Un experto en tomates recomienda los mejores tomates reliquia para conserva y sus variedades favoritas basándose en su sabor, fiabilidad y años de experiencia. Estas son algunas de sus mejores variedades de tomate.
La base de una buena conserva casera de tomate es, por supuesto, un buen tomate. Cuando conserve ketchup, pasta de tomate u otros platos que requieran una reducción prolongada, ahorre tiempo eligiendo tomates carnosos que no sean demasiado acuosos ni estén llenos de semillas. Los mejores son los tomates en pasta, los tomates ciruela, los tomates en forma de corazón y los bistecs. Aunque la forma o el tamaño pueden indicar la idoneidad de un cultivar para la conservación, el color nunca debe ser un factor determinante.
Los tomates se pueden congelar fácilmente enteros en bolsas de congelación sin más preparación que un enjuague para eliminar cualquier resto de suciedad y una rápida comprobación para evitar zonas podridas. Pelar los tomates antes de enlatarlos es una cuestión de preferencia personal, pero al eliminar este paso algo laborioso, todo el proceso debería ser más accesible para los principiantes.
Descifrando el lenguaje del tomate
D: Determinada. Todas ellas crecerán en un contenedor de 5 galones o más sostenido por tutores de 4 pies o jaulas cortas.
I: Indeterminado. Son los monstruos de la familia de los tomates, que alcanzan una altura de 2,5 metros o más al final de la temporada. Átalos a tutores altos con cordeles o rodéalos con jaulas de malla metálica de 1,80 m de altura y 1,80 m de ancho.
H: reliquia. Todos los tomates de la lista son de polinización abierta, y muchos son reliquias con historias especiales y largas historias.
Las mejores variedades de tomate
Cultivares clásicos de pera, ciruela o pera alargada
Son los caballos de batalla de cualquier huerto de salsas, pastas y conservas. Muy carnosas, a veces secas y con pocas semillas, su pulpa se cocina rápidamente y se convierte en un producto espeso. Algunas son deliciosas frescas, mientras que otras necesitan cocción o asado para realzar su sabor.
Banana Legs’ (D). De creación bastante reciente, este cultivar estable de polinización abierta de media estación es prolífico y deslumbrante, con tomates esbeltos y de pulpa amarilla que muestran rayas de distintos tonos. Su sabor suave se realza con la cocción.
‘Crema de salchicha’ alias ‘Crema de plátano’ (D). Es la variedad ideal para la salsa de tomate blanco. Las cepas compactas producen montones de tomates de color cremoso y forma pastosa que son buenos para comer frescos y aún mejores para cocinar.
‘Salchicha verde’ alias ‘Greensleeves’ (D). Para los que de verdad quieren jugar con su comida, he aquí un tomate de pasta que’tiene la pulpa verde incluso cuando está maduro. A partir de mediados de temporada, las cepas compactas producen prolíficamente, y los frutos tienen rayas de color verde claro y oscuro como extra.
Martino’s Roma’ (D, H). Este tomate Roma clásico madura a mitad de temporada, es superprolífico y presenta su abundante producción en una cosecha concentrada. Los frutos frescos son firmes, algo secos y de sabor suave, por lo que este tomate es ideal para conservas y salsas.
Opalka’ (I, H). Es uno de los muchos tomates de pasta indeterminados que producen frutos parecidos a grandes pimientos rojos para freír, a menudo de 15 cm de largo por 5 cm de ancho. Saben muy bien frescos y son perfectos para conservas y salsas, ya que son muy carnosos y tienen pocas semillas.
Orange Banana’ (I, H). Esta variedad rusa proporciona muchos tomates naranjas en una planta alta. Madura entre mediados y finales de la temporada y tiene la clásica forma alargada del tomate de pasta. Este cultivar también es un buen tomate para comer en fresco y produce una rica salsa naranja.
‘Roman Candle’ (I). Emparentado con ‘Romano moteado’, este tomate de media estación es de un amarillo soleado y brillante y produce montones de frutos esbeltos que se utilizan mejor en preparaciones cocinadas o enlatadas, ya que su sabor es suave.
Speckled Roman (I). Quizás mi tomate de pasta favorito, este cultivar lo tiene todo a su favor: buena tolerancia a las enfermedades, maduración temprana a mediados de temporada, naturaleza prolífica, gran sabor para cualquier uso y un patrón distintivo de color rojo intenso con rayas verticales doradas.
Púrpura ucraniano", también conocido como "Púrpura ruso" (I, H). Otro de mis tomates de pasta favoritos, tiene el sabor y el color intensos de ‘Cherokee Purple’ en la clásica forma Roma.
Cultivares en forma de corazón
A menudo deliciosos, normalmente muy carnosos y con una pulpa a veces algo seca y densa, esta clase de tomate debería unirse a las formas más clásicas de ciruela o pasta como tomates de procesado y conservación. El tamaño de los tomates en forma de corazón oscila entre las 8 onzas y bastante más de una libra, tienden a ser de temporada media o tardía y necesitan un mínimo de seis horas de sol directo para rendir bien.
Anna Russian (I, H). Este es uno de los tomates que me engancharon a las reliquias. Brenda Hillenius, de Oregón, tuvo la amabilidad de compartir conmigo semillas de este cultivar en 1988. Un inmigrante ruso le regaló el tomate a su abuelo, Kenneth Wilcox. Este tomate, mi cultivar favorito de color rosa y forma de corazón, tiene un sabor, una productividad y una textura magníficos.
Reif’s Italian Red Heart’ (I, H). Este cultivar superproductivo, suculento y de tamaño medio debe su nombre a mi amigo Jim Reif, que lo adquirió de un anciano italiano antes de pasármelo a mí. Con un follaje ondulado, típico de los cultivares en forma de corazón, se trata de un tomate rojo versátil con un sabor excepcional.
Yellow Oxheart" (I, H). La Livingston Seed Company lanzó este enorme tomate de color naranja pálido y forma de corazón en la década de 1920 como compañero de su gran tomate rosa ‘Oxheart’. Este cultivar, un gran ejemplo de "reliquia comercial", define lo que es "grande" en todos los aspectos, desde el tamaño de la planta y el fruto hasta el rendimiento y el sabor.
Tomates Beefsteak
Auténticos monstruos de la huerta, la carnosidad de estos cultivares hace que griten salsa, con la ventaja de unos sabores típicamente intensos y deliciosos. Si amplía su régimen de salsas y conservas para incluir algunas de estas variedades, ¡sus esfuerzos darán sus frutos!
Un remedio rápido para el exceso de tomates
Cuando la encimera de la cocina gima con el peso de una cosecha de tomates particularmente importante, considere la posibilidad de asar los tomates en el horno en lugar de cocerlos a fuego lento en la estufa. Precaliente el horno a 300 grados Fahrenheit, y luego combine rodajas de tomate con un poco de aceite de oliva, una cebolla dulce picada, un pimiento dulce picado o dos, y unos dientes de ajo picados. Asar durante unas horas, removiendo de vez en cuando, para obtener los tomates con el sabor más intenso posible. Una vez asados — si puede mantener a raya su apetito voraz — congele o enlate los tomates asados intactos, o hágalos puré antes de conservarlos.
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