Las judías y los guisantes secos aportan tantas proteínas por ración como otros alimentos ricos en proteínas, como los huevos y el requesón, con los beneficios añadidos de la fibra y una gran variedad de minerales. Puedes comer las semillas secas de cualquier judía verde o guisante, pero ciertas variedades de judías y guisantes cultivadas por su mayor producción de semillas sabrosas y densas en nutrientes son un mejor uso del espacio del huerto. Si cultivas judías secas y guisantes en la mayoría de los climas, plántalos después de las cosechas de primavera para que maduren con el tiempo seco del otoño. Las flores de las leguminosas atraen a los insectos beneficiosos y, gracias a la capacidad de las leguminosas de obtener gran parte de su nitrógeno mediante asociaciones con bacterias que habitan en el suelo, las judías y los guisantes eliminan menos nutrientes del suelo que la mayoría de los demás cultivos.
Tipos de judías secas y guisantes que puede probar
Elegir variedades que se adapten a su clima es clave para cultivar judías secas y guisantes. Tenga en cuenta que todas las variedades de judías secas y guisantes pueden cosecharse y cocinarse frescas a medida que las semillas se acercan a la madurez, o puede dejarlas madurar hasta su forma seca y fácil de almacenar.
Los guisantes de sopa (Pisum sativum) son un cultivo de clima fresco que se cultiva como los guisantes de cáscara verde, pero los guisantes de sopa con almidón son lisos en lugar de arrugados. Estos guisantes tolerantes a las heladas deben plantarse bastante pronto, en primavera. Las variedades tipo mata, como ‘Gold Harvest,’ forman bloques autoportantes cuando se cultivan en parterres anchos, pero ‘Blue Pod Capucijners’ y otras variedades altas necesitarán un enrejado resistente. Los guisantes para sopa crecen mejor en climas frescos del norte, en suelos de ligeramente ácidos a neutros con un pH de 5,5 a 7,0.
Las judías secas tradicionales (Phaseolus vulgaris) tienen el aspecto y crecen como las judías verdes, pero las vainas se vuelven demasiado duras y fibrosas para comerlas. Las de tipo arbustivo de Nueva Inglaterra, como ‘Kenearly Yellow Eye’ y ‘Jacob’s Cattle,’ toleran las condiciones de suelo fresco, por lo que son las mejores judías para cultivar donde los veranos son cortos y frescos. En zonas más cálidas, las judías ‘Yin Yang’ tupidas, blancas y negras (también conocidas como ‘Calypso’) son tan fiables como bonitas. Las judías ‘Dwarf Horticultural’ pueden sembrarse después de los cultivos de primavera en zonas con veranos largos. Éstas y otras judías secas verdaderas crecen mejor en suelos casi neutros con un pH entre 6,5 y 7,0.
Muchos jardineros prefieren cultivar judías secas de palo, que se cultivan en espaldera o se siembran entre maíz dulce o girasoles a la altura de la rodilla. Las variedades autóctonas de racimos largos, entre las que se incluyen las de color marrón y blanco con marcas intrincadas (Hidatsa Shield) y las de color granate y blanco (Good Mother Stallard), revolotearán con avidez sobre el maíz seco en muchos climas. En los lugares donde las noches de verano son cálidas y húmedas, las variedades ‘Turkey Craw’ y ‘Mayflower’ son unas judías extraordinarias para los maizales, siempre que alcancen la madurez en un clima otoñal seco.
Las judías pintas (Phaseolus coccineus) producen vainas inmaduras más dulces que otras judías secas, y sus vistosas flores atraen a los abejorros. Las judías pintas se benefician de las noches frescas y son más fáciles de cultivar que las habas en climas moderados. Las semillas secas son grandes, coloridas y carnosas, parecidas a las habas pero con un sabor más dulce. ‘Scarlet Emperor’ produce semillas moradas y negras. Las semillas de ‘Sunset’, de color melocotón, son casi totalmente negras, mientras que las de ‘Streamline’ están moteadas de negro y marrón. Las judías verdes prefieren un suelo con un pH casi neutro, entre 6,0 y 7,0.
Las judías de Lima (Phaseolus lunatus) prosperan en climas cálidos y húmedos y suelen ser resistentes a las plagas que molestan a las judías normales. Las variedades de asta, como la ‘Christmas’ (‘Large Speckled Calico’) y la ‘King of the Garden’ de semillas blancas, pueden dar enormes cosechas si se les suministra un enrejado seguro. La tupida ‘Jackson Wonder’ también puede cultivarse como judía seca. Las limas secas son más fáciles de desgranar que las verdes tiernas. Las alubias de Lima prefieren suelos ligeramente ácidos, con un pH entre 5,8 y 6,5.
