Aprende a aprovechar al máximo tu cosecha de saúco y prepara jalea, vino, concentrado y mucho más. Los usos del saúco pueden extenderse incluso a la temporada de invierno.
Al mudarme del Medio Oeste a las montañas de Idaho, me enfrenté a la tarea de aprender a reconocer montones de nuevas plantas del bosque. De algún modo– mirara donde mirara— un arbusto en particular seguía llamando mi atención. Al principio me fijé simplemente en las vistosas hojas compuestas de la planta, cada una con 5 a 11 foliolos. Pero en junio (después de que todo lo demás hubiera florecido), este alto arbusto se convirtió de repente en una llamativa planta ornamental de ladera repleta de racimos de delicadas flores blancas. Más tarde, justo al final del verano, las flores se transformaron en racimos de diminutas bayas púrpuras. Algunos de esos sabrosos racimos, del tamaño de un doble puñado, pesaban tanto que sus tallos se caían por el peso.
Cuando pregunté a mi vecina más cercana por este arbusto tan abundante y misterioso, me dijo: "Pues son bayas de saúco que se comen muy bien". Así que decidí recolectar unos cuantos racimos y ponerlos a prueba en la cocina. Las bayas eran tan fáciles de recoger que pude reunir una bolsa llena en un santiamén. Pronto me di cuenta de que la tediosa tarea de separar los frutos individuales de sus diminutas ramitas compensaba con creces la "facilidad de recolección" de los numerosos racimos de bayas. Y a decir verdad, los bocaditos tampoco me sabían muy bien crudos (aunque desde entonces he aprendido que a algunos les gustan así).
Usos del saúco
Empezaba a preguntarme si no sería mejor dejar este alimento silvestre en el bosque. Pero cambié rápidamente de opinión cuando empecé a cocinar con ellas y descubrí multitud de usos de las bayas de saúco. Los trocitos estaban deliciosos al horno (sobre todo si les añadía un toque de limón). Sustituía el saúco en mis recetas con arándanos y me salían tartas, pasteles y magdalenas estupendas. (Además, los frutos se volvían naturalmente suaves y apetitosos en cuanto había secado unos cuantos racimos).
Una vez logrados estos éxitos culinarios, quedé tan encantada con las bayas de saúco que incluso investigué esta curiosa planta en una guía de campo y descubrí que los ejemplares azules, morados y negros de Sambucus canadensis son comunes en todo EE.UU., y todos ellos son famosos por ser mejores fuentes de vitamina C que las naranjas o los tomates. También hay una variedad menos común de frutos rojos, S. racemosa, que se dice que hace enfermar a algunas personas. Sin embargo, como los buenos son azules, morados o negros cuando están maduros, es fácil evitar las bayas racemosas.
Después de mi entusiasta juerga inicial con las bayas de saúco, tuve que ponerme al día con una serie de tareas descuidadas y prácticamente me olvidé de la fruta recolectada durante un par de semanas. Una mañana, la misma vecina que me habló por primera vez de las bayas de saúco envió a sus dos hijos con unas bolsas de la compra llenas de racimos morados. La verdad es que la fruta me pareció un poco vieja y apagada, pero cuando llamé para darle las gracias a la amable mujer — me explicó que aquellos ramilletes de saúco procedían de su parcela especial, y que el aspecto polvoriento de las bayas significaba que habían alcanzado el punto álgido de maduración. “Esa ‘floración’ se debe a las ligeras heladas que hemos estado teniendo– me dijo. “Ya verás. Ahora los pájaros engullirán todas las bayas”
Cómo hacer jalea de saúco
Me alegré de tener un suministro tan abundante de bayas, pero no me apetecía “despigmentar” todos y cada uno de los frutos morados, así que decidí simplemente limpiar las hojas y las ramas más grandes y hacer zumo. Herví y machaqué los terrones en pequeñas cantidades de agua, y luego colgué la pulpa — con ramitas y todo— en bolsas de gelatina hasta que goteó todo el líquido.
Entonces, como un viejo jingle de la infancia (“Jalea de saúco, tarta de arándanos. Eso es lo que nos gusta, ¡oh, Dios mío!”) no dejaba de rondarme por la cabeza, así que empecé a hacer mermelada. Simplemente combiné una taza llena de bayas de saúco con 2
Aquel lote fue un gran éxito entre mi familia y amigos, así que seguí experimentando con el zumo. Pronto descubrí que las bayas de saúco tienen poca pectina natural y que si añadía un poco de la sustancia gelificante comercial, podía obtener mucha más gelatina con el mismo trabajo. Y lo que es mejor, descubrí que podía mezclar un zumo de fruta rico en pectina natural, como el de uva o manzana verde, con partes iguales de mis jugos de saúco, ¡para dar a mis brebajes un nuevo sabor ácido!
