos, como ejemplares aislados en el paisaje o en un macizo de arbustos. Una de las grandes ventajas de plantar bayas de saúco cerca de la puerta trasera (o delantera) es poder observar a las mariposas de cola de golondrina posarse en los gigantescos racimos de flores.
Variedades de saúco para elegir
El saúco americano y el saúco europeo (S. nigra), son resistentes hasta la zona 4. Prácticamente todas las variedades se obtienen a partir de estos dos tipos. A continuación encontrará una lista parcial.
- Adams. 1 o 2. Americano, a 10 pies de altura. Da frutos grandes y, a menudo, se planta con 'Johns' para una mayor fructificación.
- 'Áurea'. Americano, de 5 a 12 pies de altura. Hay mucha confusión sobre este cultivar en el comercio. La variedad comestible debe etiquetarse como S. canadensis; nunca compre ninguna planta etiquetada como S. racemosa si tiene la intención de usar la fruta. Los colores del follaje varían de verde claro a dorado; los tipos dorados necesitan estar a pleno sol durante toda la temporada para conservar su color. Las bayas prolíficas van del púrpura rojizo al negro.
- 'De encaje negro.' Europea, a 8 pies de altura. Su follaje de color púrpura oscuro es similar al de un arce japonés, sus flores planas de color rosa se producen en hileras. Muy ornamental pero no una fructífera prolífica en mi experiencia. El follaje es encantador en ramos frescos.
- Goldbeere. Europeo, erguido, de 6 a 8 pies de altura. Produce racimos de bayas doradas llamativas que son tentadoras, pero nunca las coma frescas.
- 'John's. Americano, a 12 pies de altura. Abundante fruta temprana.
- 'Estrella nueva.' Americano, compacto a 6 pies. Fruta grande y dulce.
- 'Escocia'. Americano, a 10 pies de altura. La fruta de mitad de temporada madura justo antes de 'Adams'.
- 'Marginata.' Europeo, de 5 a 6 pies de altura. Atractivo follaje verde y blanco pero no tan vigoroso como otras variedades. Buen follaje durante toda la temporada, así como frutos.
- 'York'. Americano, a 6 pies de altura. Se dice que produce la fruta más grande de todas. Poliniza bien con 'Nova', buena para sombra parcial.
Usos del saúco
Prácticamente todas las partes de la planta se han utilizado para producir algo, desde tintes y juguetes infantiles hasta una panacea para tratar diversas dolencias internas y externas. En la medicina popular del Viejo Mundo, tanto sus bayas como sus flores se utilizaban en preparados para tratar heridas y afecciones cutáneas (por sus propiedades tánicas), y como remedio para resfriados, tos y fiebres. En el Nuevo Mundo, algunas tribus nativas americanas utilizaban la baya del saúco de forma similar, y también para tratar el reumatismo.
En Europa, la producción y transformación comercial de saúco negro está bien desarrollada para suministrar suplementos herbales, extractos, jarabes, pastillas para chupar y productos alimentarios como tartas, jaleas, mermeladas y bebidas de venta libre. En Norteamérica ha aumentado la disponibilidad de medicamentos no prescritos a base de bayas de saúco. El fruto del saúco ocupa un lugar destacado en la lista de antioxidantes. Las pruebas científicas de sus beneficios son sugestivas pero no concluyentes.
Además, las bayas contienen más vitamina A y vitamina C que la mayoría de las frutas pequeñas comparables (pero no las grosellas negras), por lo que parece una buena idea incorporar todos los beneficios que poseen para la salud en deliciosos platos y conservas.
Beneficios de la baya del saúco para la salud
El centro médico de la Universidad de Maryland ofrece una buena introducción a algunos de los beneficios de la baya del saúco para la salud. He aquí un fragmento de su página:
“La baya del saúco, o saúco, se utiliza desde hace siglos para tratar heridas, cuando se aplica sobre la piel. También se toma por vía oral para tratar enfermedades respiratorias como el resfriado y la gripe. En muchos países, entre ellos Alemania, la flor de saúco se utiliza para tratar el resfriado y la gripe. Algunas pruebas sugieren que las sustancias químicas de la flor y las bayas de saúco pueden ayudar a reducir la inflamación de las membranas mucosas, como los senos paranasales, y a aliviar la congestión nasal. El saúco puede tener propiedades antiinflamatorias, antivirales y anticancerígenas.
“El saúco también contiene flavonoides, que tienen propiedades antioxidantes y pueden ayudar a prevenir daños en las células del organismo’. Sin embargo, se han realizado muy pocos estudios en humanos, por lo que los investigadores desconocen hasta qué punto puede ser eficaz el saúco”
Las flores se pueden utilizar para hacer buñuelos, sustituir parte de la harina de las tortitas (las hace muy ligeras), secarlas para hacer té con menta (para el dolor de garganta o el resfriado) y para dar sabor a la gelatina de grosella. Las frutas maduras pueden convertirse en zumo, sirope, mermeladas, jaleas y tartas.
Como las bayas están madurando ahora, he aquí’un sirope fácil y saludable para utilizar como cobertura de helados o yogur helado, como base de una bebida fría de verano o para aliviar los síntomas del resfriado. Vierta un poco sobre cubitos de hielo, añada agua al gusto y agregue una rodaja de limón y una ramita de menta.
Receta de sirope de saúco
Ingredientes:
- bayas de saúco
- Agua
- azúcar o miel
- bayas de saúco
- Agua
- azúcar o miel
Cómo llegar:
Si desea más recetas, no deje de consultar las últimas ediciones de mi libro sobre frutas, The Old-Fashioned Fruit Garden y Old-Fashioned Jams, Jellies, and Sweet Preserves: The Best Way to Grow, Preserve, and Bake with Small Fruit.
Jo Ann Gardner es una célebre jardinera de hierbas y autora de libros. Vive con su marido en 100 acres de una península solitaria, al final de un camino de tierra en mal estado, en el interior de Cabo Bretón, en el extremo noreste de Nueva Escocia. Lea los libros de Jo Ann y conecte con ella en Facebook.
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