Los guisantes de vaca o crowder (Vigna unguiculata), conocidos colectivamente como “guisantes del sur” o “guisantes de campo,” son originarios de África y han conservado su necesidad de clima cálido. Las brillantes hojas del caupí no interesan a las plagas comunes de las judías, y las flores púrpuras cuajan incluso con calor húmedo, lo que hace que este cultivo sea ideal para zonas con veranos calurosos y húmedos. Las variedades ‘Early Scarlet’ y otras de porte arbustivo colocan sus vainas a gran altura, lo que facilita la recolección, pero obtendrá más guisantes por pie cuadrado con las variedades semienredaderas, como ‘Pinkeye Purple Hull,’ ‘Mississippi Silver’ brown crowder y ‘Peking Black’ crowder. El ‘Zipper Cream’, de semilla pequeña y color casi blanco, es muy apreciado por sus cremosos atributos culinarios y crece en forma de arbusto. Los guisantes de vaca crecen mejor en suelos ligeramente ácidos con un pH entre 5,5 y 6,5.
Las judías tepari (Phaseolus acutifolius) son originarias del suroeste y de México, donde forman parte de la dieta tradicional desde hace miles de años. Las judías tepari se plantan durante la estación de lluvias de verano. Tienen hojas más pequeñas que las judías normales y se adaptan bien a los suelos alcalinos de muchos climas áridos. Tolerantes al calor y la sequía, las judías tepari pueden producir bien en cualquier clima que tenga mucho calor a finales del verano y humedad limitada. Las de semilla blanca ‘Tohono O’odham White’ y las más coloridas ‘Blue Speckled’ son excelentes cultivos de bajo cuidado en zonas con veranos calurosos. Las judías Tepary crecen mejor en suelos de neutros a alcalinos con un pH cercano a 7,0.
Cuándo plantar judías secas y guisantes
A principios de primavera, siembra los guisantes en lechos fértiles entre cuatro y seis semanas antes de la última helada. El resto de judías secas y guisantes son cultivos de clima cálido que conviene sembrar a finales de primavera y en verano. Siembra estas semillas en tierra fértil como muy pronto dos semanas después de la última helada. En zonas con veranos largos, las siembras más tardías realizadas en junio pueden tener la ventaja de madurar durante el tiempo típicamente seco de principios de otoño, cuando las escasas lluvias reducen las posibilidades de que las vainas se pudran. En cualquier clima, las judías secas tradicionales de porte arbustivo pueden plantarse hasta 90 días antes de la primera helada del otoño.
Recolección y almacenamiento
Recoja las judías y los guisantes para secarlos en cualquier momento después de que las vainas se hayan vuelto coriáceas hasta que se hayan secado hasta alcanzar su color maduro. (Por ejemplo, las vainas de las judías ‘Dwarf Horticultural’ adquieren un color marfil con rayas rojas cuando las semillas del interior alcanzan la madurez, mientras que las vainas de los guisantes ‘Pinkeye Purple Hull’ adquieren un color morado oscuro). Puede cosechar antes las judías verdes y los guisantes para cocinarlos frescos, pero las semillas que vaya a almacenar deben estar completamente maduras.
Deje las vainas secándose en las plantas todo el tiempo que pueda, pero recójalas antes de un periodo de lluvias prolongadas. Si el tiempo se vuelve húmedo justo cuando las judías deberían estar secándose, arranca las plantas y cuélgalas boca abajo en un lugar seco hasta que las judías estén lo bastante secas como para recogerlas y clasificarlas. Recoge las vainas secas de las variedades de caña y de las judías pintas cuando adquieran un color tostado o marrón, y déjalas secar hasta que estén crujientes en una bandeja poco profunda o en una caja en el interior.
El trillado, o “desgranado,” es el proceso de extraer las semillas de las judías de las vainas, y puede hacerse a máquina o a mano. En un huerto casero, desgrane una gran cosecha de judías o guisantes secos colocando las vainas secas sobre una lona y aplastándolas al caminar sobre ellas. Recoja las semillas pesadas que caen de las vainas y elimine los restos vertiendo las judías de un recipiente a otro delante de un ventilador durante unos minutos. Otra opción para cosechas pequeñas es meter las vainas en una funda de almohada, atarla bien y meterla en una secadora de ropa templada (no caliente).
Después de desgranarlas y aventar los restos, coloca las judías o los guisantes en cuencos abiertos y déjalos secar a temperatura ambiente durante dos semanas, removiéndolos a menudo. Cuando las semillas estén duras y brillantes, retire las judías arrugadas (puede ser útil volcar las judías sobre un tamiz) y guarde las judías seleccionadas en recipientes herméticos. Si sospecha la presencia de gorgojos u otros insectos en las judías o guisantes almacenados, guarde los recipientes herméticamente cerrados en el congelador.
Guardar semillas
Seleccione las semillas más grandes y perfectas de sus judías almacenadas para guardarlas con su alijo de semillas de jardín para replantar. Como las semillas de las leguminosas se autopolinizan, no es probable que las variedades se crucen, siempre que no se cultiven juntas variedades de la misma especie. Si se guardan en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro, las semillas secas de judías y guisantes seguirán siendo viables durante al menos cuatro años.