Desplome del saúco
Después de atiborrar mis estanterías con una variedad de gelatinas de saúco, aún me quedaba un barril lleno de zumo, así que me volví a atar el delantal y creé un postre de zumo y bollería: el slump de saúco. Primero mezclé 2 tazas de zumo de saúco, 2
Para fijar estos bocaditos de masa, medí 1 taza de harina para tartas (3
Eché cucharadas de la sabrosa pasta en el zumo de saúco hirviendo a fuego lento y luego cociné las albóndigas — tapadas — durante dos minutos por cada lado. El último paso fue servir las bolas de saúco con nata montada … ¡y ver cómo mi familia limpiaba los platos!
Vino de saúco
Sin embargo, incluso después de que toda mi familia se saciara de bayas de saúco, aún me quedaba mucho jugo. Así que me dispuse a preparar un lote de ese legendario embriagante: el vino de saúco. Desgraciadamente, mis anteriores intentos de vinificación me habían valido el título de “li’l ol’ winewrecker”; No obstante, pensé que las posibles recompensas merecerían sin duda el esfuerzo, así que modifiqué una sencilla receta de vino de uva que habían utilizado mis padres para convertirla en mi propia fórmula de vino de saúco en globo.
Empecé esterilizando una jarra de un galón (para asegurarme de que ninguna bacteria productora de vinagre pudiera subvertir mis esfuerzos) y combinando — en este recipiente — 1 litro de zumo de saúco, 1
El brebaje espumó y burbujeó a borbotones, y el globo se infló tanto que pensé que reventaría. Pero, de algún modo, aguantó y, por increíble que parezca, seis semanas más tarde, cuando le quité la bolsa de aire, ¡tenía un vino ácido de bayas escarlata sin sabor a vinagre!
Concentrado congelado
Como mi despensa estaba a punto de rebosar de bayas de saúco, decidí congelar el resto del zumo hasta mediados de invierno, cuando el líquido afrutado pudiera utilizarse para caprichos especiales para el frío. Sin embargo, tomé medidas para ahorrar espacio, colocando bloques de zumo congelado en una estopilla y dejando que el producto descongelado goteara en recipientes de almacenamiento. El líquido de saúco se derritió primero (dejando el contenido de agua aún helada), y me dio un concentrado de saúco de poco volumen para volver a congelar y guardar.
Flores también
Aquel septiembre me proporcionó una cosecha de bayas de saúco que nunca olvidaré. Sin embargo, como supe en junio siguiente, me había perdido la mitad de los productos alimenticios de esta planta: ¡las flores!
Los racimos de pétalos blancos, llamados “saúco” pueden utilizarse para preparar té; añadirse a magdalenas, tortitas y natillas; cocinarse como buñuelos (basta con sumergir un racimo sin pelar en su masa favorita y freírlo); y mucho más.
En definitiva, bendigo el día en que mi vecino me habló de las bayas de saúco. Sin embargo, aún me pregunto de dónde le viene el nombre a esta generosa planta. Quizá sea porque las bayas de saúco maduran cuando los demás frutos silvestres están casi agotados, o simplemente porque la gente conoce esta fuente de buen comer desde hace mucho tiempo. Pero una cosa es segura: como sigo aprendiendo nuevos usos culinarios de sus deliciosos frutos y flores, ¡las bayas de saúco nunca me cansarán!
Publicado originalmente como “A Boodle Of Elderberries” en la edición de mayo de
NOTA DEL EDITOR: Marion ha descubierto muchas cosas sobre la baya del saúco, pero tiene razón cuando dice que aún le queda mucho por aprender. He aquí algunas buenas pistas para obtener más ideas sobre cómo preparar comidas y bebidas:
[1] Hay una forma fácil de recoger las bayas maduras de todas esas ramitas. Basta con poner un trocito de 1
[2] Si desea adquirir algunos conocimientos útiles sobre otros vinos de saúco — y de flor de saúco —, hará bien en leer la receta de vino casero de Sandra Oddo’: Hacer vino de flor de saúco.
[3] Y para más recetas con bayas y flores de saúco, desde jarabe para la tos hasta chutney y exquisita jalea de saúco y zumaque, la mejor fuente es esa vieja obra maestra de los forrajeadores: Stalking the Wild Asparagus, de Euell Gibbons.