Prevención de plagas y enfermedades
Los escarabajos mexicanos del frijol, de color ladrillo y manchas negras, suelen poner grupos de huevos amarillos en las hojas de los frijoles P. vulgaris, y los huevos eclosionan en larvas amarillas que raspan los tejidos de las hojas. Recoja a mano esta plaga en todas sus fases de vida, e intente rociar con neem los insectos y las hojas que están comiendo para controlar infestaciones ligeras. En plantaciones grandes de más de un cuarto de acre, intente liberar avispas Pediobius beneficiosas. Los escarabajos mexicanos de la judía no molestan a los caupís y sólo son ligeramente aficionados a las limas.
Los gusanos cortadores, que se alimentan por la noche, a veces derriban las plántulas de judía seccionándolas en la línea del suelo. La tierra de diatomeas espolvoreada sobre la superficie del suelo puede ayudar a reducir las pérdidas.
Espere a que el follaje esté seco para recoger o desherbar las judías, porque la roya de la judía y otras enfermedades de las manchas foliares pueden propagarse entre las plantas cuando las hojas están húmedas.
Las judías secas y los guisantes son plantas de vida corta por naturaleza. Arranca y composta rápidamente cualquier planta que haya pasado su mejor momento para interrumpir los ciclos de vida de plagas y enfermedades.
Más consejos sobre el cultivo de judías secas y guisantes
Si dispone de poco espacio, plante las judías secas como cultivo sucesivo directamente después de cosechar los cultivos de primavera.
No remoje nunca las semillas de judía en agua para acelerar la germinación, ya que esto puede dañar gravemente el embrión de la judía en crecimiento al privarlo del oxígeno necesario.
No abone demasiado, porque las judías secas sobrealimentadas se convierten en plantas monstruosas que no producen bien. Las alubias de Lima son especialmente sensibles a la fertilización excesiva.
En un huerto de Tres Hermanas — que incluye judías, calabaza y maíz o girasoles — las judías secas funcionarán mejor que las judías rojas porque pueden cosecharse tarde, requiriendo menos perturbación de las cepas de calabaza.
Si las vainas de las leguminosas se secan tanto que se rompen al recogerlas, humedezca ligeramente las plantas con agua antes de recogerlas, o coseche por la mañana cuando las plantas estén húmedas por el rocío.
Localice fuentes de las variedades de judías y guisantes comentadas en este artículo con nuestro Buscador de semillas y plantas.
Uso de judías secas y guisantes en la cocina
Las judías secas y los guisantes comparten un perfil nutricional impresionante: Una ración de 1 taza de legumbres secas cocidas aporta unos 15 gramos de proteínas, además de mucho manganeso, fibra, vitaminas del grupo B y hierro. Enjuague bien las judías secas en agua fría antes de cocinarlas. Si utiliza una olla a presión, cuézalas de 15 a 30 minutos. Si va a cocer las alubias secas en el fogón, póngalas en remojo en agua a temperatura ambiente de 6 a 12 horas, dependiendo del tamaño. Escúrralas y cuézalas a fuego lento durante 2 ó 3 horas. Sazona las alubias cocidas a fuego lento generosamente con ajo, laurel o tomillo. Las alubias cocidas pueden cocerse a fuego lento para preparar una sopa caliente o chili, marinarse para ensaladas, hacerse puré para salsas o cremas para untar, o triturarse para rellenar burritos o enchiladas.
Cómo plantar judías secas y guisantes
Afloja la tierra bien drenada hasta al menos 30 cm de profundidad. Mezcla una capa de 2,5 cm de compost maduro y, si tienes, una palada de tierra de un bancal donde el año anterior crecieran las mismas especies de judías o guisantes (para ayudar a inocular el suelo con bacterias fijadoras de nitrógeno). Planta las semillas a 2,5 cm de profundidad y a 5 cm de distancia. No aclare los guisantes de sopa, ya que crecen mejor cuando están apiñados. Distribuye las judías arbustivas a una distancia de 10 a 15 cm; las judías de palo, las limas y los guisantes de vaca semileñosos a una distancia de 10 cm. Las judías secas y los guisantes crecen todos a la vez en ramas extendidas, por lo que necesitan un espaciado mayor que las judías verdes.
Cuando cultives judías secas en tallos de maíz o girasoles, espera a que el cultivo de apoyo tenga 18 pulgadas de altura y planta las semillas de judías en el lado más soleado del maíz o los girasoles. Cuando el cultivo de apoyo se derrumbe por el peso de las judías, es posible que tengas que instalar tutores para que las enredaderas errantes tengan un lugar donde enroscarse. Unas estacas de 1,2 o 1,5 m de altura colocadas cada 1,2 m en hileras de caupí semienredadera ayudarán a sostener y aumentar la productividad de las plantas, que a menudo alcanzan alturas de 1,2 m. Las habas de palo son un cultivo de temporada completa que requiere un enrejado resistente de al menos 1,80 m de altura.
Para más detalles sobre el cultivo de muchas otras hortalizas y frutas, visite nuestra página de la colección Cultivos de un vistazo.
Barbara Pleasant, redactora colaboradora, cultiva en el suroeste de Virginia verduras, hierbas aromáticas, frutas, flores y algunas gallinas.
